קבב קובידה: הקבב הפרסי על שיפוד רחב

כשר

קבב קובידה הוא הקבב הפרסי: בשר כבש טחון ושמן, או כבש ובקר, עם בצל מגורד וסחוט, מלח ופלפל, שנמרח על שיפוד שטוח ורחב. צולים מעל גחלים לוחשות 4 עד 5 דקות לכל צד, ועוצרים כשמדחום בלב הקבב מראה 71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 4 עד 5 דקות לכל צד מעל גחלים
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 8 שיפודים מכ-900 גרם בשר

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם^4,5.

מצרכים

כ-450 גרם כבש טחון, 80 אחוז רזה²
כ-450 גרם בקר טחון, 80 אחוז רזה²
בצל צהוב גדול, מגורד וסחוט. שומרים את המיץ²
2 כפיות מלח²
כפית פלפל שחור²
חצי כפית כורכום או זעפרן טחון²
קורט סודה לשתייה, לא חובה²
להברשה: 2 כפות שמן זית, חצי כפית מיץ לימון, 2 כפיות מיץ בצל, קורט מלח. המתכון מאפשר גם חמאה מומסת²; במטבח כשר נשארים עם שמן זית
להגשה: סומק ופלחי לימון²

שלב אחרי שלב

מגררים את הבצל בפומפייה וסוחטים את הנוזלים. שומרים את המיץ בצד².למה: מיץ בצל בתערובת מרכך אותה מדי, והקבב נופל מהשיפוד. הבצל נשאר בשביל הטעם.
מערבבים את הבשר, הבצל והתבלינים, ולשים כ-5 דקות².למה: הלישה הופכת את הבשר לעיסה דביקה שנצמדת לשיפוד. מכאן גם השם: קובידן בפרסית פירושו לכתוש¹.
מדליקים גחלים כחצי שעה לפני הצלייה².
מחלקים ל-8 חלקים שווים. מרטיבים ידיים במיץ הבצל, ומעצבים כל חלק על שיפוד מתכת רחב לקבב באורך כ-18 עד 20 ס"מ, ובעובי של כ-1.7 ס"מ².למה: שיפוד שטוח ורחב מחזיק את הבשר הרך. ויקיפדיה מתארת שיפודים ברוחב 2 עד 4 ס"מ, ושקעים בבשר שעוזרים לחום להתפזר¹.
מניחים את השיפודים כ-8 עד 10 ס"מ, מעל גחלים לוחשות, והופכים אחרי שניות ספורות, באותו סדר שהנחתם².למה: ההפיכה המהירה מקבעת את שני הצדדים לפני שהבשר מספיק להתרכך ולהחליק.
צולים 4 עד 5 דקות לכל צד, ומברישים בין לבין בתערובת השמן והלימון².
בודקים עם מדחום בלב הקבב העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות^4,5.למה: המתכון אומר רק 'לא ורוד בפנים'². בבשר טחון הצבע לא אמין, והמדחום כן.
מגישים מיד עם אורז או לחם שטוח, עגבניות שנצלו על הגחלים, עשבי תיבול וסומק^1,2,3.

קבב קובידה, או קבב פרסי, הוא אחת המנות שהמטבח האיראני מזוהה איתן. ויקיפדיה מקשרת אותו לגולפאיגן, לטהרן ולבונאב¹. העמוד הזה עוסק בגרסה הפרסית: כבש שמן, בצל סחוט ושיפוד רחב. לקבב הישראלי עם פטרוזיליה יש עמוד משלו: קבב על האש.

בשר, שומן ובצל: מה המקורות אומרים

	ויקיפדיה¹	The Delicious Crescent²
בשר	כבש טחון, מנתחים שמנים. בקר נחשב סטייה מהמסורת	חצי כבש וחצי בקר
שומן	20 עד 35 אחוז	20 אחוז (בשר 80 אחוז רזה), אפשר 15
בצל	15 עד 18 אחוז מהתערובת, 180 עד 220 גרם לקילו בשר	בצל גדול לכ-900 גרם בשר, מגורד וסחוט
שיפוד	שטוח, 2 עד 4 ס"מ	מתכת, ברוחב כ-2.5 ס"מ

מקס יגיד שהמספר החשוב כאן הוא השומן. בקובידה אין ביצה ואין פירורי לחם, והשומן והלישה הם מה שמחזיק את הבשר על השיפוד. מבקשים מהקצב כבש עם שומן, ושואלים אותו על הכמות.

מהגחלים לצלחת

במסעדה הפרסית סלימי בתל אביב מתארים קבב עמוס בבצל טחון ומעט מאוד תבלינים³. זה אותו רעיון שבמקורות: מעט מרכיבים, וטעם שבא מהבשר, מהבצל ומהגחלים^1,2.

עוד קבבים: קבב עיראקי, אדנה קבב, ובצד בצל בסומק. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קבב קובידה לקבב רגיל?

קובידה הוא קבב פרסי מכבש טחון ושמן, עם בצל מגורד ומעט תבלינים, שנמרח על שיפוד שטוח ורחב¹. במתכון הקבב על האש שלנו יש גם פטרוזיליה ובהרט. ראו [קבב על האש](/grill/kebab/).

כמה שומן צריך בקובידה?

ויקיפדיה נותנת 20 עד 35 אחוז שומן, בעיקר מכבש¹. The Delicious Crescent משתמשים בבשר 80 אחוז רזה, כלומר 20 אחוז שומן, וכותבים ש-85 אחוז רזה יכול לעבוד². בפחות שומן הקבב מתייבש ונופל.

למה סוחטים את הבצל?

כי הנוזל מרכך את התערובת. The Delicious Crescent מגררים וסוחטים, ומשתמשים במיץ רק להרטבת הידיים ולהברשה². ויקיפדיה נותנת 180 עד 220 גרם בצל לקילו בשר¹.

באיזו טמפרטורה קובידה מוכן?

71 מעלות בלב הקבב, הטמפרטורה של USDA לבשר טחון^4,5. אין קובידה ורוד בטוח.

איך מגישים קבב קובידה?

לפי ויקיפדיה, את הגרסה המוצקה יותר מגישים עם אורז, ואת הרכה יותר עם לחם שטוח כמו לאוואש או סנגק¹. במסעדה הפרסית סלימי בתל אביב הוא מגיע עם אורז, עגבניות ובצלים מהגריל, קערת סומק וצלחת ירק טרי³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.