מתכונים / מטבח העדות

קבב טורש: קבב חמוץ מגילאן עם אגוזי מלך ורימונים

כשר

קבב טורש הוא קבב חמוץ ממחוזות גילאן ומאזנדראן בצפון איראן: קוביות בקר במשחה של אגוזי מלך טחונים, רימונים, שום ועשבי תיבול, שנצלות על שיפודים מעל גחלים. במתכון של חאמד אללהיארי משרים 40 דקות עד לילה, וצולים 4 דקות לכל צד. הבשר בטוח מ-62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-

62.8 מעלות פנימי, ו-3 דקות מנוחה

זמן

40 דקות עד לילה במרינדה, 4 דקות לכל צד על הגחלים

מנוחה

3 דקות לפחות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 500 גרם בקר מהכתף (צ'אק), בקוביות של 2 עד 3 ס"מ, או גב כבש²
• 50 גרם אגוזי מלך²
• חצי כוס (125 מ"ל) רכז רימונים²
• בצל גדול, קצוץ²
• חצי כוס (40 גרם) נענע, פטרוזיליה וכוסברה, קצוצות דק²
• 3 שיני שום, קצוצות גס²
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי²
• 2 כפות שמן זית, ועוד מעט להברשה בסוף²
• 2 כפיות מלח²
• להגשה: 4 עגבניות חצויות ו-4 פלפלים ירוקים ארוכים חצויים לאורך, על שיפודים נפרדים²
• להגשה: סומק, לחם שטוח ועשבי תיבול טריים²

שלב אחרי שלב

1. טוחנים במעבד מזון את האגוזים, רכז הרימונים, הבצל, העשבים, השום, הפלפל ושמן הזית, עד שמתקבלת משחה².למה: האגוזים והרימונים הם הטעם של המנה. כל המקורות שמצאנו בונים את המרינדה סביבם^2,3,4.
2. מערבבים את הבשר עם המשחה עד שכל קובייה מצופה, ומקררים 40 דקות לפחות, או לילה².למה: המקורות לא מסכימים על הזמן: 40 דקות עד לילה², 4 שעות עד לילה³, או 12 עד 24 שעות⁵. מי שמתכנן מראש מקבל טעם עמוק יותר.
3. מבעירים גחלים. משחילים את הקוביות על שיפודי מתכת, ומשטחים אותן קלות משני הצדדים עם הצד השטוח של סכין גדולה².למה: השיטוח מרכך את הבשר ומקצר את הצלייה. גם Kental Travel ממליצים להכות את הבשר קלות לפני ההשחלה⁵.
4. צולים כ-4 דקות לכל צד, הופכים לעתים קרובות, ומפזרים את המלח תוך כדי².למה: באגוזים וברכז יש סוכר, והם נשרפים מהר. הפיכה תכופה שומרת על הקרום בלי פחם.
5. בודקים במדחום בקובייה העבה ביותר. מורידים מהאש כשהבשר הגיע ל-62.8 מעלות, ונותנים 3 דקות מנוחה¹.
6. במקביל צולים את שיפודי העגבניות והפלפלים כ-10 דקות, עד שהם משחירים².
7. מברישים את השיפודים בשמן זית, מפזרים סומק, ומגישים עם הירקות הצלויים, לחם ועשבי תיבול².למה: במקור של אללהיארי מברישים בחמאה מומסת. החלפנו לשמן זית כדי שהמנה תהיה כשרה^2,6.

מגילאן, עם אגוזים ורימונים

מקס יגיד לכם שקבב טורש הוא מנה של מקום. לפי ויקיפדיה, הוא מגיע ממחוזות גילאן ומאזנדראן בצפון איראן, ומוגש שם עם כַּתֶה, אורז מבושל, ועם תוספות גילאניות⁴. אללהיארי כותב שבאיראן אוכלים קבבים בכל מקום, אבל הקבב הזה שייך לגילאן, בין הרי אלבורז לים הכספי².

הטעם המקומי מגיע מצמח בשם צ'וצ'אע (chochāgh), שלפי ויקיפדיה גדל רק בצפון איראן⁴. Kental Travel מתארים איך פעם טחנו את האגוזים בכלי חרס גדול עם אבן, עד שהשמן שלהם יצא, והיום משתמשים באגוזים טחונים ומעט שמן זית⁵. מי שלא מוצא את הצמח, מחליף בפטרוזיליה, או בנענע, כוסברה ופטרוזיליה⁵.

ארבעה מקורות, ארבעה קבבים

המקורות מסכימים על אגוזים, רימונים וגחלים, ונפרדים בכל השאר. ההבדל הגדול הוא בזמן: מ-40 דקות ועד יממה. גם המלח זז: אללהיארי מוסיף אותו תוך כדי צלייה², Kental Travel רק בסוף, כשהבשר כמעט מוכן⁵.

בטיחות

קוביות שנחתכו מנתח בקר שלם נחשבות נתח שלם. לפי USDA, הן בטוחות מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה¹. מי שמכין את הגרסה עם עוף שוויקיפדיה מזכירה⁴ צריך 73.9 מעלות¹.

עוד קבבים פרסיים: ג'וג'ה קבב של עוף וקוביד מבשר טחון. אותו זוג של אגוזים ורימונים, הפעם בתבשיל: פסנג'ון. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס