כלם פולו שירזי: אורז עם קולרבי, עשבים וכדורי בשר

כשר

כלם פולו שירזי הוא אורז פרסי מהעיר שיראז: בסמטי מבושל למחצה בשכבות עם קולרבי מוקפץ ועשבים, ומאודה עם תהדיג, ומעליו כדורי בשר קטנים. אצל The Caspian Chef מאדים את האורז 45 דקות על אש בינונית-נמוכה, ומטגנים את הכדורים 10 עד 15 דקות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: אש בינונית-נמוכה לאידוי; כדורי בשר 71 מעלות
זמן: שעה לפחות השריית אורז, 45 דקות אידוי, 10 עד 15 דקות לכדורים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות⁵. כדור בשר בגודל אגוז מגיע לשם מהר, אז בודקים כדור אחד במרכז ולא מחכים לפי צבע.

מצרכים

2 כוסות אורז בסמטי, מושרה שעה לפחות ושטוף¹
4 קולרבי, קלופים וחתוכים לקוביות של כ-1.3 ס"מ, כ-2 כוסות¹
2 בצלים גדולים: אחד קצוץ לקולרבי, אחד מגורד לכדורים¹
חצי כוס מכל אחד: פטרוזיליה, שמיר ובזיליקום קצוצים דק, וחצי כוס עירית או ירוק של בצל ירוק¹
חצי כפית חוטי זעפרן, כתושים ומומסים ב-2 כפות מים¹
כ-450 גרם בקר או טלה טחון¹
כפית כורכום, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור לכדורים¹
כף אדוויה (תערובת תבלינים פרסית): חצי כפית מכל אחד: אגוז מוסקט, כמון, כורכום וכוסברה, ורבע כפית מכל אחד: ג'ינג'ר וציפורן¹
8 כפות שמן זית ועוד 2 כפות שמן לסיר, כפית מלח וחצי כפית פלפל לקולרבי¹
8 כוסות מים וכף מלח לבישול האורז¹

שלב אחרי שלב

מחממים 4 כפות שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית ומאדים את הבצל הקצוץ כ-5 דקות. מוסיפים את הקולרבי ומבשלים עוד כ-10 דקות, עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים מלח, פלפל ואדוויה, מקפיצים 2 דקות ומורידים מהאש¹.
מרתיחים 8 כוסות מים עם כף מלח, מוסיפים את האורז ומבשלים בלי מכסה על אש גבוהה 5 עד 7 דקות, עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים את העשבים לעוד דקה, מסננים ושוטפים¹.למה: האורז מבושל רק למחצה. את השאר הוא עושה באדים, והגרגרים נשארים נפרדים.
שמים 2 כפות שמן בסיר שאינו נדבק. מערבבים כוס מהאורז עם 2 כפות ממי הזעפרן ומשטחים בתחתית¹.למה: זו שכבת התהדיג, האורז הפריך שבתחתית.
מסדרים שליש מהאורז ושליש מהקולרבי, וחוזרים עד שנגמרים¹.
עוטפים את המכסה במגבת נקייה, סוגרים ומאדים על אש בינונית-נמוכה 45 דקות¹.למה: המגבת סופגת את הטיפות שמתעבות על המכסה, כדי שלא יחזרו לאורז.
בינתיים מערבבים ביד את הבשר עם הבצל המגורד, המלח, הפלפל והכורכום עד שהתערובת חלקה, ומגלגלים כדורים קטנים בגודל אגוז¹.
מחממים 4 כפות שמן זית על אש בינונית ומטגנים את הכדורים, בשתי סבבים אם צריך, 10 עד 15 דקות, עד שהם מבושלים ופריכים¹. בודקים כדור אחד במרכז: 71 מעלות⁵.למה: כדור קטן מתבשל מהר בחוץ. המדחום אומר מתי גם המרכז מוכן.
כשהאורז מוכן, הופכים את הסיר בתנועה אחת על מגש גדול, כך שהתהדיג למעלה, ומסדרים את הכדורים מעל ומסביב¹.

כלם פולו, שיראז והעשבים

בכלם פולו מבשלים את האורז למחצה, מסדרים אותו בשכבות עם ירק אחד, קולרבי או כרוב, ומאדים, ומעל באים כדורי בשר¹. Hami Sharafi מבחין בין שתי מנות שונות: הכלם פולו של שיראז עם קולרבי, ושל טהרן עם כרוב לבן, ומבקש לא לבלבל ביניהן². מה שמייחד את שיראז הוא העשבים: בזיליקום, שמיר וטרגון אצל Sharafi², ופטרוזיליה, שמיר, בזיליקום ועירית אצל The Caspian Chef¹.

מקס יגיד שכאן הבשר הוא תוספת, לא מרכז הצלחת. הכדורים קטנים, וזה בדיוק מה שמשאיר את האורז במרכז.

אם אתם מכירים את המטבח הפרסי מהאתר, יש גם זרשק פולו עם עוף, שירין פולו ותהצ'ין עוף. אלה מנות אורז עם עוף. כלם פולו הוא אורז עם ירק ועם כדורי בקר או טלה.

שלוש גרסאות

מקור	ירק	עשבים	כדורי בשר	אידוי
The Caspian Chef¹	4 קולרבי בקוביות, מוקפץ כ-10 דקות אחרי הבצל	פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום, עירית	כ-450 גרם בקר או טלה, מטוגנים 10 עד 15 דקות	45 דקות, אש בינונית-נמוכה
Hami Sharafi²	3 קולרבי במקלות, חלוט 3 עד 4 דקות או מוקפץ	בזיליקום, טרגון, שמיר	500 גרם בקר עם קמח חומוס, 5 עד 8 דקות על אש בינונית-גבוהה	45 עד 50 דקות, אש נמוכה, תחתית של עלי כרוב
Labsalliebe³	כרוב מחודד בקוביות	בזיליקום, עירית, שמיר, טרגון	500 גרם בקר או טלה, מתבשלים יחד עם הכרוב	5 דקות על אש בינונית, ואז 45 עד 50 דקות על אש נמוכה, תהדיג של תפוחי אדמה

ההבדל הגדול הוא איפה מתבשלים הכדורים. אצל The Caspian Chef ו-Sharafi מטגנים אותם לחוד ומניחים מעל^1,2. אצל Labsalliebe הם מתבשלים עם הכרוב, ונכנסים לתוך האורז³.

הערת כשרות

Hami Sharafi מקרמל את הבצל להגשה בגהי או בחמאה², וזה לא הולך עם כדורי בקר במטבח כשר⁴. המתכון הראשי כאן עובד רק עם שמן זית ושמן, והוא כשר אם הבשר כשר. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה כלם פולו שירזי?

אורז פרסי עם קולרבי או כרוב, עשבים וכדורי בשר קטנים, בגרסה של העיר שיראז שבדרום-מערב איראן². לפי Labsalliebe, כלם פולו מכינים בדרך כלל בלי עשבים, ובשיראז מוסיפים הרבה³.

כרוב או קולרבי?

בגרסה השירזית של Hami Sharafi משתמשים בקולרבי, ובכלם פולו של טהרן בכרוב לבן². The Caspian Chef כותבים שאפשר להחליף את הקולרבי בכרוב ירוק, 4 כוסות בחתיכות של כ-2.5 ס"מ¹, ו-Labsalliebe עובדת עם כרוב מחודד³.

באיזה בשר משתמשים לכדורים?

בקר או טלה טחון^1,3. Hami Sharafi משתמש בבקר טחון ומוסיף 2 כפות קמח חומוס לתערובת². מגלגלים כדורים קטנים, ו-The Caspian Chef מכנים אותם על שם ראש של ציפור קטנה¹. בכל מקרה בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות⁵.

איך מגישים, ואפשר עם יוגורט?

The Caspian Chef מגישים עם יוגורט, חמוצים או סלט שירזי¹. יוגורט עם כדורי בשר לא הולך במטבח כשר, כי אסור לאכול בשר וחלב באותה ארוחה⁴. מגישים עם חמוצים וסלט שירזי.

אפשר להכין בלי בשר?

כן. The Caspian Chef מציעים לוותר על הכדורים ולהוסיף 2 כוסות חומוס מבושל¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.