מתכונים / מטבח העדות

זרשק פולו עם עוף: אורז ברברי וזעפרן מהמטבח האיראני

כשר עם החלפה

זרשק פולו בא מורג הוא אורז בסמטי מאודה עם ברברי (זרשק) חמוץ וזעפרן, לצד עוף ברוטב. במתכון של סאנה מירזה מבשלים ירכי עוף עם עצם כשעה מכוסה, בכורכום, עגבניות, לימון וזעפרן. את האורז מבשלים 7 דקות, מסננים ומאדים 30 דקות על אש נמוכה. העוף בטוח מ-73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

בישול מכוסה, עוף עד 73.9 מעלות בפנים

זמן

כשעה לעוף, 7 דקות בישול ו-30 דקות אידוי לאורז

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• לעוף: קורט נדיב של חוטי זעפרן, טחונים לאבקה, ו-2 קוביות קרח קטנות²
• לעוף: 25 גרם חמאה². בגרסה כשרה מחליפים בשמן צמחי, כי חמאה היא מוצר חלב
• לעוף: 8 ירכי עוף עם עצם, בלי עור²
• לעוף: 2 בצלים, אחד חתוך לרבעים ואחד פרוס דק²
• לעוף: כפית כורכום, כפית מלח וכפית פלפל שחור²
• לעוף: 700 מ"ל מים²
• לעוף: 2 כפות גהי או שמן צמחי². במטבח כשר בוחרים בשמן
• לעוף: 2 כפות רסק עגבניות ו-2 כפות מיץ לימון סחוט²
• לעוף: כף ברברי מיובש, שטוף²
• לאורז: 2 ליטר מים, 400 גרם אורז בסמטי, כף מלח²
• לאורז: חצי כפית קינמון, חצי כפית עלי ורדים מיובשים למאכל, כתושים, רבע כפית כמון טחון ושמינית כפית הל טחון²
• לאורז: 5 כפות גהי או שמן צמחי, 3 לשכבות ו-2 לקישוט². במטבח כשר שמן
• לאורז: בצל קצוץ דק ו-25 גרם ברברי מיובש, שטוף ומושרה 15 דקות²
• שקדים או פיסטוקים קצוצים לקישוט²

שלב אחרי שלב

1. מניחים את אבקת הזעפרן על קוביות הקרח ומשאירים בצד².למה: הקרח נמס לאט וסוחב איתו את הצבע והריח של הזעפרן. SURFIRAN משרים את הזעפרן במים חמים 5 עד 20 דקות⁴.
2. מטגנים את הירכיים בחמאה, או בשמן בגרסה הכשרה, 5 דקות לכל צד, עד שהן מזהיבות קלות².
3. מוסיפים את רבעי הבצל, הכורכום, המלח, הפלפל ו-700 מ"ל מים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, מכסים ומבשלים 15 דקות. הופכים את הירכיים ומבשלים עוד 15 דקות מכוסה².
4. בינתיים מטגנים את הבצל הפרוס בגהי או בשמן 10 עד 15 דקות, עד שהוא חום-זהוב, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה².
5. מוציאים מהסיר בערך חצי מהציר ואת רבעי הבצל, ושומרים את הציר².
6. מוסיפים לסיר את מי הזעפרן, תערובת הבצל והעגבניות, מיץ הלימון וכף הברברי. מכסים ומבשלים 15 דקות, הופכים ומבשלים עוד 15 דקות².למה: הרוטב צריך להיות סמיך ומבריק. דליל מדי? מרתיחים בלי מכסה. סמיך מדי? מוסיפים מהציר ששמרתם².
7. לאורז: מביאים 2 ליטר מים לרתיחה בסיר כבד עם מכסה הדוק. שוטפים את האורז כמה פעמים עד שהמים צלולים².למה: שטיפה מורידה עמילן מהפנים, והגרגרים נשארים נפרדים.
8. מוסיפים את המלח ואז את האורז, ומבשלים בלי מכסה כ-7 דקות. האורז צריך להיות רך מבחוץ ועדיין קצת קשה במרכז. מסננים².
9. מחזירים את הסיר לאש עם 3 כפות שמן. מסדרים חצי מהאורז, מפזרים חצי מתערובת התבלינים, וחוזרים על השכבות².
10. נועצים בעזרת ידית של כף 5 חורים, עוטפים את המכסה במגבת נקייה, מכסים ומאדים 30 דקות על אש נמוכה².למה: החורים משחררים אדים מהתחתית, והמגבת סופגת את הטיפות כדי שלא יטפטפו חזרה על האורז.
11. סוחטים את הברברי המושרה. מטגנים את הבצל הקצוץ בשתי כפות השמן הנותרות, מוסיפים את הברברי ומטגנים כ-30 שניות בלבד².למה: ברברי נשרף מהר².
12. מערבבים את האורז בעדינות במזלג, מסדרים בצלחת, מפזרים מעל את הברברי עם הבצל והאגוזים, ומגישים לצד העוף².

אורז אחד, שלוש דרכים

זרשק פולו בא מורג הוא מנה של אירוח במטבח האיראני. SURFIRAN מתארים אותה כמנה שמוגשת באירועים ובמפגשים משפחתיים⁴. מקס יגיד שהעוף כאן הוא לא הכוכב: הוא הרוטב שמחזיק את האורז. שלושת המקורות מסכימים על העיקרון, בישול חלקי של האורז ואז אידוי, אבל לא על הפרטים:

הזמנים של האורז שונים מאוד: 30 דקות אידוי אצל מירזה² מול 45 דקות אצל Labsalliebe³. ההבדל הוא בכמות: 400 גרם מול 4 כוסות.

אותו ברברי, מנה אחרת

באתר יש עוד שני אורזים פרסיים עם ברברי. שירין פולו עם עוף הוא האורז המתוק, עם קליפת תפוז, גזר ואגוזים. טהצ'ין עוף הוא עוגת אורז אפויה עם קרום. זרשק פולו הוא החמוץ מביניהם, והברברי בו הוא העיקר.

בטיחות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. עוף בזעפרן לשבת: עוף בזעפרן. כל מנות העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס