כבש הוא הבחירה הראשונה, אבל גם בקר נפוץ, לפי Orexca. המתכון של Kursiv משתמש בחזה כבש, והמתכון של Lifehacker בצלעות כבש, עם אפשרות להחליף בכל בשר אחר בחתיכות גדולות.

קזאן קבב: כבש ותפוחי אדמה בקזאן, בסגנון אוזבקי

כשר

קזאן קבב הוא מנה אוזבקית של כבש עם עצם ותפוחי אדמה, שמבושלת בקזאן, הסיר המסורתי. לפי מתכון של Kursiv אוזבקיסטן, משחימים את הכבש ואת תפוחי האדמה השלמים בשמן, מסדרים את הבשר מעל תפוחי האדמה, מוסיפים 100 מ"ל מים ומבשלים מכוסה שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה, עד שהבשר רך.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לפחות, ועד שהבשר רך
זמן: שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 12 חתיכות כבש ו-15 תפוחי אדמה

לפי USDA FSIS: כבש בנתח שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה¹. בתבשיל של שעה וחצי ומעלה הבשר עובר את המינימום הרבה לפני שהוא רך, והרכות היא מה שקובע מתי לכבות.

מצרכים

12 חתיכות חזה כבש עם עצם²
15 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושלמים²
300 מ"ל שמן צמחי²
100 מ"ל מים, ועוד מים חמים לפי הצורך²
מלח, כמון וזרעי כוסברה טחונים²
להגשה: בצל קצוץ דק ועשבי תיבול טריים²

שלב אחרי שלב

קולפים את תפוחי האדמה, שוטפים ומשאירים שלמים².למה: תפוח אדמה שלם מחזיק צורה בשעתיים של בישול, ולא מתפרק לתוך הרוטב.
מחממים את השמן בקזאן. משחימים את חתיכות הכבש משני הצדדים, מוציאים ומתבלים במלח, כמון וכוסברה².למה: ההשחמה בנפרד היא כל העניין במנה הזאת. גם Orexca מתארים טיגון של כל רכיב בנפרד, ורק אז בישול משותף³.
באותו שמן משחימים קלות את תפוחי האדמה השלמים².
מסדרים את תפוחי האדמה בתחתית הקזאן, ומניחים את הבשר מעליהם².למה: הבשר למעלה מטפטף שומן ומיץ על תפוחי האדמה, ותפוחי האדמה מגינים עליו מהתחתית החמה.
מוסיפים 100 מ"ל מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה וחצי עד שעתיים².
בודקים מדי פעם. אם המים התאדו לפני שהבשר רך, מוסיפים מעט מים חמים וממשיכים².למה: מים קרים עוצרים את הרתיחה ומאטים את הבישול. מים חמים לא.
בודקים רכות: הבשר צריך להיפרד מהעצם בקלות. עם מדחום, המינימום הוא 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.
מגישים חם על מגש, עם בצל קצוץ דק ועשבי תיבול².

קזאן, הסיר שנותן את השם

הקזאן הוא סיר הבישול המסורתי, ובאוזבקיסטן מבשלים בו קזאן קבב: בשר עם עצם ותפוחי אדמה³. מקס יגיד לכם שהשם מטעה. "קבב" כאן הוא לא שיפוד על גחלים, אלא בשר מטוגן ומאודה בסיר סגור. השיטה לפי Orexca: מטגנים כל רכיב לחוד, מחברים, ומבשלים על להבה נמוכה כמה שעות³.

שני מתכונים, שתי גישות

מקור	בשר	שמן	מים	בישול
Kursiv, אוזבקיסטן²	12 חתיכות חזה כבש	300 מ"ל	100 מ"ל	שעה וחצי עד שעתיים מכוסה, אש נמוכה
Lifehacker, רוסיה⁴	1.2 עד 1.5 קילו צלעות כבש	200 מ"ל	300 עד 350 מ"ל	10 עד 15 דקות עם תפוחי האדמה, 30 דקות מכוסה, ועוד 10 דקות

המתכון של Lifehacker הוא תבשיל בשר ותפוחי אדמה בקזאן, והכותבת לא קוראת לו קזאן קבב⁴. הוא מהיר יותר, עם יותר מים ושכבת בצל מעל, ואפשר לבשל אותו על אש פתוחה או על כיריים⁴. המתכון האוזבקי של Kursiv איטי יותר וכמעט יבש, ולכן בנינו עליו את העמוד.

הנתח

חזה כבש עם עצם או צלעות כבש. בשניהם יש עצם, שומן ורקמת חיבור, ושעתיים על אש נמוכה הופכות אותם לרכים. את החיתוך לחתיכות שואלים את הקצב.

עוד מנות בוכריות ומרכז אסיה: אושפלו, דימלמה ושישליק בוכרי. כל השאר בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קזאן קבב?

מנה אוזבקית של בשר עם עצם ותפוחי אדמה שמבושלים בקזאן, הסיר המסורתי³. Kursiv אוזבקיסטן כותבים שמכינים אותה בחגים, במפגשים משפחתיים וכשמגיעים אורחים².

כבש או בקר?

כבש הוא הבחירה הראשונה, אבל גם בקר נפוץ, לפי Orexca³. המתכון של Kursiv משתמש בחזה כבש², והמתכון של Lifehacker בצלעות כבש, עם אפשרות להחליף בכל בשר אחר בחתיכות גדולות⁴.

כמה זמן מבשלים קזאן קבב?

שעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה, מכוסה, לפי Kursiv². Orexca כותבים כמה שעות³. במתכון הרוסי של Lifehacker כל ההכנה לוקחת כשעה⁴. ההבדל הוא בנתח ובגודל החתיכות, והרכות קובעת.

אפשר להכין קזאן קבב בלי קזאן?

המתכון צריך סיר שאפשר להשחים בו בשר בשמן, ואחר כך לסגור במכסה ולבשל לאט על אש נמוכה². סיר כבד עם מכסה שנסגר היטב עושה את אותה עבודה.

באיזו טמפרטורה הכבש בטוח?

62.8 מעלות בלב הנתח, ועוד 3 דקות מנוחה, לפי USDA¹. בתבשיל ארוך הבשר עובר את זה מוקדם, והמבחן האמיתי הוא שהבשר יוצא מהעצם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.