מתכונים / מטבח העדות

דמלאמה: תבשיל שכבות של בשר וירקות, בלי לערבב

כשר

דמלאמה (דימלמה) היא תבשיל שכבות ממרכז אסיה: בשר כבש או בקר, ומעליו בצל, תפוחי אדמה, גזר, עגבניות וכרוב, שמתבשלים לאט בסיר סגור במיצים של עצמם. לא מערבבים אחרי שהשכבות בסיר. במתכון אחד זה לוקח כשעה ורבע, באחר עד שעתיים וחצי, והסימן הוא כרוב רך. יהודי בוכרה מכינים גרסת סתיו עם תפוחים וחבושים.

לעצור ב-

רתיחה עדינה בסיר סגור, אש בינונית-נמוכה

זמן

כשעה ורבע עד 2.5 שעות, לפי המקור

מנוחה

לא נדרשת. מעבירים לצלחת ומצמצמים את הנוזל כ-5 דקות

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-900 גרם, כתף כבש ללא עצם או צלי צוואר-כתף של בקר, בקוביות של כ-5 ס"מ³
• כפית מלח כשר וחצי כפית פלפל שחור³
• 2 כפות שמן לטיגון. במקור יש גהי או חמאה ושמן³. בכשרות, עם בשר, משתמשים בשמן בלבד, כמו במתכון של Global Table Adventure²
• כפית וחצי זרעי כמון³
• בצל אחד, חתוך לרבעים³
• כ-450 גרם תפוחי אדמה קטנים קלופים, בקוטר של כ-5 ס"מ³
• 3 גזרים גדולים, כ-225 גרם, בחתיכות גדולות³
• ראש שום שלם, בלי הקליפות החיצוניות³
• 2 ענפי שמיר, ועוד להגשה³
• 2 עגבניות רומא, בפלחים³
• כרוב קטן, כ-450 גרם, בחתיכות של כ-5 ס"מ. שומרים את העלים החיצוניים³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר עם המלח והפלפל. מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את הבשר כ-3 דקות לכל צד, במנות. מוציאים לצלחת³.למה: ההשחמה בתחתית היא הטעם העיקרי של התבשיל, כי אחריה אין יותר מגע ישיר עם הסיר².
2. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הכמון ומטגנים כ-30 שניות. מחזירים את הבשר עם הנוזלים שלו³.
3. מסדרים שכבות בסדר הזה: בצל, תפוחי אדמה, גזר, שמיר, שום, עגבניות, ולמעלה הכרוב. מכסים בעלי הכרוב החיצוניים³.למה: הכרוב למעלה סוגר את הסיר מבפנים. הוא משחרר נוזל, והאדים מבשלים את כל השכבות שמתחתיו³.
4. לא מוסיפים מים³. כשהסיר מבעבע, סוגרים במכסה ומנמיכים לאש בינונית-נמוכה³.למה: הירקות משחררים את הנוזל של עצמם³. מים נוספים יהפכו את זה למרק.
5. לא מערבבים². מבשלים כשעה ורבע, עד שהכרוב רך לכל עומקו³. ב-Global Table Adventure זה לקח כשעתיים וחצי².למה: ערבוב מפרק את השכבות ואת תפוחי האדמה. הכרוב הוא הבדיקה: כשהוא רך, מה שמתחתיו מוכן².
6. מסירים את עלי הכרוב החיצוניים, מעבירים את השכבות לצלחת גדולה ומכסים ברפיפות. מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומצמצמים את הנוזל שנשאר בסיר כ-5 דקות, עד שנשאר בעיקר שמן³.
7. מגישים עם הרוטב מעל, וקצת שמיר³. במרכז אסיה מגישים בצלחת גדולה ואוכלים בכף¹.

שני מתכונים, אותו עיקרון

שני המתכונים משחימים את הבשר בתחתית ושמים את הכרוב למעלה^2,3, ו-Global Table Adventure מדגישים שלא מערבבים². ההבדל העיקרי הוא בכמות הבשר. ב-Global Table Adventure הבשר הוא תבלין לירקות, וב-The Domestic Man הוא המנה.

מרכז אסיה, בוכרה וישראל

Wikipedia מתארת את הדמלאמה כמאכל של אביב וקיץ, כשיש הרבה ירקות¹. בקהילה היהודית הבוכרית, שרוב בניה חיים היום בישראל ובארצות הברית⁵, מוכרת גם גרסת סתיו עם תפוחים וחבושים⁴. מקס יזכיר שזה אותו היגיון של חמין: סיר סגור, אש נמוכה, ולא פותחים כל חמש דקות. רק שכאן זה שעה או שעתיים ולא לילה שלם.

עוד מהמטבח הבוכרי: אושפלו ובחש. ממרכז אסיה: לגמן, מנטי וסמסה. עוד בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס