שישליק בוכרי: כבש, שומן אליה ומתי להוריד

Name: שישליק בוכרי: כבש, שומן אליה ומתי להוריד
Yield: קילו בשר
Ingredients: קילו בשר כבש או בקר; 2 בצלים גדולים, פרוסים; כף כוסברה (זרעים); כף זרעי כמון; כף מלח; כפית אבקת צ'ילי; כפית פלפל שחור טחון; 500 מ"ל מים מוגזים; שומן אליה של כבש, לקוביות באותו גודל כמו הבשר; להגשה: בצל פרוס דק וכפית חומץ לבן

כשר

שישליק בוכרי הוא קוביות כבש במרינדה, על שיפוד עם קוביות שומן אליה ביניהן, מעל גחלים. במתכון האוזבקי של מליקה שריפובה משרים קילו בשר עם בצל, כוסברה, כמון, מלח, צ'ילי ופלפל ב-500 מ"ל מים מוגזים לפחות 5 שעות, ומסובבים את השיפוד כל דקה. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בלב הקוביה ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: לפחות 5 שעות מרינדה, וצלייה עם סיבוב כל דקה
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: קילו בשר

לפי USDA FSIS, סטייקים, צלעות וצלי של כבש ובקר בטוחים מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. בשר טחון, כמו בקבב, צריך 71 מעלות¹. מודדים בלב הקוביה הבשרית, לא בשומן.

מצרכים

קילו בשר כבש או בקר²
2 בצלים גדולים, פרוסים²
כף כוסברה (זרעים)²
כף זרעי כמון²
כף מלח²
כפית אבקת צ'ילי²
כפית פלפל שחור טחון²
500 מ"ל מים מוגזים²
שומן אליה של כבש, לקוביות באותו גודל כמו הבשר²
להגשה: בצל פרוס דק וכפית חומץ לבן²

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לקוביות ומערבבים עם הבצל, הכוסברה, הכמון, המלח, הצ'ילי והפלפל. מוסיפים את המים המוגזים².
משרים לפחות 5 שעות במקום קר וחשוך, או לילה במקרר. ביום חם, רק במקרר².למה: המרינדה צריכה זמן. מתכון אוזבקי אחר משרה לפחות 4 שעות, ועדיף לילה³.
ממש לפני הצלייה חותכים את שומן האליה לקוביות באותו גודל כמו הבשר².למה: שומן קר נחתך נקי ומחזיק על השיפוד.
מסננים את כל הנוזל מהבשר, ומשחילים על שיפודים: קוביית בשר, קוביית שומן, לסירוגין².למה: השומן נמס על הגחלים ומשמן את הבשר שלידו.
צולים על גחלים לוהטות ומסובבים את השיפוד כל דקה, עד שהבשר משחים².למה: סיבוב תכוף מונע מהשומן הנוטף ללבות אש שתשרוף צד אחד.
בודקים בלב קוביית בשר. מורידים ב-62.8 מעלות, ונותנים 3 דקות מנוחה¹.
בזמן הצלייה פורסים בצל דק, מועכים אותו עם כפית חומץ לבן, שוטפים במים קרים ומגישים ליד².למה: גם Orexca מתארים את השישליק באוזבקיסטן כמוגש עם בצל פרוס דק וקצת חומץ⁴.

מה מצאנו, ומה לא

לא מצאנו מתכון כתוב של שישליק מבית בוכרי בישראל. מה שמצאנו הם מתכונים אוזבקיים, והתיאור של ynet למטבח הבוכרי במסעדות כאן: הרבה כבש, הרבה שומן כבש ותיבול חזק⁵. מקס יגיד לכם שהקו המחבר ברור: כבש, שומן, גחלים, ובצל חמוץ ליד.

מקור	בשר	מרינדה	שומן	צלייה
מליקה שריפובה²	קילו כבש או בקר	בצל, כוסברה, כמון, צ'ילי, פלפל ו-500 מ"ל מים מוגזים, לפחות 5 שעות	קוביות אליה לסירוגין	סיבוב כל דקה, הזמן לא צוין
Samarkand Guide³	קילו כבש או בקר, בקוביות גדולות	בצל, שום, כמון, כוסברה, פפריקה, שמן, 2 כפות חומץ או לימון וחצי כוס מים מינרליים, לפחות 4 שעות	לא מוזכר	15 עד 20 דקות על גחלים לוהטות

הקצב והאליה

שומן אליה לא תמיד מחכה בוויטרינה. מבקשים מהקצב מראש, ושואלים אותו גם איזה נתח כבש מתאים לקוביות. את מספר הנתח שואלים את הקצב, כי לא מצאנו מקור שמצמיד מספר לנתח הזה.

עוד מהמטבח הבוכרי: שורבו, דימלמה וחלים בוכרי. עוד שיפודים: שיפודי כבש. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שישליק בוכרי לשישליק רגיל?

השומן. במתכון של מליקה שריפובה משחילים קוביות שומן אליה בין קוביות הבשר². במטבח הבוכרי בישראל, לפי ynet, מנות כבש ושומן כבש ותיבול חזק הם סימן היכר, ויש שיפודים כמו הרולדה, פילה מגולגל סביב שומן כבש⁵. לשישליק כבש במרינדת עגבניות ונענע ראו [שישליק כבש](/grill/lamb-shishlik/).

שומן אליה כשר?

לפי המכלול, האליה, שומן הזנב, מותרת באכילה⁶. מבקשים אותה מקצב כשר, שיודע גם אילו חלקי שומן אחרים אסורים.

כמה זמן להשרות שישליק?

לפחות 5 שעות, או לילה במקרר, לפי שריפובה². Samarkand Guide משרים לפחות 4 שעות, ועדיף לילה³.

כמה זמן שישליק על האש?

שריפובה לא נותנת זמן: מסובבים כל דקה עד שהבשר משחים². Samarkand Guide נותנים 15 עד 20 דקות על גחלים לוהטות, עם סיבוב מדי פעם³. המדחום מכריע: 62.8 מעלות בלב הקוביה¹.

למה מים מוגזים במרינדה?

כך כתוב במתכון של שריפובה, 500 מ"ל לקילו בשר². Samarkand Guide משתמשים בחצי כוס מים מינרליים, ומוסיפים 2 כפות חומץ או מיץ לימון³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.