אושפלו בוכרי: אורז, גזר ובשר כתף בסיר אחד

כשר

אושפלו הוא השם הבוכרי לפלוב: אורז שמתבשל באדים מעל שכבת גזר ובשר. במתכון של הידברות לוקחים קילו בקר מהכתף או השפונדרה, מבשלים אותו כ-3 שעות, ואז 5 כוסות אורז עוד כשעה וחצי. במתכון של ישראל אהרוני, קילו טלה, כשעה וחצי עד שעתיים, ו-3 כוסות אורז לעוד כשעה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לבקר וטלה, 74 לעוף (USDA)
זמן: כ-3 שעות לבשר, ואז כשעה וחצי לאורז
מנוחה: לפחות 3 דקות לנתח שלם (USDA)
כמות: 6 עד 8 מנות

סיר ברזל כהה עם אורז מבריק, רצועות גזר צהובות וכתומות, קוביות בשר מבושל וראש שום שלם, להמחשה

לפי USDA FSIS, בקר וטלה בנתח שלם בטוחים מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה, ועוף מ-74^7,8. העצירה מסומנת ב-74 כי חלק מהמתכונים מכינים אושפלו עם עוף^1,3. בבקר ובטלה, שעות הבישול נועדו לרכות, הרבה מעבר לרף הבטיחות.

מצרכים

בשר: 1 קילו בקר בקוביות מהכתף או השפונדרה, או 6 כרעיים של עוף¹
בסיס: 2 בצלים גדולים, 10 גזרים חתוכים לגפרורים ו-2 כפות סוכר¹
אורז: 5 כוסות, עדיף עגול, ו-6 כוסות מים רותחים¹
שומן ותיבול: כוס שמן (חצי לבצל, חצי לאורז), מלח ופלפל שחור¹
תוספות: 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים וכוס צימוקים שטופים ומושרים¹

שלב אחרי שלב

מחממים מעט שמן בסיר כבד ומשחימים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוסיפים מים עד לכיסוי ומבשלים כ-3 שעות, עד שהבשר רך¹.למה: עם עוף מספיקות כ-30 דקות בישול במים, ואז מוציאים אותו¹.
בסיר רחב מטגנים את הבצל בחצי כוס שמן עד הזהבה. מוסיפים את גפרורי הגזר ו-2 כפות סוכר ומבשלים 10 דקות על אש נמוכה¹.
מוסיפים את הבשר המבושל, ומפזרים מעליו בזהירות את האורז. יוצקים מעל את חצי הכוס השנייה של שמן ומתבלים במלח ופלפל¹.למה: הבשר והגזר נשארים למטה, והאורז מעל מתבשל בעיקר באדים².
מוסיפים את המים הרותחים. אפשר להשתמש בנוזל הבישול של הבשר, אחרי שמסירים ממנו את כל הקצף¹.
עוטפים את מכסה הסיר במגבת, מכסים ומביאים לרתיחה. אחרי 5 דקות מנמיכים ומבשלים כ-30 דקות¹.
מפזרים מעל את הצימוקים והחומוס, מכסים ומבשלים עוד שעה¹.
מגישים חם בקערה רחבה, או הופכים את הסיר כך שהבשר והגזר יהיו מעל האורז¹.

מאיפה המנה הזאת

המכלול מתאר את הפלוב כמאכל שנחשב למאכל הלאומי של העדה הבוכרית, תבשיל חגיגי של גזר, בשר, עוף ואורז, ויש שמוסיפים צימוקים או חומוס⁶. השם מגיע בכמה כתיבים: אושפלו, אושפלאו, אושפלוב¹. לפי ויקיפדיה, המטבח היהודי-בוכרי הוא מטבח נפרד בתוך אוזבקיסטן, שכפוף לדיני הכשרות, בהפניה לספר של קלאודיה רודן⁵.

כמו בכל מנה משפחתית, הידברות מזכירים שלכל משפחה הגרסה שלה¹. המתכון כאן הוא אחת מהן.

פלוב ואושפלו: מה בכל זאת שונה

לא מצאנו מקור שמגדיר את האושפלו כמנה נפרדת מהפלוב. מה שהמקורות כן אומרים:

השם: בבוכרית קוראים לפלוב "אוש פלוב"³.
הבשר: הפלוב האוזבקי הקלאסי מבושל בשומן כבש עם נתחי כבש, גזר וראש שום שלם⁴. יהודים רבים מכינים אותו כך, ואחרים מוסיפים עוף⁴. במתכונים הישראליים שבדקנו יש בקר מהכתף¹, טלה² ועוף^1,3.
התוספות: בגרסאות הישראליות מופיעים צימוקים, חומוס, משמש מיובש ורימון^1,2.
מנה אחרת באמת: באחש הוא אורז ירוק עם בשר, כבד ועשבי תיבול⁶. הוא קרוב משפחה, לא אותה מנה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	אורז ומים	גזר	זמן לבשר	זמן לאורז
הידברות, אורית גרוסקוט¹	1 קילו בקר מהכתף או השפונדרה	5 כוסות אורז עגול, 6 כוסות מים רותחים	10 גזרים	כ-3 שעות במים	5 דקות רתיחה, כ-30 דקות ועוד שעה
mako, ישראל אהרוני²	1 קילו טלה בקוביות של כ-3 ס"מ	3 כוסות בסמטי, מושרה שעה, מים כ-2 ס"מ מעל האורז	8 גזרים	שעה וחצי עד שעתיים	כ-10 דקות רתיחה חזקה ושעה על אש נמוכה
Jewish&, לנה בקמן³	6 עד 8 חתיכות עוף	500 גרם בסמטי, מושרה 30 דקות, כ-2 כוסות מים רותחים	כקילו	כ-10 דקות השחמה	כ-30 דקות

ההבדל הגדול הוא ביחס: 5 כוסות אורז לקילו בקר בהידברות¹, מול 3 כוסות לקילו טלה אצל אהרוני². מקס יזכיר: עם יותר אורז על אותו קילו, כל צלחת מקבלת פחות בשר. שווה להחליט מראש מה הכוכב.

הבשר: כתף, ולמה זמן

בשני המתכונים הישראליים עם בקר או טלה, הבשר מתבשל בנוזל שעה וחצי עד 3 שעות לפני שהאורז נכנס^1,2. מבחינת בטיחות, בקר וטלה בנתח שלם עוברים את הרף של USDA, 62.8 מעלות, הרבה לפני כן⁷. השעות הן בשביל הרכות. מי שמכין עם עוף מודד ב-74 מעלות^7,8.

עוד מטבח העדות: קובה סלק, קובה חמוסטה ומפרום.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין אושפלו לפלוב?

לפי המקורות שמצאנו, זו אותה מנה בשני שמות. לנה בקמן כותבת "פלוב, או כמו שאנחנו קוראים לו בבוכרית, אוש פלוב", ומתארת אותו כקרוב של הפלוב האוזבקי³. ההבדלים הם בפרטים: הפלוב האוזבקי הקלאסי מתבשל בשומן כבש עם נתחי כבש⁴, ובמטבח היהודי-בוכרי יש גרסאות עם בקר ועוף, בכפוף לכשרות^3,4,5.

איזה נתח בשר מתאים לאושפלו?

בהידברות: בקר בקוביות מהכתף או השפונדרה¹. אצל ישראל אהרוני: טלה בקוביות של כ-3 ס"מ². לפי Taste of Jewish Culture, באוזבקיסטן הבשר הדומיננטי הוא כבש⁴. אפשר גם עוף^1,2,3.

כמה אורז לקילו בשר?

בהידברות 5 כוסות אורז עגול ו-6 כוסות מים לקילו בקר¹. אצל אהרוני 3 כוסות בסמטי לקילו טלה, עם מים שמכסים את האורז בכ-2 ס"מ².

כמה זמן מבשלים אושפלו?

בהידברות כ-3 שעות לבשר, ואז 5 דקות רתיחה, כ-30 דקות על אש נמוכה ועוד שעה¹. אצל אהרוני שעה וחצי עד שעתיים לבשר, 10 דקות רתיחה חזקה ושעה על אש נמוכה². עם עוף, בקמן מסיימת בכ-30 דקות לאורז³.

למה תוקעים ידית של כף עץ באורז?

אצל אהרוני תוקעים את הידית עד תחתית הסיר בכמה מקומות. החורים הם ארובות שהאדים עולים דרכן, ומשם האורז מתבשל בעיקר באדים².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.