חנום (האנום): גליל בצק ובשר מאודה, 30 עד 45 דקות

כשר

חנום, או האנום (ханум), הוא גליל של בצק דק עם מילוי שמאדים בסיר אדים, כמו מנטי, אבל בלי לקפל כיסונים אחד אחד. במטבח האוזבקי המילוי הנפוץ ביותר הוא תפוחי אדמה ובצל, וגם בשר טחון ודלעת. מאדים 30 עד 45 דקות, לפי המקור, ובשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות בתוך המילוי
זמן: 30 דקות מנוחה לבצק, ו-30 עד 45 דקות אידוי
מנוחה: פורסים חם ומגישים
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם לנתח שלם בלבד⁴. מודדים בחלק העבה של הגליל, במרכז המילוי.

מצרכים

לבצק: 600 גרם קמח לבן (5 כוסות), ביצה, כוס וחצי מים פושרים, כפית מלח וכף שמן חמניות¹
למילוי: 500 גרם בקר או כבש טחון¹
500 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות, כ-3 כוסות¹
בצל גדול, או 2 קטנים, קצוץ¹
צרור עירית שום (או עירית) קצוצה¹
כף שמן חמניות, כפית מלח וכפית פלפל שחור¹
שמן להברשת הגליל ולשימון מגשי האידוי¹
רוטב עגבניות להגשה^2,3

שלב אחרי שלב

שמים את הקמח בקערה. טורפים בנפרד את המים, הביצה, המלח והשמן, ומערבבים לתוך הקמח¹.
לשים ביד כ-5 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש. אם הוא יבש, מוסיפים מים כפית אחר כפית; אם דביק, מפזרים קמח¹.
מכסים ומניחים לבצק 30 דקות, ואז לשים עוד רגע¹.למה: מנוחה מרפה את הבצק, וקל יותר לרדד אותו דק בלי שיתכווץ.
מערבבים בקערה את כל רכיבי המילוי: בשר, דלעת, בצל, עירית, שמן, מלח ופלפל¹.למה: הבשר נכנס נא, ומתבשל רק באדים. לכן הבצל והדלעת קטנים: הם צריכים להתרכך באותו זמן.
מחלקים את הבצק ל-3 או 4 חלקים, לפי גודל סיר האדים. מרדדים כל חלק לעיגול דק על משטח מקומח¹.
מורחים את המילוי בשכבה אחידה, ומשאירים שוליים של כ-2.5 ס"מ. מגלגלים לגליל וסוגרים את הקצוות¹.
מביאים את המים בסיר האדים לרתיחה ומשמנים את המגשים. מניחים כל גליל בצורת חצי עיגול לאורך המגש, ומברישים בשמן¹.למה: גליל ארוך נכנס למגש עגול רק כשהוא מתעקל. השמן על המגש מונע מהבצק להידבק לחורים.
מאדים מכוסה 45 דקות¹. מקור רוסי על המטבח האוזבקי נותן 30 עד 40 דקות, ומציין שמילוי בשר צריך יותר זמן ממילוי תפוחי אדמה².
בודקים במדחום במרכז המילוי: 71 מעלות לבשר טחון⁴.למה: בגליל עבה קשה לראות מבחוץ אם הבשר בפנים מוכן. המדחום עונה.
פורסים לחתיכות ומגישים עם רוטב עגבניות^2,3.למה: המקור באנגלית מברישים בחמאה ומגישים עם שמנת חמוצה¹. בגרסה עם בשר זה בשר וחלב, ולכן כאן מברישים בשמן ומגישים עם רוטב עגבניות, כמו בשני המקורות הרוסיים^2,3.

גליל אחד במקום עשרים כיסונים

מקס יסביר את ההיגיון בשתי מילים: אותו בצק, אותו סיר אדים, בלי הקיפולים. במנטי כל כיסון נסגר ביד³. בחנום מרדדים דף גדול, מורחים עליו את המילוי, מגלגלים, ומאדים את כל הגליל בבת אחת^2,3. בגלל זה Peter's Food Adventures קוראים לו "מנטי עצלים", ומזכירים גם את השמות אוראמה ואורומו¹. הם מתארים אותו כמאכל נפוץ באוזבקיסטן, בקזחסטן ובמרכז אסיה¹.

מה מצאנו, ומה לא

הנושא הגיע אלינו כמאכל בוכרי. חיפשנו מקור שמתעד את החנום אצל יהודי בוכרה, ולא מצאנו אחד שיכולנו לפתוח ולקרוא. המכלול מונה את המנטו בין המאכלים הנפוצים אצל יהודי בוכרה⁵, אבל לא את החנום. לכן העמוד מציג את המנה כפי שהמקורות מתארים אותה: מאכל אוזבקי ומרכז-אסייתי^1,2,3. אם יש לכם מקור על החנום במטבח הבוכרי, נשמח לקבל אותו.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	מילוי	זמן אידוי	הגשה
Peter's Food Adventures¹	בשר טחון ודלעת, או בשר, תפוחי אדמה, כרוב וגזר	45 דקות	חמאה, שמנת חמוצה או רוטב שום
Advantour²	בעיקר תפוחי אדמה ובצל; בשר טחון פחות נפוץ; לפעמים דלעת	30 עד 40 דקות, עם בשר יותר	רוטב עגבניות
Orexca³	תפוחי אדמה ובצל	לא מופיע	פרוסות, לרוב עם רוטב עגבניות

המקורות מסכימים על הצורה: דף בצק דק, מילוי על כל השטח, גליל, אדים^1,2,3. הם לא מסכימים על המילוי. המתכון בעמוד הוא גרסת הבשר והדלעת, כי זה אתר בשר, אבל מקורות רוסיים אומרים שהגרסה הביתית הנפוצה היא תפוחי אדמה ובצל^2,3.

עוד מהמטבח הזה

אותו סיר אדים משמש למנטי, והבצק קרוב לצ'וצ'ווארה ולסמסה. כל העמודים במטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חנום למנטי?

שניהם בצק ומילוי שמתבשלים באדים³. במנטי מקפלים כל כיסון בנפרד³, ובחנום מורחים את המילוי על דף בצק אחד גדול ומגלגלים לגליל^2,3. Peter's Food Adventures קוראים לו גם "מנטי עצלים"¹.

כמה זמן מאדים חנום?

45 דקות במתכון של Peter's Food Adventures¹. ב-Advantour כתוב כ-30 עד 40 דקות, ויותר כשהמילוי בשרי². עם בשר טחון, המדחום קובע: 71 מעלות במרכז⁴.

חנום עם בשר או עם תפוחי אדמה?

לפי שני המקורות הרוסיים, הגרסה הנפוצה ביותר היא תפוחי אדמה ובצל^2,3. מילוי של בשר טחון פחות נפוץ, ויש גם גרסה עם דלעת². Peter's Food Adventures נותנים שני מילויי בשר: בשר ודלעת, או בשר, תפוחי אדמה, כרוב וגזר¹.

עם מה מגישים חנום?

פורסים לחתיכות ומגישים, לרוב עם רוטב עגבניות^2,3. במקור באנגלית מגישים עם שמנת חמוצה או רוטב שום¹. עם מילוי בשר, מי ששומר כשרות נשאר עם רוטב העגבניות.

האם חנום הוא מאכל של יהודי בוכרה?

לא מצאנו מקור שיכולנו לפתוח ולקרוא שמתעד את החנום דווקא במטבח של יהודי בוכרה. המקורות שמצאנו מתארים אותו כמאכל אוזבקי ומרכז-אסייתי^1,2,3. המכלול מונה את המנטו בין המאכלים הנפוצים אצל יהודי בוכרה, אבל לא מזכיר חנום⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.