קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

צ'וצ'וורה (צ'ובצ'ורה): כיסוני בשר קטנים במרק, מבוכרה ומרכז אסיה

כשר

צ'וצ'וורה (נכתב גם צ'ובצ'ורה) הם כיסונים קטנים של בצק דק ובשר טחון עם בצל, שמבשלים במרק בשר עד שהם צפים. במטבח הבוכרי היא ידועה כדושפרה, מרק כיסונים. במתכון של Folkways מבשלים אותם 12 עד 15 דקות במרק. בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות בתוך המילוי
זמן
45 דקות עד שעה למרק, ואז 12 עד 15 דקות לכיסונים
מנוחה
30 דקות מנוחה לבצק לפני הרידוד
כמות
500 גרם בשר טחון למילוי
צ'וצ'וורה (צ'ובצ'ורה), להמחשה
צ'וצ'וורה: מתי המילוי בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם בלבד, לא כאן71°בשר טחון, כבש או בקר73.9°מילוי עוף
USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות1. גם Folkways מבשלים עד כ-71 מעלות3. מודדים במרכז המילוי של כיסון אחד.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. טורפים את הביצים והמלח לתוך המים, ומוסיפים קמח לאט עד לבצק רך שאפשר לרדד. מכסים ומשאירים 30 דקות3.למה: מנוחה מרפה את הבצק, והוא מתרדד דק בלי להתכווץ.
  2. מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל, המלח, הפלפל והשמיר3.למה: לפי עבודה של סטודנטים ב-Hamilton College, הבשר לצ'וצ'וורה בדרך כלל שמן4. בשר רזה מדי יוצא יבש.
  3. מבשלים את המרק: צורבים את הבשר עם העצם, מרככים בצל וגזר, מוסיפים תפוחי אדמה, עגבנייה ומים, ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות עד שעה3.
  4. מחלקים את הבצק לשלושה, ומרדדים חלק אחד בכל פעם. חותכים עיגולים בקוטר כ-4 עד 5 ס"מ, או ריבועים בסגנון אוזבקי3.למה: הקטנות היא ההבדל. בצ'וצ'וורה מבשלים עשרות כיסונים קטנים בקערה אחת, לא כמה גדולים.
  5. מניחים מעט מילוי במרכז, מקפלים לחצי, מהדקים את השוליים, ומחברים את שתי הפינות3.
  6. מכניסים את הכיסונים למרק ומבשלים 12 עד 15 דקות, עד שהם מבושלים3. הם צפים כשהם מוכנים2.
  7. בודקים כיסון אחד: 71 מעלות במרכז המילוי1. מגישים במרק עם שמיר ובצל ירוק3.

כיסונים קטנים, מרק אחד

מקס יגיד לכם שהעבודה כאן היא בידיים ולא בסיר: הבצק דק, הכיסון קטן, והמרק עושה את השאר. לפי Folkways המאכל הגיע לאזור בתקופת האימפריה הפרסית, והיום מזוהה בעיקר עם המסורת האוזבקית3. בהמכלול מתוארת דושפרה, מרק כיסונים של המטבח היהודי הבוכרי, עם בשר, ירקות, חומוס ולפעמים דובדבנים חמוצים מיובשים, וכיסונים ממולאים בבשר טחון5. הקהילות היהודיות התאימו את המטבח המקומי לכשרות, לחגים ולשבת5.

מי שמחפש "צ'ובצ'ורה", "צ'וצ'וורה", "דושפרה" או "מרק כיסונים בוכרי", הגיע לאותו מאכל.

מה המקורות אומרים

מקור מילוי גודל בישול הגשה
Folkways3 500 גרם כבש או בקר טחון, בצל, שמיר עיגולים של כ-4 עד 5 ס"מ 12 עד 15 דקות במרק שמיר, בצל ירוק, שמנת חמוצה
ויקיפדיה2 בשר, בצל, פלפל, מלח וטימין ריבועים במרק בשר עד שצפים מרק צלול, חומץ, רוטב עשבים או סוזמה
המכלול, המטבח הבוכרי5 בשר טחון לא מפורט מרק עם בשר, ירקות וחומוס לא מפורט

המקורות מסכימים על הבסיס: בצק דק, בשר טחון, בצל, ובישול במרק. Folkways הם היחידים שנותנים זמן, ולכן המדחום הוא שסוגר את השאלה: 71 מעלות במילוי1.

עוד כיסונים באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'וצ'וורה, צ'ובצ'ורה ודושפרה?

אלה שמות של אותה משפחת כיסונים. בויקיפדיה chuchvara הוא השם האוזבקי, chuchpara הקירגיזי, ו-dushbara האזרי2. Folkways מוסיפים את tushpara הקזחי ואת השישברק של העולם הערבי3. בהמכלול המרק הבוכרי נקרא דושפרה5.

במה צ'וצ'וורה שונה ממנטי ומפלמני?

מנטי גדולים ומאודים5. צ'וצ'וורה קטנים, ומבושלים במרק2,3. לפי Folkways, צ'וצ'וורה בחיתוך עגול, כמו בקירגיזסטן, נראים כמו פלמני רוסיים, והחיתוך המרובע האוזבקי נותן יותר קפלים3.

מגישים צ'וצ'וורה עם שמנת?

בויקיפדיה ובעבודת הסטודנטים של Hamilton מגישים עם סוזמה (יוגורט מסונן) או שמנת חמוצה2,7. זה בשר וחלב, ולמי ששומר כשרות זה לא מתאים6. בגרסה הכשרה מגישים במרק עם שמיר, או עם חומץ או רוטב של עשבים, עגבניות ופלפל חריף2.

אפשר להקפיא צ'וצ'וורה?

כן. לפי Folkways, כיסונים לא מבושלים נשמרים בהקפאה עד שלושה חודשים3.

אפשר לטגן צ'וצ'וורה?

כן, יש גרסה מטוגנת. Folkways מטגנים 15 עד 20 כיסונים בכל פעם בליטר שמן עד הזהבה ועד כ-71 מעלות בפנים3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Wikipedia, Joshpara (Dushbara, Chuchvara)
  3. Folkways, Chuchpara: The Dumpling of Central Asia
  4. Hamilton College (עבודת סטודנטים), edwaters: Filling
  5. המכלול, מטבח יהודי בוכרי
  6. Chabad.org, Meat and Milk: Basic Rules
  7. Hamilton College (עבודת סטודנטים), edwaters: Cooking Methods