כופתה תבריזי: כדור בשר פרסי ממולא, שעה בסיר ו-71 מעלות

כשר

כופתה תבריזי היא כדור בשר גדול מהעיר טבריז, מבקר טחון, אורז, אפונה צהובה ועשבים, שממולא בביצה קשה או בשזיפים, ברברי ואגוזי מלך, ומתבשל בציר בצל, כורכום וזעפרן. ב-Labsalliebe מבשלים את הכדורים מכוסה על אש נמוכה כשעה, עד שהציר מצטמצם בחצי. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה; בשר טחון לפחות 71 מעלות במרכז
זמן: השרייה לילה; אפונה צהובה כ-30 דקות; כשעה בציר
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 8 כופתות ממולאות

בשר טחון, בקר, כבש או עגל, בטוח ב-71 מעלות, לפי USDA FSIS⁶. בכופתה ממולאת מודדים בשכבת הבשר, ליד המילוי ולא בתוך הביצה.

מצרכים

80 גרם אפונה צהובה (לפה) ו-150 גרם אורז, מושרים מהלילה¹
500 גרם בקר טחון וביצה¹
300 גרם בצל ירוק ו-5 כפות טרגון טרי, או 2 כפות טרגון מיובש¹
חצי כפית זעפרן, מעט סוכר לטחינה, מלח ופלפל¹
למילוי: 2 ביצים קשות, 2 כפות ברברי, 12 שזיפים מיובשים חמוצים (אלו בוחרה) ו-8 אגוזי מלך¹
לציר: 2 בצלים, כפית כורכום, 2 כפות רסק עגבניות ותמצית זעפרן לפי הרצון, מלח ופלפל, וליטר מים חמים¹
שמן לטיגון הבצל¹
להגשה, לפי הרצון: 2 עד 3 כפות סומאק, כף ברברי ו-8 אגוזי מלך¹

שלב אחרי שלב

משרים את האפונה הצהובה ואת האורז מהלילה¹.
מבשלים את האפונה הצהובה כ-30 דקות עד שהיא רכה, ומבשלים את האורז חלקית, עד שהוא רק מתרכך¹.למה: האורז והאפונה ממשיכים להתבשל בתוך הכדור, אבל צריכים להתחיל רכים כדי שהמרקם יהיה אחיד.
טוחנים את הזעפרן עם מעט סוכר. יוצקים מים חמים על השאריות בקערה, ושומרים את תמצית הזעפרן לציר¹.
קוצצים דק את הבצל הירוק והטרגון, ומערבבים עם האפונה והבשר. מוסיפים את האורז, הזעפרן הטחון, הביצה, מלח ופלפל, ולשים היטב¹.למה: לישה ארוכה הופכת את התערובת לדביקה, וכדור גדול מחזיק את עצמו בסיר.
מבשלים את הביצים הקשות, משרים את הברברי ומנקים אותו, ומכינים קערת מים פושרים להרטבת הידיים¹.
יוצרים כדורים בגודל של כדור טניס, עושים גומה בכל אחד, וממלאים בביצה או בתערובת של שזיפים, ברברי ואגוזים. סוגרים ומעגלים שוב¹.למה: הבשר צריך לעטוף את המילוי לגמרי. סדק אחד, והכדור נפתח בציר.
מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן חם עד שהוא זהוב-חום, ומתבלים בכורכום, ברסק העגבניות ובתמצית הזעפרן, מלח ופלפל¹.
מוסיפים ליטר מים חמים ומביאים לבעבוע עדין¹.
מורידים את הכדורים לציר בזהירות, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהציר מצטמצם בחצי¹.למה: בעבוע עדין, לא רתיחה. רתיחה חזקה מפרקת כדורי בשר גדולים.
מודדים בשכבת הבשר של כדור אחד: לפחות 71 מעלות⁶.
מגישים כדור בצלחת עמוקה עם מעט ציר, ומפזרים סומאק, ברברי ואגוז¹.

כופתה תבריזי: הכופתה הגדולה של טבריז

כופתה תבריזי באה מטבריז שבצפון-מערב איראן, ושייכת גם למטבח האיראני וגם לאזרבייג'ני^3,4. נזלי באשי, שגדלה באיראן, מספרת ב-The Storied Recipe שהמנה באה ממחוז אזרבייג'ן, ושאמא שלה הכינה אותה בסבלנות, ישובה על הרצפה, אחרי שאספה את כל הרכיבים מראש². מקס יגיד שזו מנה של סבלנות ולא של טכניקה: לישה, סגירה טובה, ואש נמוכה.

זו לא הכופתה היחידה במטבח הפרסי. ויקיפדיה מונה גם כופתה ברנג'י, כופתה המדאני וכופתה נאר⁴. באתר יש לנו גם גונדי, כופתאות עוף וחומוס של יהודי פרס, ולגריל קבב קובידה. ואם אתם מחפשים קציצות קטנות ברוטב, קציצות בשר ברוטב עגבניות.

שלוש גרסאות, שלושה גדלים

מקור	בשר	מילוי	בישול
Labsalliebe¹	500 גרם בקר טחון	ביצה קשה, או שזיפים, ברברי ואגוזים	ליטר מים, מכוסה על אש נמוכה כשעה; 8 כדורים בגודל כדור טניס
נזלי באשי, The Storied Recipe²	200 גרם עגל ו-200 גרם כבש טחונים	בלי מילוי, כדי שהכדורים לא יתפרקו	4 כוסות מים ורסק עגבניות, כשעה על אש בינונית; 4 מנות
Food.com⁵	כ-900 גרם בקר או כבש	ביצה קשה, 2 שזיפים ושקדים בכל כדור	תנור, כ-177 מעלות, 45 דקות; 3 כדורים

המקורות מסכימים על הבסיס: בשר, אורז, קטנייה צהובה ותבלינים^1,2,3. הם שונים בגודל, במילוי ובשאלה אם בכלל למלא. הגרסה של Food.com משתמשת גם בתערובת מרק בצל קנויה⁵, ולכן לא בחרנו בה כמתכון הראשי.

כשרות

ב-Labsalliebe יש בציר כף חמאה, ומסומנת כרשות¹. בעמוד הזה השארנו אותה בחוץ. הם גם ממליצים להגיש עם Mast-o-Khiar ו-Mast-o-Musir, שהן מנות יוגורט¹. ליד בשר, במטבח כשר, מוותרים עליהם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה כופתה תבריזי?

לפי ויקיפדיה, כופתה תבריזי היא כדור בשר מהעיר טבריז, מהמטבח האיראני והאזרבייג'ני, שמוגש בדרך כלל ככדור אחד גדול, והרוטב שלו בצלחת נפרדת לפני המנה העיקרית³. השם פירושו "כופתה של טבריז", והמילה כופתה באה מהפועל הפרסי "להכות" או "לטחון"³.

כמה גדולה כופתה תבריזי?

לפי ויקיפדיה, הכופתה של טבריז היא הגדולה מסוגה, בממוצע כ-20 ס"מ בקוטר⁴. נזלי באשי מספרת ב-The Storied Recipe שבצפון איראן מתחרים מי יכין את הגדולה ביותר, וכופתה אחת יכולה להאכיל עד כ-20 איש, אבל כופתה רגילה מספיקה ל-4 או 5². ב-Labsalliebe הכדורים בגודל כדור טניס¹.

במה ממלאים כופתה תבריזי?

ב-Labsalliebe: ביצה קשה, או שזיפים חמוצים, ברברי ואגוזי מלך¹. לפי ויקיפדיה: ביצה קשה, אגוז, בצל מטוגן ומשמש מיובש, ויש גרסאות שעוטפות ציפור קטנה ממולאת³. נזלי באשי מוסיפה שבאזרבייג'ן היו שמילאו אפילו עוף שלם².

למה הכופתה מתפרקת בסיר?

נזלי באשי מוותרת על המילוי בגרסה שלה בדיוק מהסיבה הזאת: כדורים גדולים וממולאים עלולים להתפרק בבישול². ב-Labsalliebe לשים היטב, סוגרים את המילוי לגמרי ומבשלים על אש נמוכה ומכוסה¹.

אפשר להכין כופתה תבריזי בתנור?

יש גרסה כזאת ב-Food.com: 3 כופתות גדולות בתבנית, עם מים עד שני שליש מגובהן, כ-177 מעלות, 45 דקות⁵. בכל דרך, הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.