מתכונים / מטבח העדות

קובה אדום: מרק קובה כורדי של עגבניות וסלק

כשר

קובה אדום היא קובת סולת ממולאת בבשר טחון, שמתבשלת במרק אדום של עגבניות וסלק ומוגשת על אורז. כך מתארת אותה משפחה שעלתה מדהוק שבכורדיסטן העיראקית. במתכון של Jamie Geller מטגנים רסק עגבניות עם בצל ותבלינים, מוסיפים סלק, סוכר ולימון, ומבשלים את הקובות 30 דקות מכוסה. לבקר טחון: 71 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות במלית

זמן

כ-30 דקות בישול מכוסה לקובות

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

8 מנות

מצרכים

• מעטפת: 3 כוסות סולת, כפית מלח וכוס וחצי מים²
• מלית: כ-454 גרם בקר טחון²
• למלית: חצי בצל קצוץ דק, חצי כפית פפריקה, חצי כפית כמון, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור²
• מרק: כף שמן זית, חצי בצל קצוץ דק, שמינית כפית קינמון, חצי כפית פפריקה וחצי כפית כמון²
• 2 כפות רסק עגבניות²
• 4 סלקים קלופים, חתוכים למקלות²
• כף סוכר ומיץ מלימון אחד²
• 7 כוסות מים, כ-1.7 ליטר²
• מלח ופלפל²
• להגשה: אורז לבן¹

שלב אחרי שלב

1. מלית: מחממים מחבת על אש בינונית ומניחים בה את הבשר. מפוררים ומחכים כדקה שישחרר נוזלים².
2. מוסיפים את הבצל, התבלינים, המלח והפלפל, ומטגנים תוך פירור עד שאין בבשר אדום².למה: המלית עוד תתבשל 30 דקות במרק, אבל מי שרוצה לוודא מודד: 71 מעלות לבקר טחון⁵.
3. מעטפת: מערבבים בקערה את הסולת והמלח, ומוסיפים את המים בהדרגה תוך ערבוב עדין ביד².למה: לא לשים כמו בצק לחם. לפי המקור, לישה חזקה עושה את המעטפת גומית².
4. משאירים את הבצק 5 דקות שיסמיך².
5. משמנים ידיים, מחלקים את הבצק לחתיכות שוות, משטחים כל אחת לעובי לא דק מדי, מניחים מלית ולוחצים פנימה באגודל².
6. סוגרים את הבצק סביב המלית, צובטים את השוליים ומגלגלים בין הידיים עד שהסדקים נסגרים והקובה חלקה².למה: סדק במעטפת נפתח במרק הרותח, והמלית יוצאת.
7. מרק: מחממים בסיר גדול כף שמן זית על אש בינונית, מוסיפים בצל, קינמון, פפריקה, כמון, מלח ופלפל, ומטגנים כדקה².
8. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב ומטגנים עוד דקה².למה: טיגון קצר של הרסק בשמן מעמיק את הצבע ואת הטעם לפני שהמים נכנסים.
9. מוסיפים את הסלק, הסוכר, מיץ הלימון ו-7 כוסות מים, ומביאים לרתיחה².
10. מכניסים את הקובות בעדינות למרק הרותח, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש בינונית².
11. מגישים בקערה מעל אורז, כמו שמתארת משפחת פרסי מדהוק¹.

קובה אדום במסורת הכורדית

ב-Jewish Food Society מספרת מרים פרסי על משפחה שעברה מדהוק, עיר בכורדיסטן העיראקית ליד הגבול הטורקי, למושבה הגרמנית בירושלים¹. אצלם הקובה האדומה היא כדור עגול שנזרק למרק ארגמני של עגבניות וסלק, ומוגש על אורז, בימי שלישי. ליד זה עמדו גם קובה מטוגנת עם סלטים, וקובה ירוקה במרק חמוסטה לפסח ולאירועים¹.

המתכון בעמוד הזה הוא של Jamie Geller, שמציגה אותו כמנה יהודית-עיראקית². הוא בנוי על אותו רעיון: רסק עגבניות מטוגן, סלק, ומעט סוכר ולימון. מקס יגיד שהשם "קובה אדום" מכסה כמה סירים שונים, וזה בסדר. הוא לא מתכון אחד "נכון", אלא משפחה.

ההבדל מהעמודים האחרים שלנו: בקובה סלק הסלק הוא הבסיס, בקובה חמוסטה המרק ירוק וחמוץ, ובקובה בורגול מטוגנת אין מרק בכלל. כאן העגבנייה מובילה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הזמנים קרובים: בערך חצי שעה מהרגע שהקובות נכנסות למרק הרותח^2,3,4. מה שמשתנה הוא הירקות ומידת החמיצות.

הבשר במלית

Geller משתמשת בבקר טחון רגיל², ומנובלה ב-500 גרם בקר טחון עם בצל וכוסברה⁴. בשר רזה מאוד יוצא יבש בתוך מעטפת סולת. שווה לשאול את הקצב כמה שומן יש בטחון. עוד על הבחירה: בשר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס