קובה במיה: קובה עיראקית בתבשיל במיה חמוץ-מתוק

כשר

קובה במיה היא מנה של יהודי עיראק: קובות ממולאות בשר שמתבשלות ברוטב במיה חמוץ-מתוק. במתכון של שירלי אהרון ב-mako, המרק עם הבמיה, המשמשים, רסק העגבניות והלימון רותח 10 דקות, ואחרי שהקובות צפות מבשלים עוד כ-10 דקות. מעטפת עם עוף טחון: 73.9 מעלות במרכז, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות במרכז כשיש עוף טחון במעטפת; 71 בבקר טחון
זמן: 10 דקות רתיחה, ועוד כ-10 דקות אחרי שהקובות צפות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: כ-40 קובות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות; כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות⁶. במתכון של mako יש חזה עוף טחון גולמי בתוך המעטפת¹, ולכן מודדים 73.9 במרכז הקובה הגדולה ביותר.

מצרכים

מעטפת: חצי קילו אורז לא מבושל, מושרה במים כ-3 שעות; רבע קילו חזה עוף טחון; רבע קילו בשר טחון; כפית מלח¹
מלית: 3/4 קילו בשר בקר קצוץ לחתיכות קטנות מאוד; 2 עד 3 בצלים קצוצים דק מאוד; חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, לא חובה; מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה¹
תבשיל: בצל קצוץ; חצי קילו במיה נקייה, אפשר קפואה אבל לא משומרת; 150 גרם משמשים מיובשים שלמים¹
לרוטב: 4 כפות רסק עגבניות; מיץ של לימון אחד; 1 עד 2 כפות סוכר; 7 כוסות מים; מלח ופלפל שחור טחון דק¹

שלב אחרי שלב

מסננים היטב את האורז וטוחנים במעבד מזון עם שאר חומרי המעטפת, עד שמתקבלת מסה אחידה. בידיים רטובות יוצרים כדורים¹.
מטגנים את חומרי המלית במעט שמן עד שהנוזלים מתאדים, מתבלים במלח, פלפל ומעט פפריקה, ומצננים¹.למה: מלית מבושלת וקרה קלה יותר לסגירה, והיא כבר לא בשר גולמי.
בסיר מטגנים את הבצל במעט שמן ומוסיפים את הבמיה והמשמשים¹.
בקערה מערבבים רסק עגבניות, מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל, ומוסיפים לסיר. מוסיפים את המים ומרתיחים 10 דקות¹.
משטחים כדור בצק בכף יד רטובה, ממלאים ממלית הבשר וסוגרים לכדור. בודקים שאין חורים¹.למה: חור בבצק מוציא את המלית לתוך המרק בזמן הבישול¹.
מכניסים את הקובות למרק אחת אחרי השנייה, ומזיזים בעדינות בכף עץ כדי שלא יידבקו¹.
כשהקובות מתחילות לצוף, מבשלים עוד כ-10 דקות ומכבים¹. מודדים במרכז הקובה הגדולה ביותר: 73.9 מעלות, בגלל העוף שבמעטפת⁶.

חמוץ-מתוק, ומה שונה כאן

מקס יגיד לכם שבמטבח העיראקי הקובה היא קבועה, והמרק הוא המשתנה. לפי הכתבה ב-mako, עקרות בית עיראקיות מבשלות כמה סירים במקביל ומחליקות את אותה קובה לכל אחד מהם¹. בקובה חמוסטה המרק ירוק וחמוץ, בקובה אדום הוא אדום. בקובה במיה הוא עגבניות, במיה ומשמשים, חמוץ מהלימון ומתוק מהסוכר ומהפרי¹. שולה בנימין מציעה מיץ חושחש במקום לימון⁵.

שני מתכונים, שתי דרכים

	mako, שירלי אהרון¹	Jamie Geller²
מעטפת	חצי קילו אורז מושרה, רבע קילו עוף טחון, רבע קילו בשר טחון	3 כוסות סולת (כ-500 גרם), מלח, שמן, 1 עד 2 כוסות מים
מלית	3/4 קילו בקר קצוץ, מטוגן מראש	חצי קילו בקר טחון גולמי, עם עשבים ותבלינים
במיה	חצי קילו, יחד עם 150 גרם משמשים מיובשים	כוס אחת
רוטב	4 כפות רסק, לימון, 1 עד 2 כפות סוכר, 7 כוסות מים	כורכום, פפריקה, לימון, 4 עד 6 כוסות מים
זמן	10 דקות רתיחה, ועוד כ-10 אחרי שהקובות צפות	15 דקות, ועוד 15 עד 30 אחרי הבמיה

ההבדל החשוב לבטיחות: ב-Jamie Geller המלית נכנסת גולמית², וב-mako יש עוף טחון גולמי במעטפת¹. בשני המקרים לא סומכים על "הקובה צפה". מודדים במרכז: 71 מעלות לבקר טחון, 73.9 לעוף⁶.

הקובה מוגשת לרוב עם אורז לבן מעורבב בבצל מטוגן¹. עוד קובות ומנות בעמוד קובה ובעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה קובה במיה?

מהמטבח של יהודי עיראק. ויקיפדיה כותבת שיהודי עיראק מכניסים קובה סולת לגרסה שלהם של תבשיל הבמיה³. במעריב היא מופיעה ברשימה הארוכה של מרקי הקובה העיראקיים⁴.

סולת או אורז במעטפת?

שתי הדרכים קיימות. במתכון של שירלי אהרון המעטפת מאורז טחון עם בשר ועוף טחונים¹. ב-Jamie Geller המעטפת מסולת, מלח, שמן ומים². לפי הכתבה ב-mako, רוב מתכוני הקובה מתחילים במעטפת סולת¹.

אפשר להשתמש בבמיה קפואה?

כן. במתכון של mako כתוב שאפשר במיה קפואה, אבל לא משומרת¹.

כמה זמן מבשלים קובה במיה?

ב-mako: המרק רותח 10 דקות, ואחרי שהקובות צפות מבשלים עוד כ-10 דקות¹. ב-Jamie Geller: 15 דקות לקובות, ואז הבמיה והלימון ועוד 15 עד 30 דקות². מודדים במרכז הקובה: 73.9 מעלות אם יש עוף במעטפת, 71 בבקר טחון⁶.

אפשר להכין את הקובות מראש?

כן. שולה בנימין מכינה את הקובות מראש ומקפיאה אותן⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.