מתכונים / מטבח העדות

קובה נבולסיה: מעטפת בורגול וקמח, בתנור או בטיגון

כשר

קובה נבולסיה היא קובה בצורת טורפדו, עם מעטפת של בורגול דק וקמח, בלי בשר במעטפת, ומלית של בקר טחון, בצל וצנוברים. במתכון היהודי-סורי של ג'ניפר פליסיה אבדי מטגנים 2 עד 3 בכל פעם, או מסדרים כתבנית ואופים ב-177 מעלות, 20 עד 30 דקות. המלית מבושלת עד 71 מעלות.

לעצור ב-

177 מעלות בתנור, מלית עד 71 פנימי

זמן

20 עד 30 דקות בתנור

מנוחה

מגישים חם

מצרכים

• למעטפת: 3 כוסות בורגול דק בלבד¹
• למעטפת: כוס וחצי קמח לבן¹
• למעטפת: 3 עד 4 כפות שמן, כף מלח, כף כמון טחון ו-2 כפיות פפריקה¹
• למעטפת: 5 כפות מים קרים¹
• למלית: כ-450 גרם בקר טחון¹
• למלית: כוס בצל צהוב קצוץ דק ו-2 כפות שמן¹
• למלית: רבע כוס צנוברים, מושחמים בכף שמן¹
• למלית: פלפל שחור, ותבלינים כמו בגרסת ההודו שבמקור: חצי כפית מלח, רבע כפית קינמון, חצי כפית כוסברה טחונה, חצי כפית פלפל אנגלי¹
• להגשה: פלחי לימון¹

שלב אחרי שלב

1. מטגנים את הבצל בשמן על חום בינוני עד שהוא מזהיב, 3 עד 4 דקות. מוסיפים את הבשר ומפוררים במזלג עד שלא נשאר ורוד, כ-10 דקות¹.
2. מכסים ל-5 דקות, מוסיפים את התבלינים ומבשלים עוד 15 עד 20 דקות, תוך מעיכה במזלג. מערבבים פנימה את הצנוברים המושחמים¹.למה: המלית מבושלת לגמרי לפני שהיא נכנסת למעטפת. בודקים במדחום: 71 מעלות לבקר טחון⁵.
3. שוטפים את הבורגול במסננת דקה במים קרים. מערבבים עם הקמח, השמן, המלח, הכמון והפפריקה בסחיטה בידיים, ולשים עם המים לבצק¹.למה: הקמח מחליף את הבשר שיש במעטפת של קובה לבנטינית רגילה^1,4, ומחזיק את הבורגול ביחד.
4. דרך התנור: משטחים חצי מהבצק בתבנית מרובעת של כ-20 סנטימטר, מורחים את המלית ומכסים בשאר הבצק¹.
5. אופים ב-177 מעלות, 20 עד 30 דקות, עד שהחלק העליון שחום ופריך. חותכים למעוינים ומגישים חם¹.למה: המלית כבר מבושלת, אז התנור רק צריך להשחים ולייבש את המעטפת.
6. דרך הטיגון, הקלאסית: מרטיבים ידיים, מגלגלים כדור בגודל כדור גולף לטורפדו של כ-7.5 סנטימטר, ופותחים בו חור עם האצבע¹.
7. ממלאים בכפית עד 2 כפיות מלית וסוגרים. מטגנים בשמן חם מאוד, 2 עד 3 בכל פעם, עד שהן שחומות ופריכות ולא שחורות¹.למה: מעט קובות בכל פעם שומרות על חום השמן. אפשר להקפיא לא מטוגנות עד 6 שבועות, ולטגן ישר מהקפאה¹.
8. מגישים עם לימון, וסוחטים קצת על כל ביס¹.

איך זה שונה מהקובה המטוגנת שלנו

לקובה בורגול מטוגנת עם מעטפת של בורגול ובשר יש כבר עמוד משלה. כאן המעטפת בלי בשר בכלל, עם קמח וכמון, והדרך הראשית היא תבנית בתנור. מקס יגיד שזה ההבדל בין קובה שעושים ליום חג, אחת אחת, לבין תבנית שנכנסת לתנור ונחתכת למעוינים.

מי מייחס מה לשכם

המקורות לא מסכימים מה זו "קובה נבולסית":

ב-Aish כתוב "שכם, סוריה"², אבל שכם לא נמצאת בסוריה. המנה נקשרת גם למטבח הפלסטיני וגם למטבח של יהודי סוריה, ושני הצדדים קוראים לה על שם אותה עיר.

כשרות

הגרסה שבשכם לפי Mawdoo3 מבשלת את הקובה ביוגורט³, וזה בשר בחלב. במטבח כשר מכינים אותה בתנור או בטיגון, כמו במתכון של אבדי, שאין בו מוצרי חלב¹.

עוד קובות: קובה סלק, קובה חמוסטה וקובה אדום.

מארח/ת את העמוד: מקס