מתכונים / מטבח העדות

יאפרח כורדי: עלי גפן ובצל ממולאים בשר ואורז, בסיר

כשר

יאפרח, או יפרח, הוא השם שיהודי כורדיסטן נותנים לעלי גפן ממולאים. בגרסה הבשרית של רובי מיכאל צורבים 500 גרם בשר טחון, מערבבים עם אורז, עגבניות, עלי סלרי ובצל ירוק, ממלאים עלי גפן ובצלים, ומבשלים בסיר עם מים ומלח לימון: 10 דקות רתיחה, ואז שעה על אש נמוכה. המילוי הוא בשר טחון, ולכן בודקים 71 מעלות.

לעצור ב-

71 מעלות במרכז המילוי

זמן

10 דקות רתיחה ושעה על אש נמוכה

מנוחה

10 דקות בסיר מכוסה

מצרכים

• כף שמן זית ו-500 גרם אונטריב טחון (בשר מספר 2, לפי רובי מיכאל)¹
• בצל לבן קצוץ דק לבשר, ועוד בצל לבן קצוץ למילוי¹
• 3 כוסות אורז יסמין שטוף¹
• 3 עגבניות אדומות גדולות בקוביות קטנות¹
• 2 כוסות דחוסות עלי סלרי קצוצים ו-5 גבעולי בצל ירוק קצוצים¹
• כף שטוחה פלפל שחור גרוס, כף גדושה מלח דק וכף גדושה מלח לימון¹
• חצי כוס שמן זית למילוי, ועוד כף מעל העלים¹
• 250 גרם עלי גפן טריים אחרי קיטום¹
• 2 בצלים גדולים מאוד, לבצל ממולא¹
• ליטר וחצי מים חמים עם כפית מלח לימון וחצי כפית מלח דק¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים מחבת על אש גבוהה עם כף שמן זית, מוסיפים את הבשר, ואחרי שהנוזלים יוצאים מוסיפים בצל קצוץ דק. מערבבים עד שהנוזלים מתאדים והבשר נצרב¹.למה: רובי מיכאל צורב את הבשר לפני המילוי. במתכון של זילפה שמואל ב-וואלה הבשר נכנס למילוי בלי צריבה².
2. מעבירים לקערה ומצננים כ-15 דקות¹.למה: בשר חם מבשל את העשבים ואת העגבניות לפני הזמן.
3. מוסיפים את האורז, הבצל, העגבניות, הסלרי, הבצל הירוק, התבלינים וחצי כוס שמן זית, ומערבבים היטב¹.
4. טובלים את עלי הגפן בסיר עם מים חמים, עד שהצבע עובר מירוק טרי לירוק זית, ומסננים¹.
5. חותכים את הבצלים עד החצי, מכניסים למים לכ-15 דקות, מעבירים למים קרים ומפרידים לשכבות¹.
6. ממלאים את שכבות הבצל ומסדרים בתחתית הסיר. מגלגלים את עלי הגפן ומסדרים מעל, צפוף¹.למה: הבצלים בתחתית מגינים על העלים מחום ישיר של תחתית הסיר.
7. מערבבים את המים עם המלח ומלח הלימון. יוצקים כף שמן זית על העלים, ומוסיפים מים עד גובה העלים העליונים ועוד 2 ס"מ¹.
8. מרתיחים על אש גבוהה 10 דקות עם מכסה סגור, ואז מעבירים לאש נמוכה לשעה¹.למה: האורז נכנס חי, והוא מתבשל בתוך העלה מהנוזל שבסיר.
9. בודקים עם מדחום במרכז של גליל אחד: 71 מעלות לבשר טחון, לפי USDA⁸.
10. מכבים, מכסים את המכסה במגבת וממתינים כ-10 דקות. הופכים את הסיר על מגש¹.

חמוץ, שטוח, ומלא עשבים

מקס יגיד לכם שהיאפרח הכורדי הוא מנה של עשבים ולימון לא פחות מאשר של בשר. בכל המתכונים שמצאנו יש חמיצות: מלח לימון^1,2,5 או מיץ לימון^3,4, ועשבים כמו סלרי, בצל ירוק ושמיר^1,3,4. אצל Jamie Geller היאפרח מסמל את בוא האביב, בגלל עלי הגפן הטריים⁴.

חמישה מטבחים ביתיים, חמש גרסאות

היחס בין בשר לאורז זז מאוד. אצל זילפה שמואל הבשר הוא תוספת לאורז², אצל רובי מיכאל הוא חלק גדול מהמילוי¹. גם מספרי הנתחים לא אחידים: רובי מיכאל קורא לאונטריב "בשר מספר 2"¹, ובמדריך של Jamie Geller מספר 2 הוא צ'אק רוסט⁹. מבקשים מהקצב בקר טחון לממולאים, ואומרים כמה שומן רוצים.

במה זה שונה מבצל ממולא וכרוב ממולא

באתר יש בצל ממולא בשר בתנור, ברוטב סילאן ורימונים, וכרוב ממולא ברוטב עגבניות חמוץ-מתוק. היאפרח הכורדי מתבשל בסיר במים עם מלח לימון, בלי רוטב עגבניות, והחמיצות היא העיקר. עוד ממולא מהמטבח הסורי: כוסה ממולא. עוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס