מתכונים / מטבח העדות

מקודה בשר: פשטידת תפוחי אדמה ובשר טחון, מחבת ותנור

כשר

מקודה בשר היא פשטידה של פירה תפוחי אדמה, בשר טחון וביצים מהמטבחים של צפון אפריקה. בגרסה הלובית של ניצה קרדיש מערבבים פירה עם כ-227 גרם בשר טחון מוקפץ, גזר, קישוא וביצים, משחימים 10 דקות במחבת, הופכים ואופים 30 עד 45 דקות ב-190 מעלות. בשר טחון וביצים בטוחים מ-71 מעלות.

לעצור ב-

כ-190 מעלות

זמן

כשעה בסך הכל: כ-20 דקות בישול, 10 דקות במחבת, 30 עד 45 דקות בתנור

מנוחה

5 דקות לפני חיתוך

כמות

4 עד 8 מנות

מצרכים

• 4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ובנתחים גדולים¹
• 2 גזרים קלופים, בפרוסות של כ-0.6 ס"מ¹
• קישוא בינוני קלוף, בחצאי ירחים¹
• כף שמן זית¹
• כ-227 גרם בקר טחון¹
• 2 ביצים קשות קצוצות גס, ועוד 2 ביצים טריות¹
• רבע כפית אגוז מוסקט וקורט קינמון¹
• 2.5 כפיות מלח כשר וחצי כפית פלפל שחור, מחולקים¹
• רבע כוס שמן צמחי למחבת¹
• לימון להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מכסים את תפוחי האדמה במים קרים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים 15 עד 20 דקות עד שהם רכים. מסננים ומצננים¹.
2. בסיר מים מלוחים רותחים מבשלים את הגזר כ-10 דקות, מוציאים בכף מחוררת, ואז מבשלים את הקישוא כ-5 דקות. מסננים ומחברים¹.
3. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית, מוסיפים את הבשר, חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל, ומבשלים כ-5 דקות תוך פירוק בכף עץ, עד שאין ורוד¹.למה: הבשר מתבשל עד הסוף כבר כאן. בתנור הוא רק מתחמם בתוך הפשטידה.
4. מחממים תנור ל-190 מעלות¹.
5. מועכים את תפוחי האדמה בקערה גדולה, ומוסיפים ירקות, בשר, ביצים קשות, ביצים טריות, מוסקט, קינמון ושאר המלח והפלפל. מערבבים עד שהכל אחיד¹.למה: הביצים הטריות מחזיקות את הפשטידה יחד, והקשות נותנות נתחים בתוך הפרוסה.
6. מחממים את השמן הצמחי במחבת שנכנסת לתנור, מעבירים את התערובת ומשטחים¹.
7. מבשלים על אש בינונית-גבוהה 10 דקות, עד שהתחתית שחומה ויציבה. הופכים לצלחת גדולה ומחליקים בחזרה למחבת, הצד השחום למעלה¹.למה: קרום מהמחבת לפני התנור, כמו בטורטיה ספרדית. כך יש שני צדדים שחומים.
8. אופים 30 עד 45 דקות, עד שהפשטידה מוכנה ושחומה¹.
9. מניחים 5 דקות, חותכים למשולשים ומגישים עם פלח לימון¹.

מקודה, מעקודה, מעקוד

אותה מנה מופיעה בכמה שמות וכמה צורות. ברוב המטבחים של המגרב מקודה היא לביבה של תפוחי אדמה וביצים, מטוגנת ופריכה, ולפעמים ממולאת³. בגרסה הלובית של ניצה קרדיש, שפורסמה ב-Jewish Food Society בשם מעקוד, זו פשטידה אחת גדולה עם בשר טחון, גזר וקישוא, שמתחילה במחבת ונגמרת בתנור¹.

חיפשתם "פשטידת תפוחי אדמה ובשר מרוקאית": את מקודה כמנה של כל המגרב, כולל מרוקו, מצאנו³. מתכון מרוקאי מתועד עם בשר לא מצאנו, ולכן המתכון הראשי בעמוד הוא הלובי, עם שם המבשלת. מקס יגיד שזה בדיוק המקום לשאול במשפחה, ולכתוב לנו אם יש לכם גרסה עם מקור.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

המשותף: תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, ביצה שמחזיקה, ובשר שמתבשל לפני שהוא נכנס. מה שמשתנה הוא הצורה. מי שרוצה פשטידה, הולך על הגרסה הלובית. מי שרוצה לביבות, על האלג'יראית.

כשרות ותיבול

במתכון הלובי אין מוצרי חלב, והוא מתאים כמו שהוא לארוחה בשרית¹. ב-O-yummy מופיעות גם גבינות כמילוי³, וזה כבר לא עם בשר. התיבול הלובי עדין, מוסקט וקינמון¹. באלג'יריה מוסיפים ראס אל חנות או קארי, צ'ילי, ועשבים כמו פטרוזיליה, כוסברה, עירית ונענע².

עוד פשטידות בשר מהמטבח היהודי: מינה, פשטידת מצות ובשר. עוד תפוחי אדמה ובשר מהמטבח הלובי: מפרום, תפוחי אדמה ממולאים בבשר ברוטב עגבניות. ובלי ביצים, בשכבות: פרוסות תפוחי אדמה עם בשר טחון בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס