מתכונים / מטבח העדות

מקרונה טוניסאית עם בשר: טלה ברוטב אדום, שעה בסיר

כשר

מקרונה טוניסאית היא פסטה ברוטב עגבניות חריף עם בשר שמתבשל בתוכו. במתכון של Our Tunisian Table צורבים 7 עד 9 חתיכות טלה על העצם ברסק, שום, כוסברה ופפריקה, מכסים במים חמים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כשעה, עד שהטלה רך והרוטב מסמיך. מגישים את הרוטב על הפסטה והבשר מעל.

לעצור ב-

ביעבוע מכוסה על אש נמוכה

זמן

כשעה

מנוחה

מנוחה קצרה לפני ההגשה, להסרת השמן

כמות

6 מנות

מצרכים

• 7 עד 9 חתיכות טלה, עדיף על העצם¹
• 5 עד 6 שיני שום קצוצות¹
• 2 כפות כוסברה טחונה. בתערובת המסורתית יש קימל, שומר, כמון וכוסברה¹
• 2 כפות פפריקה, רבע עד חצי כפית פלפל קאיין וחצי כפית פלפל שחור¹
• כפית עד 2 כפיות מלח, לפי הטעם¹
• 2 עד 3 עלי דפנה¹
• קופסת רסק עגבניות של כ-170 גרם¹
• שליש עד חצי כוס שמן צמחי, מספיק לכסות את תחתית הסיר¹
• חבילת פסטה של כ-450 גרם¹
• 3 עד 4 פלפלים ירוקים חריפים, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

1. מועכים את השום עם הכוסברה והתבלינים לעיסה, במכתש או בקערה עם מזלג¹.למה: עיסה של שום ותבלינים נצרבת בשמן ומשחררת טעם לפני שהנוזל נכנס.
2. מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים את העיסה, את הרסק, את שאר התבלינים ואת עלי הדפנה, ומערבבים כמה דקות. אם נדבק, מוסיפים מעט מים¹.
3. מגבירים לאש בינונית-גבוהה, מוסיפים את הטלה וצורבים עד שהבשר משחים מבחוץ ומפסיק לשחרר נוזלים¹.
4. מוסיפים מים חמים עד שהבשר מכוסה, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים לביעבוע. מערבבים בערך כל 10 דקות¹.למה: מים חמים לא עוצרים את הרתיחה, ולכן אפשר להוסיף מהקומקום לפי הצורך¹.
5. מבשלים כשעה, עד שהטלה רך מאוד והרוטב הסמיך. בזמן הזה מבשלים את הפסטה לפי ההוראות על האריזה, כך שתהיה מוכנה לקראת הסוף¹.
6. מכבים את האש, נותנים לסיר לנוח רגע, מסירים את השמן שעולה למעלה ואת עלי הדפנה¹.
7. מגישים: רוטב על הפסטה, הטלה מעל, ואם רוצים, פלפלים מטוגנים לקישוט¹.

פסטה עם תבלינים של צפון אפריקה

מקרונה, או מקרונה בל לחם, "מקרונה עם בשר", היא פסטה שנראית איטלקית וטעמה צפון אפריקאי¹. Our Tunisian Table מביאים נתון שמסביר כמה היא חלק מהבית: ב-2014 אכלו בטוניסיה כ-16 קילו פסטה לאדם, שנייה רק לאיטליה עם 25.3 קילו¹. את השם "מקרונה בל לחם" לא מצאנו כשם המנה במקורות שפתחנו. המקורות קוראים לה פשוט מקרונה^1,3, או מקרונה ערבי².

מקס יגיד שהבשר כאן עושה את הרוטב. הטלה נצרב בתוך עיסת השום והתבלינים, ואז מתבשל ברוטב שעה שלמה. העצם והשומן נשארים בסיר, והרוטב שעל הפסטה כבר טעון בהם.

שלוש גרסאות: מה משתנה

הבסיס זהה בשלושתן: רסק, שום, תבלינים חמים ושמן, ופסטה שמתבשלת בנפרד^1,2,3. ההבדל העיקרי הוא בבשר ובזמן. ב-Du bocal à l'assiette ממליצים לצרוב את הבשר עם התבלינים לפני שנכנס הרוטב, לטעם חזק יותר³.

תבל הוא תערובת התבלינים הטוניסאית. לפי TASTE, זו תערובת יבשה של זרעי כוסברה, קימל וכמון, פתיתי פלפל אדום, ולפעמים שום או בצל מיובשים². Du bocal à l'assiette מציעים, למי שאין, לערבב קימל טחון, כוסברה טחונה ומעט פלפל³.

כשרות

אין במנה חלב או גבינה, והיא כשרה כפי שהיא כשהבשר כשר. למי שמחפש עוד מנות טוניסאיות: מרקה טוניסאית, קוסקוס טוניסאי ובריק בשר. כל המתכונים מהמטבחים האלה בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס