בריק בשר טוניסאי: מילוי בקר טחון, ביצה וטיגון של כדקה וחצי

כשר

בריק טוניסאי הוא עלה בצק דק כנייר, מלסוקה או ורקה, שממלאים בביצה שלמה ומקפלים למשולש או לחצי עיגול ומטגנים. בגרסת הבשר של But First Chai מבשלים קודם בקר טחון עם בצל, שום וצ'ילי, מוסיפים צלפים ולימון ומצננים. מניחים את המילוי, שוברים ביצה לתוכו, מקפלים ומטגנים מיד, כדקה וחצי, עד שהבצק מזהיב.

לעצור ב-: המילוי מבושל עד 71 מעלות. החלמון הנוזלי נשאר מתחת להמלצת USDA לביצים
זמן: כ-45 דקות, מתוכן כדקה וחצי טיגון לכל בריק
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד
כמות: עד 6 בריקים

לפי USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, ביצים 71.1 מעלות, כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות⁴. בבריק הקלאסי החלמון נשאר נוזלי, כלומר מתחת להמלצה לביצים.

מצרכים

3 כפות שמן זית¹
בצל בינוני קצוץ דק¹
2 שיני שום כתושות וקצוצות¹
2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק¹
400 גרם בקר טחון או עוף טחון¹
כף צלפים, לא חובה¹
פטרוזיליה קצוצה¹
כפית סומק, לא חובה¹
כף מיץ לימון¹
2 עד 6 ביצים, אחת לכל בריק¹
מלח ופלפל¹
2 עד 6 עלי מלסוקה, או עלי בצק דקים אחרים¹
1 עד 2 כוסות שמן חמניות לטיגון, כ-240 עד 480 מ"ל²
פלחי לימון להגשה²

שלב אחרי שלב

מפשירים את העלים לפי ההוראות על האריזה. מוציאים רק את מה שצריך, מחזירים את השאר למקפיא ומכסים את העלים שבעבודה¹.למה: העלה דק מאוד ומתייבש מהר באוויר.
מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל, השום והצ'ילי עד שהבצל שקוף¹.
מוסיפים את הבשר על אש גבוהה, מפרקים גושים ומבשלים עד שהוא מבושל לגמרי. מעבירים לקערה¹.למה: הבשר לא יספיק להתבשל בטיגון הקצר של הבריק, ולכן הוא חייב להיות מבושל עד 71 מעלות כבר כאן⁴.
מערבבים פנימה צלפים, פטרוזיליה, סומק ומיץ לימון, טועמים ומצננים את המילוי¹.
מחממים את שמן החמניות במחבת שמתאימה לבריק שלם, כך שתהיה מלאה בכשני שלישים. השמן צריך לבעבע בעדינות, לא לרתוח².
מניחים ערימה של מילוי במרכז עלה, עושים גומה ושוברים לתוכה ביצה. מתבלים במלח ופלפל¹.
מקפלים למשולש ומחליקים לשמן מיד¹. אפשר גם לחצי עיגול^2,3.למה: But First Chai מזהירים שכל עיכוב אחרי שהביצה נכנסת מרטיב את הבצק¹.
לוחצים את השוליים בכף כדי לאטום, ויוצקים שמן חם מעל הבריק. מטגנים כדקה וחצי עד שהוא מזהיב, והופכים בעדינות לצד השני^1,2.למה: לפי But First Chai, פחות מדקה בצד השני משאיר חלמון נוזלי, וכמה שניות נוספות נותנות ביצה עשויה יותר¹.
מייבשים על נייר סופג ומגישים מיד עם לימון^1,2.

בריק הוא מאפה טיגון טוניסאי עם ביצה שלמה בפנים. Roads & Kingdoms כותבים שמקורו לא ברור, ושייתכן שהוא מדרום טוניסיה ומבשלנים יהודים טוניסאים². העמוד הזה הוא גרסת הבשר. בבריק הנפוץ יש טונה^1,2. סיגרים בשר מרוקאים הם קרוב משפחה: גם בהם עלה דק ומילוי בשר מבושל, אבל בלי ביצה בפנים.

עלה, מילוי וטיגון: מה המקורות אומרים

	But First Chai¹	Roads & Kingdoms²	ויקיפדיה³
עלה	מלסוקה, או כל עלה דק: לומפיה, פילו	ורקה או מלסוקה. בעבודת יד הכי טוב, אבל יש גם מהסופר	ורקה. עלה סיגר מרוקאי מתאים, פילו לא
מילוי	בקר או עוף טחון, צלפים, פטרוזיליה, סומק, לימון	בצפון: טונה, צלפים ופטרוזיליה. בג'רבה: תפוחי אדמה, הריסה ולימון כבוש	ביצה עם תבלינים, לפעמים ירקות, תפוחי אדמה או בשר
צורה	משולש	חצי עיגול	משולש או חצי עיגול
טיגון	מחבת רדודה, פחות מדקה לחלמון נוזלי	1 עד 2 כוסות שמן חמניות, כדקה וחצי	שמן עמוק

מקס יגיד שהמספר החשוב כאן הוא הזמן שעובר בין הביצה לשמן. העלה דק, והביצה מרטיבה אותו תוך רגע¹. מכינים הכל מראש, ממלאים בריק אחד, ומיד מטגנים.

עוד מאפי בשר: בורקס בשר וסמבוסק בשר. להגשה ליד: הריסה. ועוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בריק?

מאכל מטוניסיה ומלוב: עלה בצק דק, ורקה, שממלאים בדרך כלל בביצה עם תבלינים, ולפעמים בירקות, תפוחי אדמה או בשר, מקפלים למשולש או לחצי עיגול ומטגנים בשמן עמוק³.

מה ההבדל בין ורקה למלסוקה?

זה אותו עלה. לפי Roads & Kingdoms, יהודי טוניסיה קוראים לו ורקה, נייר בערבית, ומוסלמים קוראים לו מלסוקה, והשמות מתחלפים². ויקיפדיה מוסיפה שבפי יהודי טוניס הרבים הוא בריק או בוריק, והיחיד בריקה או בוריקה³.

אפשר להשתמש בפילו או בעלי סיגר?

המקורות לא מסכימים. ויקיפדיה כותבת שבצק סיגרים מרוקאי יכול להחליף, אבל לא פילו³. But First Chai השתמשו בעלי לומפיה, דומים לעלי ספרינג רול, וכותבים שאפשר גם פילו¹. ראו את הטבלה למטה.

החלמון בבריק נשאר נוזלי. זה בטוח?

לפי USDA, ביצים בטוחות ב-71.1 מעלות⁴. חלמון נוזלי, כמו בבריק הקלאסי^1,2, לא מגיע לזה. מי שרוצה ביצה עשויה מטגן כמה שניות נוספות¹. את מילוי הבשר מבשלים עד הסוף לפני הקיפול בכל מקרה.

מה עם גבינה ובשר?

But First Chai מוסיפים פרוסות גבינה מעל מילוי הבשר¹. בבריק בשר כשר משמיטים את הגבינה. במילוי הקלאסי של צפון טוניסיה יש טונה, צלפים ומעט גבינה לבנה מגורדת², וזה כבר מילוי אחר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.