קוסקוס טוניסאי עם בשר: רוטב אדום, הריסה וכבש בכסכס

כשר

קוסקוס טוניסאי עם בשר הוא קוסקוס מאודה מעל סיר של כבש וירקות ברוטב אדום, עם רסק עגבניות והריסה. במתכון של Circulaire-en-ligne מבשלים 500 גרם כבש 30 דקות על אש בינונית, מוסיפים ירקות, ומאדים את הקוסקוס בחלק העליון של הכסכס 30 דקות, פעמיים. בטוניסיה הקוסקוס בדרך כלל חריף, עם הריסה.

לעצור ב-: אש בינונית לבשר, ואידוי מעל הסיר
זמן: כשעה בישול לפי המקור: 30 דקות לבשר, ואז הירקות ושני אידויים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתחי כבש שלמים 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. עוף 73.9 מעלות¹. בבשר שמתבשל ברוטב רותח זה עובר מהר. הבדיקה המעשית היא רכות: מזלג נכנס בקלות.

מצרכים

500 גרם בשר כבש בחתיכות²
שמן זית לטיגון ולקוסקוס, וכף שמן זית לגרגרים²
בצל פרוס דק ו-2 שיני שום²
2 כפות רסק עגבניות, ו-3 עד 4 עגבניות²
כפית הריסה²
כפית פלפל קאיין, כפית כמון, כפית כורכום, כפית כוסברה טחונה וחצי כפית ג'ינג'ר²
גרגרי חומוס מושרים מהלילה, או חומוס משומר²
3 עד 4 גזרים, 2 עד 3 קישואים, 2 תפוחי אדמה ולפת²
2 עד 3 פלפלים ירוקים חריפים, לא חובה²
מלח ופלפל שחור לפי הטעם²
קוסקוס בינוני²

שלב אחרי שלב

מחממים שמן זית בחלק התחתון של הכסכס, ומטגנים את הבצל בלי שישחים².
מוסיפים רסק עגבניות והריסה ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ומעט מים². השום והעגבניות מופיעים ברשימת הרכיבים בלי שלב מפורש, ואפשר להוסיף אותם כאן.למה: ההריסה והרסק נותנים לרוטב את הצבע האדום, וזה מה שמבדיל את הקוסקוס הטוניסאי⁴.
מוסיפים את הבשר, את החומוס ואת הגזר².
מכסים במים חמים עד שהבשר מכוסה, ומבשלים 30 דקות על אש בינונית².
מוסיפים את שאר הירקות: תפוחי אדמה ברבעים, קישואים חצויים לאורך, לפת ופלפלים².
בקערה גדולה מערבבים את הקוסקוס עם כף שמן זית ומלח, ומפרידים את הגרגרים ביד².
מניחים את החלק העליון של הכסכס מעל הסיר, ומאדים את הקוסקוס 30 דקות².למה: הקוסקוס מתבשל באדים של הרוטב וסופג את הטעם שלו⁴.
מעבירים לקערה רחבה, מזלפים מים עם מלח, ומשפשפים בעדינות בין הידיים. אחרי כמה דקות מחזירים לאידוי שני².למה: השפשוף מפריד גושים, והאידוי השני מסיים את הגרגרים.
מערבבים את הקוסקוס עם מעט שמן זית, יוצרים גומה במרכז הצלחת ומניחים בה את הבשר והירקות. יוצקים מעט רוטב, ומוסיפים עוד בזמן האוכל².

קוסקוס של ארבע מדינות

בדצמבר 2020 נכנס הקוסקוס לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ו, אחרי בקשה משותפת של אלג'יריה, מרוקו, טוניסיה ומאוריטניה^5,4. אף מדינה לא "המציאה" אותו לבד, ולכל אחת יש סגנון. Faten Bouraoui כותבת שבטוניסיה הוא המאכל הלאומי, ומשווה את מקומו לפסטה באיטליה³.

מקס יגיד לכם: הקוסקוס הטוניסאי מוכר בגלל הרוטב האדום. רסק עגבניות, הריסה, ותבשיל שמבעבע מתחת לגרגרים. העמוד הזה שונה מקוסקוס עם בשר, שבו מרק בשר וירקות בלי הריסה, וממרק קוסקוס עם עוף.

שני מתכונים טוניסאיים

	Circulaire-en-ligne²	Faten Bouraoui, Tunisialive³
בשר	500 גרם כבש	700 גרם כבש קצוץ
הריסה	כפית	כפית, ויותר לפי הטעם
רסק עגבניות	2 כפות	2 כפות
בישול הבשר	מים עד כיסוי, 30 דקות על אש בינונית	500 מ"ל מים, רתיחה ואז 10 דקות בעבוע לפני הירקות
ירקות	גזר, קישוא, תפוח אדמה, לפת, פלפל ירוק	גזר, כרוב, קישוא, פלפל ירוק, תפוח אדמה
אידוי	30 דקות, שפשוף, ואידוי שני	20 דקות, שפשוף, ועוד 5 דקות
תוספת	אין	צימוקים או פירות יבשים, לא חובה

המקורות מסכימים על הבסיס: כבש, רסק, הריסה, חומוס, ואידוי פעמיים עם שפשוף ביניהם. הם לא מסכימים על זמני האידוי. שימו לב שאצל Bouraoui הזמן של הירקות לא מצוין, ולכן מבשלים עד שהם רכים.

ההריסה

כפית אחת בשני המתכונים^2,3. זה המינימום, לא המקסימום. מי שמכין הריסה בבית, יש מתכון בעמוד הריסה. עוד מנות מהמטבח של צפון אפריקה בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קוסקוס טוניסאי לקוסקוס מרוקאי?

לפי ויקיפדיה, בטוניסיה הקוסקוס בדרך כלל חריף ועשוי עם הריסה⁴. בשני המתכונים הטוניסאיים שבדקנו הרוטב אדום, עם רסק עגבניות והריסה^2,3. בעמוד [קוסקוס עם בשר](/edot/couscous-with-meat/) יש מרק ירקות בסגנון אחר, בלי הריסה.

כמה זמן מאדים קוסקוס טוניסאי?

אצל Circulaire-en-ligne 30 דקות, שפשוף עם מים ומלח, ואידוי שני². אצל Faten Bouraoui 20 דקות, ועוד 5 דקות אחרי השפשוף³.

איזה בשר שמים בקוסקוס טוניסאי?

שני המתכונים משתמשים בכבש^2,3. לפי ויקיפדיה מגישים אותו גם עם בקר, דגים ופירות ים, ובדרום לפעמים גמל⁴. לפי Faten Bouraoui, בחוף ובספאקס נפוץ קוסקוס דגים, ובפנים הארץ כבש עם פירות יבשים³.

אפשר להכין קוסקוס טוניסאי בלי כסכס?

הכסכס הוא סיר אידוי: בתחתית מתבשל התבשיל, ומעליו הקוסקוס סופג את האדים⁴. בשני המקורות שלנו האידוי נעשה מעליו^2,3. בלי כסכס אפשר להכין קוסקוס לפי ההוראות על האריזה, אבל הוא לא יספוג את טעם הרוטב באותה דרך.

קוסקוס טוניסאי כשר בשרי?

שני המקורות מסיימים את הקוסקוס בשמן זית או בחמאה^2,3. בארוחה בשרית משתמשים בשמן זית בלבד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.