בארבעת המתכונים שבדקנו השומן הוא שמן, בלי חמאה ובלי מוצרי חלב. עם בשר כשר זה תבשיל בשרי רגיל.

מרקה טוניסאית עם בשר: כבש, תפוחי אדמה ורוטב אדום

כשר

מרקה (מרקא, marqa) היא השם הטוניסאי לתבשילי בשר וירקות ברוטב, לרוב רוטב עגבניות אדום וחריף, שאוכלים עם לחם. במרקת עלוש של Le Petit Journal מטגנים קילו כבש עם בצל, שום ותבלינים 5 דקות, מוסיפים רסק ומים, מבשלים 45 דקות מכוסה, ואז עוד 15 עד 20 דקות עם תפוחי אדמה.

לעצור ב-: ביעבוע עדין, מכוסה
זמן: 5 דקות טיגון, 45 דקות בישול, ועוד 15 עד 20 דקות עם תפוחי האדמה
מנוחה: לא נדרשת בתבשיל
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: טלה, עגל ובקר בנתח שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה. עוף 73.9 מעלות¹. הבטיחות נמדדת במדחום. את הרכות בודקים במזלג⁵.

מצרכים

קילו בשר כבש, חתוך לחתיכות אחידות²
4 בצלים, פרוסים דק²
4 שיני שום, כתושות²
כוס קטנה של שמן זית²
2 כפיות כורכום ו-2 כפיות כוסברה טחונה²
כפית מכל אחד: פלפל שחור, צ'ילי יבש, נענע יבשה, קימל, ג'ינג'ר טחון ועלי ורד מיובשים טחונים²
2 עלי דפנה²
כף רסק עגבניות²
מלח²
6 תפוחי אדמה גדולים, פרוסים עבה²
כוסברה טרייה קצוצה, להגשה²
קיצור דרך: 5 כפות תבל (tabel), תערובת תבלינים טוניסאית, במקום התבלינים הטחונים²

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לחתיכות אחידות ומערבבים בקערה עם שמן הזית והתבלינים².למה: חתיכות באותו גודל מתרככות באותו זמן. אין חתיכה אחת שעוד קשה כשהשאר מוכן.
פורסים את הבצל דק וכותשים את השום².
מטגנים בסיר את הבצל, השום והבשר המתובל 5 דקות².
מוסיפים את רסק העגבניות ומים עד שהבשר מכוסה, מכסים, ומבשלים בביעבוע עדין 45 דקות².למה: ביעבוע עדין, לא רתיחה. הבשר נשאר בנוזל והרוטב מסמיך לאט.
מוסיפים את תפוחי האדמה בפרוסות עבות ומבשלים עוד 15 עד 20 דקות².למה: תפוחי האדמה נכנסים מאוחר כדי שלא יתפרקו. ב-Our Tunisian Table מוציאים אותם כשהם רכים למזלג אבל לא מתפרקים³.
בודקים שהבשר רך במזלג. אם לא, ממשיכים לבשל ובודקים שוב⁵.למה: הזמנים במקורות הם הערכה. Le Petit Journal כותבים במרמז לבדוק שהבשר והחומוס מוכנים לפני שמסיימים⁵.
מפזרים כוסברה טרייה ומגישים עם לחם^2,3.

ארבע מרקות, ומה מבדיל ביניהן

מקס יגיד לכם שמרקה היא לא מתכון אחד אלא שיטה: בצל ועגבניות, בשר שמתבשל לאט ברוטב, ותבלינים. ההבדל הוא במה שנכנס לסיר:

מקור	בשר	ירק מרכזי	תיבול בולט	זמנים
מרקת עלוש, Le Petit Journal²	קילו כבש	6 תפוחי אדמה	כורכום, כוסברה, קימל, נענע, עלי ורד	5 דקות טיגון, 45 דקות, ועוד 15 עד 20
מרגת ג'לבנה, Our Tunisian Table³	כ-450 עד 680 גרם צלעות טלה	אפונה ותפוחי אדמה	פפריקה, קאיין, כוסברה או ראס אל חנות	45 דקות עד שעה לבשר, ואז הירקות
אפונה ברוטב, Du Boca à l'Assiette⁴	500 גרם טלה	500 גרם אפונה ותפוחי אדמה	צ'ילי אדום טחון וראס אל חנות	2 עד 3 דקות השחמה ו-15 דקות ביעבוע, ואז הירקות
מרמז, Le Petit Journal⁵	6 חתיכות טלה	300 גרם חומוס מושרה ועגבניות	הריסה וצ'ילי אדום	20 דקות, עוד 30 דקות, ופלפלים ירוקים ב-10 האחרונות

המקורות לא אומרים כמה זמן הירקות צריכים בשתי הגרסאות של האפונה^3,4. שם בודקים במזלג. ויקיפדיה מתארת את המרקה כתבשיל בשר איטי עם עגבניות וזיתים, קרוב ברעיון לטאג'ין המרוקאי⁶.

התבלינים

הקיצור של Le Petit Journal הוא 5 כפות תבל במקום כל התבלינים הטחונים². לפי ויקיפדיה, תבל פירושו "תיבול" בערבית טוניסאית, והיום זה שם לתערובת של שום, קאיין, קימל וכוסברה, שנכתשת במכתש ומיובשת בשמש⁶. מי שרוצה מרקה חריפה יותר, כמו המרמז, מוסיף הריסה⁵: ראו הריסה.

בטיחות

USDA FSIS: כבש, טלה ובקר בנתח שלם בטוחים מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף מ-73.9 מעלות¹. מי שרוצה לוודא, מודד חתיכה עבה במדחום. אחרי זה השאלה היא רק רכות, ואותה בודקים במזלג.

עוד תבשילים מצפון אפריקה: כבש מבושל מרוקאי, קוסקוס עם בשר. וכל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מרקה טוניסאית?

Du Boca à l'Assiette כותבים שבטוניסיה מבשלים הרבה ירקות ברוטב, ושלרטבים האלה קוראים מרקה. לרוב הם אדומים וחריפים, רוטב עגבניות שבו מתבשלים בשר וירקות, ויש גם גרסאות בזעפרן⁴. ב-Our Tunisian Table כותבים שיש במטבח הטוניסאי הרבה תבשילים כאלה, וכולם טובים לטבילת לחם³.

מרקה, מרקא או מרגה: איך כותבים?

כל המקורות מתארים את אותה משפחה של תבשילים, באיות שונה: marqa^4,6, marget³ ו-markat². שימו לב שלפי ויקיפדיה, בספאקס marka היא גם מרק דגים, שמוסיפים לו לפעמים ורמישל או קוסקוס⁶.

כמה זמן מבשלים מרקה עם בשר?

במרקת עלוש: 5 דקות טיגון, 45 דקות בישול מכוסה ועוד 15 עד 20 דקות עם תפוחי האדמה². במרקה של אפונה עם צלעות טלה ב-Our Tunisian Table, הבשר מתבשל כ-45 דקות עד שעה לפני שמוסיפים ירקות³. בודקים במזלג.

אפשר להכין מרקה מבקר או מעוף?

כן. Le Petit Journal כותבים שאת המרמז, תבשיל קרוב עם חומוס, אפשר להכין מטלה, עגל או בקר⁵. ל-Du Boca à l'Assiette יש גם גרסת עוף בסיר לחץ: 15 דקות, ועוד 10 דקות אחרי הוספת האפונה⁴. עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות¹.

המרקה כשרה?

בארבעת המתכונים שבדקנו השומן הוא שמן, בלי חמאה ובלי מוצרי חלב^2,3,4,5. עם בשר כשר זה תבשיל בשרי רגיל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.