מקלובה עם בשר בקר: נתחי תבשיל, חצילים ואורז הפוך

כשר

מקלובה עם בשר בקר מתחילה מהבשר: במתכון הסורי של Syrian Cooking מבשלים נתחי בקר לתבשיל 2 עד 3 שעות במים עם עלי דפנה וציפורן, ושומרים את הציר. מסדרים בסיר בשר, חצילים מטוגנים ואורז, מוסיפים 3 כוסות ציר, ואחרי רתיחה מבשלים 25 דקות על אש נמוכה מאוד. הופכים על מגש ומפזרים בשר טחון ואגוזים.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה מאוד
זמן: 2 עד 3 שעות לבשר, ועוד 25 דקות לאורז
מנוחה: לא מצוין במקור. במתכונים אחרים: 10 עד 20 דקות לפני ההיפוך

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה לפחות, ובשר טחון 71.1 מעלות⁵. נתחי התבשיל מתבשלים שעות ועוברים את זה בהרבה. את הבשר הטחון שמעל בודקים: 71 מעלות.

מצרכים

כ-225 גרם בשר בקר לתבשיל, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
כ-225 גרם בשר בקר טחון¹
כ-450 גרם חצילים¹
2 כוסות אורז¹
שמן לטיגון¹
חצי כוס עד כוס אגוזים מעורבים: צנוברים, קשיו, שקדים¹
תבלינים שלמים לבשר: 2 עלי דפנה, כמה ציפורנים ואגוז מוסקט¹
כף שמן קנולה לטיגון האגוזים¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

שמים את בשר התבשיל בסיר עם 4 כוסות מים, מביאים לרתיחה כמה דקות ומסירים קצף¹.
מוסיפים את עלי הדפנה, הציפורן והמוסקט, מלח ופלפל, ומבשלים ברתיחה עדינה 2 עד 3 שעות¹.למה: בשר לתבשיל צריך זמן כדי שרקמת החיבור תתרכך. המים האלה הם גם הציר שהאורז יבשל בו.
בזמן הזה קולפים את החצילים ופורסים לפרוסות של כ-1.3 ס"מ. ממליחים ומשאירים חצי שעה¹.
שוטפים את החצילים, מייבשים היטב, ומטגנים בשמן על אש גבוהה עד שהם זהובים. מעבירים לנייר סופג¹.למה: חציל רטוב משפריץ בשמן ולא משחים. ייבוש טוב נותן צבע ופחות שמן.
שופכים 2 כוסות מים רותחים על האורז, משאירים 5 דקות ושוטפים במים קרים¹.למה: השטיפה מורידה עמילן מהאורז¹.
בסיר גדול מסדרים שכבות: הבשר, מעליו החצילים, ולמעלה האורז. מוסיפים 3 כוסות מציר הבשר ומביאים לרתיחה¹.למה: מה שבתחתית יהיה למעלה אחרי ההיפוך. לכן הבשר נכנס ראשון.
לפני שהנוזל מתייבש, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומבשלים 25 דקות¹.
בינתיים משחימים את הבשר הטחון במחבת עם מלח ופלפל, עד 71 מעלות^1,5.
מטגנים את האגוזים בשמן עד שהם זהובים וריחניים, כל סוג לחוד¹.למה: כל סוג אגוז משחים בקצב אחר¹. ביחד, חלק נשרפים וחלק נשארים חיוורים.
מכבים את האש. ב-Syrian Cooking לא מצוין זמן מנוחה; אסף מגידו משאיר את הסיר סגור 15 עד 20 דקות², ובכיפה 10 דקות³. מניחים מגש גדול על הסיר והופכים^1,2.
מפזרים את הבשר הטחון ומעליו את האגוזים, ומגישים חם עם סלט ערבי¹.

מקלובה בשר: מה ההבדל מהמקלובה הקיימת באתר

המקלובה הראשית שלנו היא עם עוף, במתכון של וופא שאמי. כאן הבשר הוא בקר: נתחי תבשיל שמתבשלים שעתיים עד שלוש לפני שהם נכנסים לסיר, ועוד בשר טחון ואגוזים מעל¹.

מקלובה פירושה בערבית "הפוכה": מסדרים בשכבות, ובסוף הופכים את הסיר על מגש⁴. לפי ויקיפדיה, היא נפוצה בפלסטין, בירדן, בסוריה, בלבנון, בישראל ובעיראק⁴. ב-Syrian Cooking, גינווה אלאמין מציגה אותה כמומחיות סורית לאירועים מיוחדים, עם בקר או עוף וחצילים, או עם כרובית ופטריות במקום החצילים¹. מקס יזכיר שבמנה כזאת הבשר הוא גם הציר: מה שהבקר נותן במים, האורז לוקח.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	ירקות	זמן לבשר	זמן לאורז	מנוחה
Syrian Cooking¹	כ-225 גרם בשר לתבשיל וכ-225 גרם טחון	חצילים מטוגנים	2 עד 3 שעות	25 דקות, אש נמוכה מאוד	לא מצוין
אסף מגידו, כיכר השבת²	1 קילו כבש, או בקר: אונטריב, אסאדו או שריר	חצילים, עגבניות, לבחירה כרובית או תפוחי אדמה	כשעה (לכבש)	כ-45 דקות, אש קטנה מאוד	15 עד 20 דקות
כיפה³	500 גרם בשר טחון	קישואים, פלפלים, חציל, תפוחי אדמה ועגבניות	עד שכמעט מוכן, במחבת	45 עד 50 דקות	10 דקות

במתכון למקלובה עם בשר, ההבדל הגדול הוא בזמן של הבשר. בשר טחון מוכן בדקות, ונתחי תבשיל צריכים שעות^1,3. מי שבוחר שריר או אונטריב, כמו שמגידו מציע², הולך על הזמן הארוך, ובודק במזלג לפני שמסדר את השכבות. עוד תבשילי בקר בסיר: סופריטו ותבשיל שריר. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר בקר מתאים למקלובה?

ב-Syrian Cooking משתמשים בבשר לתבשיל, וגם בבשר טחון מעל¹. אסף מגידו כותב שאפשר להחליף את הכבש בבקר, כמו אונטריב, אסאדו או שריר². בכיפה יש גרסה עם 500 גרם בשר טחון בלבד³. נתח עם רקמת חיבור צריך זמן: 2 עד 3 שעות במתכון הסורי¹.

כמה זמן מבשלים מקלובה עם בשר?

במתכון הסורי, 2 עד 3 שעות לבשר ו-25 דקות לאורז על אש נמוכה מאוד¹. אצל אסף מגידו, כשעה לבשר עד שהוא כמעט רך, וכ-45 דקות לאורז, אבל הזמנים שלו נכתבו לכבש². בגרסת הבשר הטחון של כיפה, 45 עד 50 דקות בסיר³.

איך הופכים מקלובה בלי שתתפרק?

נותנים לה לעמוד סגורה אחרי הבישול: 15 עד 20 דקות אצל אסף מגידו², 10 דקות בכיפה³. מניחים מגש גדול על הסיר והופכים בתנועה אחת^2,3.

מקלובה עם בקר היא מסורתית?

בוויקיפדיה המקלובה מתוארת עם עוף או כבש, ובערי החוף לפעמים עם דג, ובקר לא מוזכר⁴. ב-Syrian Cooking היא מוצגת כמומחיות סורית שאפשר להכין עם בקר או עוף¹. אז כן, יש לה מקור, רק לא בכל בית.

מה מגישים ליד, ומה עם יוגורט?

ב-Syrian Cooking מגישים עם סלט ערבי, סלט יוגורט ומלפפון או איירן¹. מקלובה עם בשר ויוגורט היא בשר וחלב, אז מי ששומר כשרות נשאר עם הסלט הערבי. גם את האגוזים מטגנים בשמן קנולה ולא בגהי, כפי שהמקור מאפשר¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.