קרפלאך: כיסוני בשר אשכנזיים למרק, 15 עד 20 דקות במים

כשר

קרפלאך הם כיסוני בצק אשכנזיים במילוי בשר, שמבשלים במים ומגישים במרק עוף. לפי מתכון של לאה קניג ב-SBS לשים בצק מקמח, ביצים ומים, ממלאים בבקר טחון עם בצל, שום ופטרוזיליה, ומבשלים 15 עד 20 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהבצק רך. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: מים רותחים ומומלחים; 71 מעלות במילוי טחון
זמן: 15 עד 20 דקות בישול, 30 דקות מנוחה לבצק
מנוחה: הבצק נח 30 דקות לפני הרידוד
כמות: 24 קרפלאך

USDA FSIS: בשר טחון, 71.1 מעלות⁵. במתכון של SBS המילוי נכנס לבצק נא¹, ולכן כדאי לחתוך קרפלאך אחד מהסיר ולבדוק במדחום מהיר. בגרסה עם צלי מפורק הבשר כבר מבושל מראש³.

מצרכים

2 כוסות (280 גרם) קמח לבן, ועוד לקימוח¹
2 ביצים לבצק¹
כפית מלח כשר לבצק¹
5 כפות מים¹
2 כפות שמן צמחי¹
חצי בצל קטן קצוץ דק¹
3 שיני שום כתושות¹
חצי כפית אבקת בצל וחצי כפית פפריקה מתוקה¹
225 גרם בקר טחון (או עוף טחון)¹
חצי כוס (25 גרם) פטרוזיליה קצוצה¹
ביצה אחת למילוי¹
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור למילוי, ועוד מלח למי הבישול¹

שלב אחרי שלב

מעבדים במעבד מזון קמח, ביצים, מלח ומים עד שנוצר כדור. לשים 2 עד 3 דקות על משטח מקומח עד שהבצק רך וגמיש, מכסים ומשאירים 30 דקות¹.למה: המנוחה מרפה את הבצק, וכך הוא מתרדד דק בלי להתכווץ.
מחממים שמן במחבת על אש בינונית ומטגנים את הבצל 6 עד 8 דקות, עד שהוא רך ומשחים מעט. מוסיפים שום, אבקת בצל ופפריקה לכדקה, ומורידים מהאש להתקרר¹.
מערבבים ביד את הבשר, הפטרוזיליה, תערובת הבצל, הביצה, המלח והפלפל¹.למה: המילוי נכנס נא ומתבשל רק בתוך הבצק¹.
מרדדים את הבצק דק מ-3 מילימטר, כמה שאפשר בלי שייקרע, וחותכים עיגולים בקוטר 7.5 ס"מ¹.למה: ב-My Jewish Learning כותבים שהבצק צריך להיות דק כמעט עד שקיפות².
שמים כפית גדושה של מילוי במרכז כל עיגול, מרטיבים את השוליים, מקפלים לחצי ירח ולוחצים חזק לסגירה¹. לצורת משולש: חותכים ריבועים של כ-7.5 ס"מ, ומקפלים באלכסון².למה: שוליים שלא נסגרו נפתחים במים, והמילוי בורח לסיר.
מרתיחים סיר גדול של מים מומלחים על אש גבוהה, מכניסים את הקרפלאך, מערבבים מדי פעם ומבשלים 15 עד 20 דקות, עד שהבצק רך¹. מסננים היטב.למה: בפעם הראשונה חותכים אחד ובודקים שהמילוי הגיע ל-71 מעלות⁵.
מגישים במרק עוף^2,4. לגרסה מטוגנת: מטגנים במחבת עם שכבת שמן דקה, 4 עד 5 בכל סבב, כ-3 דקות לכל צד, עד הזהבה¹.
להקפאה: מקפיאים קרפלאך נאים בשכבה אחת, ואז מעבירים לקופסה אטומה. נשמרים עד 3 חודשים, ומבשלים ישר מהמקפיא 5 עד 10 דקות יותר².

כיסון מוונציה שנעשה אשכנזי

מקס יספר לכם שקרפלאך הם הרביולי של המטבח היהודי, ו-SBS כותבים בדיוק את זה¹. לפי ויקיפדיה, ייתכן שהבצק הממולא הגיע מוונציה ליהודי גרמניה במאה ה-14. השם ביידיש הוא צורת הקטנה של מילה בגרמנית עתיקה לפיסת מאפה. ההסבר העממי שהשם הוא ראשי תיבות של שלושה חגים לא מחזיק, כי "כיפור" נכתב בכ' ו"קרפלאך" בק'⁴. My Jewish Learning כותבים שהמנה נכנסה למטבח האשכנזי בגרמניה ובמזרח אירופה דרך יהודי איטליה².

ויקיפדיה מביאה גם הסבר קבלי: בימי הדין, המילוי של הבשר מסמל דין, והבצק הלבן שעוטף אותו מסמל חסד⁴.

מילוי נא או צלי מפורק: שתי דרכים

מקור	מילוי	הכנת המילוי	בישול הכיסונים
SBS, לאה קניג¹	בקר או עוף טחון, ביצה, בצל, שום, פטרוזיליה	נא, נכנס לבצק	15 עד 20 דקות במים, או טיגון כ-3 דקות לצד
Jamie Geller³	צלי צ'אק של כ-1.4 קילו, עם בצל, שום ו-3 כוסות ציר עוף	3 שעות בתנור ב-177 מעלות, בכלי סגור, ואז פירוק	לא מפורט בעמוד המילוי
My Jewish Learning²	עוף מבושל מפורר, בצל מושחם, פטרוזיליה או שמיר	מבושל מראש	15 עד 20 דקות במים

המילוי הנא מהיר יותר, ומחייב בדיקה במדחום. המילוי מצלי מפורק לוקח שלוש שעות בתנור, אבל יוצא רך, ואפשר להשתמש בו בנוזלי הבישול כדי לשמור על לחות³. מי שכבר עושה מרק עוף לשבת יכול להכניס את הקרפלאך ישר לסיר בהגשה.

כשרות

הבצק כאן מקמח, ביצים ומים, בלי חלב וחמאה¹, ולכן מתאים למילוי בשר ולמרק עוף. בשבועות נהוג לפי ויקיפדיה מילוי גבינה מתוק, בארוחה חלבית⁴, וזו מנה נפרדת לגמרי.

עוד כיסוני בשר אצלנו: פלמני, מנטי, חינקלי וצ'וצ'ווארה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קרפלאך?

במתכון של SBS עם מילוי בקר טחון נא, 15 עד 20 דקות במים רותחים ומומלחים, עד שהבצק רך¹. ב-My Jewish Learning, עם מילוי עוף מבושל, גם כן 15 עד 20 דקות². מהמקפיא מוסיפים 5 עד 10 דקות².

אפשר להקפיא קרפלאך?

כן. מקפיאים אותם נאים בשכבה אחת על תבנית, ואז מעבירים לקופסה אטומה. לפי My Jewish Learning הם נשמרים עד 3 חודשים, ומבשלים בלי להפשיר².

באילו חגים אוכלים קרפלאך?

לפי ויקיפדיה: בראש השנה, בסעודה המפסקת לפני יום כיפור, בהושענא רבה ובשמחת תורה. בפורים יש קהילות שמגישות אותם עם מילוי בשר, ויש שמעדיפות מילוי צמחוני או חלבי⁴. SBS מזכירים את פורים ואת הארוחה שלפני יום כיפור¹.

למה קרפלאך משולשים?

ב-My Jewish Learning כותבים שבפורים נהוג לאכול מאכלים בצורת משולש². ויקיפדיה מתארת גם חצאי ירח ממעגלים, וגרסה משני ריבועים⁴. הצורה לא משנה את זמן הבישול באותו עובי בצק.

מה ההבדל בין קרפלאך לפלמני?

שניהם כיסוני בשר בבצק דק שמבשלים במים. ויקיפדיה מונה את פלמני, פירוגי וטורטליני בין הכיסונים הקרובים⁴. קרפלאך מוגשים בדרך כלל במרק עוף⁴. על פלמני, כולל מה מגישים לצידם, יש לנו עמוד נפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.