קציצות בשר עם תפוחי אדמה בסיר: זמנים ומתי לעצור

כשר

קציצות בשר עם תפוחי אדמה מבשלים בסיר אחד, ברוטב של שום, פפריקה ורסק עגבניות. במתכון של לירן גבאי ב-ynet מכניסים את הקציצות לרוטב רותח, מבשלים כחצי שעה על אש גבוהה, מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים עוד כחצי שעה מכוסה על אש בינונית. הקציצה מוכנה כשמרכזה מגיע ל-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: כחצי שעה על אש גבוהה, ועוד כחצי שעה מכוסה עם תפוחי האדמה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 6 מנות

קציצות בקר עם פרוסות תפוחי אדמה ברוטב עגבניות בסיר רחב וכהה על הכיריים, עם פטרוזיליה קצוצה ואדים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות, וכל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות^5,6. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם בלבד, ולא חל על קציצות⁵.

מצרכים

לקציצות: חצי קילו בקר טחון¹
לקציצות: בצל גדול קצוץ דק, מטוגן עד הזהבה¹
לקציצות: ביצה, רבע כוס קמח, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה וכף שמן זית¹
לקציצות: רבע כף פלפל שחור ורבע כף מלח¹
לרוטב: 3 שיני שום כתושות ושמן לטיגון¹
לרוטב: כף פפריקה מתוקה, רבע כף פלפל חריף (לא חובה) וכף גדושה רסק עגבניות¹
לרוטב: 2 כוסות מים¹
תפוח אדמה גדול חתוך ל-6 חלקים, ועלי סלרי (כרפס) קצוצים דק¹

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל במעט שמן עד הזהבה ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבשר, הביצה, הפטרוזיליה, הקמח, כף שמן הזית, המלח והפלפל, ולשים היטב, עדיף בידיים. מכניסים למקרר בזמן שמכינים את הרוטב¹.למה: תערובת קרה מחזיקה צורה טוב יותר כשמגלגלים אותה.
בסיר עם שמן מטגנים את השום עד שהוא משחים. מוסיפים פפריקה, פלפל חריף, רסק וכוס מים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים עוד כוס מים ומביאים שוב לרתיחה¹.
בידיים רטובות מעט מגלגלים קציצות בגודל כדור פינג-פונג, ומכניסים אותן ישר לרוטב הרותח¹.למה: רוטב רותח סוגר את פני הקציצה מהר, והיא לא מתפרקת בסיר.
מבשלים על אש גבוהה כחצי שעה¹.
מוסיפים את תפוחי האדמה ואת עלי הסלרי, מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומבשלים עוד כחצי שעה¹.למה: תפוחי האדמה נכנסים באמצע, כדי שיתרככו בלי להתפרק עד הסוף.
בודקים במדחום שמרכז הקציצה הגדולה ביותר הגיע ל-71 מעלות^5,6.למה: בבשר טחון החיידקים שהיו על פני הנתח מתערבבים פנימה, ולכן עוצרים לפי המרכז ולא לפי הצבע.

קציצות בסיר אחד

מקס יגיד שזה אחד התבשילים הכי ביתיים שיש: בשר טחון, רוטב אדום, תפוחי אדמה, וסיר אחד שמבשל את כולם. אין כאן נתח לבחור, ולכן כל השאלה היא מתי לעצור. התשובה מגיעה מהמדחום, לא מהשעון: 71 מעלות במרכז קציצת בקר^5,6.

המתכון הראשי בעמוד הוא של לירן גבאי, מ"פלאפל גבאי", שפורסם ב-ynet¹. בעמוד קציצות בשר ברוטב עגבניות יש גרסה בלי תפוחי אדמה, ובעמוד קציצות עם אפונה גרסה ירוקה.

קציצות בקר עם תפוחי אדמה: מה המקורות אומרים

מקור	קציצות	תפוחי אדמה	בישול ברוטב
לירן גבאי, ynet¹	נכנסות לא מבושלות לרוטב רותח	תפוח אדמה גדול ב-6 חלקים, באמצע הבישול	כחצי שעה על אש גבוהה, ועוד כחצי שעה מכוסה על בינונית
שגב משה, ynet²	צרובות במחבת על אש בינונית	תפוח אדמה מבושל בקוביות, בסוף	הרוטב 25 דקות, ועוד 10 דקות עם הקציצות
מפרום, סרוגים³	ממולאות בתוך תפוח אדמה, מטוגנות	הן עצמן הכיס	40 דקות מכוסה על אש נמוכה
מפרום, mako⁴	ממולאות ומטוגנות, בשכבות	גם בתחתית הסיר	כ-3 שעות על אש בינונית

הפער גדול: מ-10 דקות עם קציצות צרובות² ועד 3 שעות במפרום⁴. ההבדל הוא בשאלה אם הקציצה כבר מבושלת בחלקה כשהיא נכנסת לרוטב, ובכמה זמן רוצים לתת לרוטב להצטמצם. מה שלא משתנה הוא 71 מעלות במרכז.

מפרום, הקרוב המרוקאי-לובי

מי שמחפש את הגרסה החגיגית, עם תפוח אדמה שעוטף את הבשר, ימצא אותה בעמוד מפרום. שם תפוח האדמה נחתך כמו כריך, מתמלא בבשר, מצופה בקמח ובביצה ומטוגן^3,4. כאן הכל פשוט יותר: הבשר והתפוחים פשוט חולקים סיר.

עוד במטבח העדות: סופריטו, קציצות ממולאות בבצל וטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות עם תפוחי אדמה?

במתכון של לירן גבאי: כחצי שעה על אש גבוהה, ואז עוד כחצי שעה מכוסה על אש בינונית אחרי שתפוחי האדמה נכנסים¹. בגרסה של שגב משה הרוטב מתבשל 25 דקות, והקציצות הצרובות ותפוח האדמה המבושל נכנסים ל-10 דקות בסוף².

צריך לטגן את הקציצות לפני שמכניסים לסיר?

לא חובה. אצל לירן גבאי הקציצות נכנסות לא מבושלות לרוטב רותח¹. שגב משה צורב אותן קודם במחבת על אש בינונית מכל הצדדים². צריבה נותנת קרום וטעם צלוי, ומוסיפה מחבת לשטוף.

איך יודעים שהקציצות מוכנות?

במדחום: 71 מעלות במרכז קציצת בקר, ו-73.9 אם יש בה עוף או הודו^5,6. צבע וזמן לא מספיקים בבשר טחון.

מה ההבדל בין קציצות עם תפוחי אדמה למפרום?

במפרום הבשר נכנס לתוך פרוסת תפוח אדמה חתוכה כמו כיס, הכל מצופה בקמח ובביצה ומטוגן, ורק אז מתבשל ברוטב^3,4. בקציצות עם תפוחי אדמה הבשר והתפוחים מתבשלים זה לצד זה, בלי טיגון¹.

אפשר להכין את המתכון עם עוף טחון?

כן. לירן גבאי מכין גם קציצות עוף על אותו בסיס, רק עם עוף טחון במקום בקר¹. אז עוצרים ב-73.9 מעלות, הטמפרטורה של USDA לכל העופות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.