עוף בשקדים מרוקאי: בצל, זעפרן ו-45 דקות בסיר

כשר

עוף בשקדים מרוקאי הוא עוף שמתבשל בסיר עם בצל, שום, פטרוזיליה וזעפרן, ומוגש עם שקדים מטוגנים וביצים קשות. במתכון שמופיע ב-Jewish Virtual Library משרים את העוף בתיבול כ-24 שעות, משחימים עם הבצל, ומבשלים מכוסה כ-45 דקות עם כ-2 כוסות מים. עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכוסה
זמן: כ-24 שעות השריה, ואז כ-45 דקות בסיר
מנוחה: אין מנוחה במקור. מגישים חם
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁵. המתכון לא נותן טמפרטורה פנימית¹, אז מודדים בחלק העבה של הירך.

מצרכים

עוף של כקילו וחצי, חתוך לרבעים¹
2 בצלים בינוניים קצוצים¹
100 גרם שקדים שלמים מולבנים (בלי קליפה)¹
כחצי כוס שמן זית¹
4 ביצים קשות, חצויות¹
2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
8 שיני שום כתושות¹
חצי כפית פלפל, או יותר לפי הטעם¹
קורט או שניים של זעפרן¹
מלח¹

שלב אחרי שלב

כותשים כף מלח עם חצי מהשום למשחה, ומורחים על כל צדי העוף. שוטפים היטב ומייבשים במגבת נייר¹.
במכתש כותשים את שאר השום עם הפטרוזיליה למשחה, מרטיבים בכף שמן זית, ומוסיפים את הזעפרן והפלפל. מורחים על העוף¹.
מכסים ומשרים במקרר כ-24 שעות¹.למה: השום, הפטרוזיליה והזעפרן נכנסים לעוף לפני הבישול, והתבשיל עצמו קצר יחסית.
בסיר כבד שמתאים לאש מחממים 4 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא רק מזהיב¹.
מוסיפים את העוף ומשחימים מכל הצדדים¹.
מוסיפים כ-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים ומבשלים בעדינות כ-45 דקות, והופכים את העוף כמה פעמים. מוסיפים מים אם הסיר מתייבש¹.למה: בעבוע עדין ומכסה שומרים על העוף לח. רתיחה חזקה מייבשת את החזה.
בינתיים מחממים כף שמן במחבת ומטגנים את השקדים עד שהם זהובים. מייבשים על נייר סופג¹.למה: השקדים נכנסים בסוף, ולכן נשארים פריכים ולא מתרככים ברוטב.
מודדים בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות לפחות⁵.
מפזרים את השקדים על העוף, מקשטים בביצים הקשות ומגישים חם¹.

עוף, בצל ושקדים

בעמוד המטבח המרוקאי-יהודי של Jewish Virtual Library כתוב שבמטבח הזה השקדים משמשים לפעמים כפרי, לפעמים כתבלין ולפעמים כתוספת¹. בעוף בשקדים הם בתפקיד השלישי: עוף פשוט בבצל, שום וזעפרן, ושקדים זהובים מעל. העמוד מציין שהמנות האלה אהובות בישראל כמו בצפון אפריקה, בגלל העלייה ממרוקו¹.

בעמוד הזה העוף מתבשל בסיר, והשקדים מעל. בפסטיה עוף השקדים נכנסים לתוך מאפה, ובעוף עם פירות יבשים בתנור הכל נאפה בתבנית.

שלוש גרסאות, שלושה כיוונים

מקור	עוף	שומן	תוספות	זמן בסיר
Jewish Virtual Library¹	עוף של כקילו וחצי ברבעים, אחרי כ-24 שעות בתיבול	שמן זית	100 גרם שקדים מטוגנים, 4 ביצים קשות	כ-45 דקות
גילי בזאן, דרך cooking with gaul²	עוף בארבעה עד שישה חלקים	סמן או גהי, וגם 4 כפות חמאה	חומוס, 6 בצלים, 3/4 כוס שקדים	כשעה, ועוד כ-30 דקות
גאילה הוכרמן, The JC³	2 עופות של כ-1.6 קילו, 16 חלקים	שמן ענבים או קנולה	שזיפים, משמשים, דבש, 40 גרם שקדים	30 דקות, ועוד כ-15 דקות, ואז צמצום של 15 עד 20 דקות

הגרסה הראשית היא המלוחה והפשוטה. הקדרה של בזאן עשירה בבצל ובחמאה². הגרסה של הוכרמן מתוקה, וב-JC מציינים שהיא מתאימה לחגיגות, בעיקר לראש השנה³. מקס יגיד שזה שלושה תבשילים שונים עם אותו קישוט, וששווה לבחור לפי הארוחה.

מה עם כשרות

אם אתם הולכים על הקדרה, שימו לב לחמאה ולסמן. לפי ההלכה האיסור לבשל בשר בחלב חל גם על עוף⁴, ולכן במטבח כשר מבשלים עם שמן, כמו בגרסה הראשית¹.

עוד מהמטבח המרוקאי בסיר: טאג'ין עוף עם לימון כבוש וזיתים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עוף בשקדים?

במתכון של Jewish Virtual Library, כ-45 דקות בבעבוע עדין ומכוסה, אחרי השחמה¹. בקדרה של גילי בזאן העוף מתבשל כשעה, ועוד כ-30 דקות עם הבצל². בגרסה המתוקה של גאילה הוכרמן, 30 דקות, ועוד כ-15 דקות עם פירות יבשים³.

מתי מוסיפים את השקדים?

בשלושת המקורות השקדים מגיעים בסוף, מעל העוף: מטוגנים בשמן¹, קלויים בחמאה ושמן², או קלויים במחבת יבשה כ-3 דקות³.

עוף בשקדים מרוקאי כשר?

המתכון הראשי בעמוד כשר: הוא עובד רק עם שמן זית¹. בקדרה של גילי בזאן יש סמן או גהי, וגם חמאה², וזה לא מתאים למטבח כשר, כי האיסור לבשל בשר בחלב חל לפי ההלכה גם על עוף⁴. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן.

אפשר להכין עוף בשקדים בלי השריה של יום?

ההשריה של כ-24 שעות היא חלק מהמתכון¹. בשתי הגרסאות האחרות אין השריה בכלל: מתבלים ומבשלים מיד^2,3. בלי השריה הטעם של השום והזעפרן יהיה בעיקר ברוטב, ופחות בבשר.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי⁵. אחרי כ-45 דקות של בעבוע זה בדרך כלל כבר שם, אבל מדחום בירך אומר את זה בוודאות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.