טאג'ין עוף עם לימון כבוש וזיתים: עוף שלם בחלקים, כשעה

כשר

טאג'ין עוף עם לימון כבוש וזיתים הוא תבשיל מרוקאי של עוף בבצל, זעפרן וג'ינג'ר. במתכון של קלאודיה רודן מבשלים עוף שלם בחלקים עם כ-300 מ"ל מים, מכוסה: אחרי 20 דקות מוציאים את החזה, ממשיכים כ-25 דקות, ואז מוסיפים לימון כבוש וזיתים ל-5 עד 10 דקות בלי מכסה. העוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: אש נמוכה, בעבוע עדין. עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: כ-45 דקות מכוסה, ועוד 5 עד 10 דקות פתוח
מנוחה: לא נדרשת בתבשיל
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. המתכונים לא נותנים טמפרטורה פנימית, אלא זמן ורכות: חזה יוצא מוקדם, ירכיים ושוקיים ממשיכים עד שהם רכים^1,2. בדקו במדחום בחלק העבה, ליד העצם ולא עליה.

מצרכים

עוף אחד מחולק לחלקים¹
3 כפות שמן זית¹
2 בצלים מגורדים או קצוצים דק מאוד¹
2 עד 3 שיני שום כתושות¹
חצי כפית חוטי זעפרן כתושים או אבקת זעפרן¹
רבע עד חצי כפית ג'ינג'ר טחון¹
מלח ופלפל שחור¹
מיץ מחצי לימון¹
2 כפות כוסברה קצוצה ו-2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹
קליפה של לימון כבוש גדול אחד, או 2 קטנים¹
12 עד 16 זיתים ירוקים או סגולים¹
כ-300 מ"ל מים¹

שלב אחרי שלב

אם הזיתים מלוחים מדי, משרים אותם עד שעה בשתי החלפות מים¹. ב-Williams-Sonoma מבעבעים אותם 5 דקות במים ומסננים².למה: הרוטב מצטמצם בסוף, וזיתים מלוחים מדי ימליחו את כולו.
בכלי רחב וכבד, שכל חלקי העוף נכנסים בו בשכבה אחת, מחממים את השמן ומרככים את הבצל על אש נמוכה תוך ערבוב. מוסיפים שום, זעפרן וג'ינג'ר¹.למה: הבצל המגורד מתפרק ונהיה הבסיס הסמיך של הרוטב.
מוסיפים את חלקי העוף, מלח ופלפל וכ-300 מ"ל מים. מכסים ומבשלים בבעבוע עדין, הופכים מדי פעם ומוסיפים מעט מים אם הכלי מתייבש¹.
אחרי כ-20 דקות מוציאים את החזה ושומרים בצד. ממשיכים לבשל את שאר החלקים כ-25 דקות נוספות, ומחזירים את החזה¹.למה: חזה מתייבש מהר. ירכיים ושוקיים צריכים יותר זמן כדי להתרכך.
מוסיפים מיץ לימון, עשבים, קליפת לימון כבוש ברבעים או ברצועות, וזיתים. מבשלים בלי מכסה 5 עד 10 דקות, עד שהרוטב סמיך¹.
אם הרוטב עדיין דליל, מוציאים את העוף, מצמצמים, ומחזירים לחימום¹. מוודאים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה⁴.

במה העמוד הזה שונה

בעמוד עוף בזיתים ולימון כבוש יש את הגרסה של שירה דאבוש עם שוקיים, כורכום ופפריקה. כאן הגרסה של קלאודיה רודן, עם עוף שלם בחלקים, זעפרן וג'ינג'ר, ועם התשובה לשאלה מה עושים עם כלי הטאג'ין עצמו.

רודן מכנה את המנה "the best-known Moroccan chicken dish"¹. מקס יגיד לכם שהטריק כאן הוא לא תבלין, אלא סדר: החזה יוצא מוקדם, הירכיים נשארות, והלימון נכנס רק בסוף.

שתי גרסאות, אותו רעיון

	קלאודיה רודן¹	Williams-Sonoma²
עוף	עוף שלם בחלקים	6 ירכיים עם עור ועצם
השריה	אין	8 עד 24 שעות במחית בצל ועשבים
תבלינים	זעפרן, ג'ינג'ר	זעפרן, ג'ינג'ר, כמון, כורכום
צריבה	אין, העוף נכנס לבצל	5 עד 6 דקות, צד העור למטה
בישול מכוסה	כ-45 דקות, החזה יוצא אחרי 20	כ-40 דקות
לימון וזיתים	5 עד 10 דקות בלי מכסה	10 עד 15 דקות מכוסה

ומהמטבח המרוקאי עם טלה: טאג'ין טלה עם שזיפים. לתערובת התבלינים: ראס אל חנות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים טאג'ין עוף?

אצל קלאודיה רודן, כ-45 דקות מכוסה ועוד 5 עד 10 דקות פתוח¹. ב-Williams-Sonoma, עם ירכיים, כ-40 דקות ועוד 10 עד 15 דקות אחרי הוספת הזיתים והלימון².

צריך כלי טאג'ין כדי להכין טאג'ין עוף?

לא. רודן מבשלת בסיר רחב וכבד¹, וב-Williams-Sonoma במחבת גדולה וכבדה². כלי הטאג'ין הוא כלי חרס עם מכסה גבוה בצורת חרוט, שמחזיר את האדים לתבשיל, ולכן צריך בו מעט מים³.

איך משתמשים בכלי טאג'ין על הגז?

לפי ויקיפדיה, על החום הנמוך ביותר ששומר על בעבוע עדין, עם מפזר חום בין הכלי ללהבה. שינויי טמפרטורה חדים עלולים לסדוק את החרס³. במסורת הכלי עומד על גחלים בכירה מחרס³.

מתי מוסיפים את הלימון הכבוש והזיתים?

בסוף. אצל רודן ל-5 עד 10 הדקות האחרונות, בלי מכסה¹, וב-Williams-Sonoma ל-10 עד 15 הדקות האחרונות². ב-Williams-Sonoma גם צורבים את פרוסות הלימון 3 עד 5 דקות במחבת לפני כן².

חייבים להשרות את העוף לפני?

לא אצל רודן, שמבשלת מיד¹. ב-Williams-Sonoma משרים ירכיים במחית של בצל, עשבים, לימון ותבלינים לפחות 8 שעות ועד 24 שעות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.