מתכונים / מטבח העדות

קציצות בשר מרוקאיות עם חומוס ברוטב עגבניות ופלפלים

כשר

קציצות בשר מרוקאיות עם חומוס מבשלים בשני שלבים, לפי המתכון של אבי ביטון ב-mako: קודם רוטב של שום, עגבניות, גמבה, פפריקה, כמון וגרגירי חומוס שהושרו לילה, כשעה על להבה נמוכה. אחר כך מוסיפים קציצות בקר מטוגנות ומבשלים עוד שעה על אש נמוכה מאוד. בקר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

71 מעלות במרכז הקציצה (בקר טחון, USDA)

זמן

השריית חומוס לילה, ואז כשעה לרוטב ועוד שעה עם הקציצות

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור

כמות

4 מנות

מצרכים

• לקציצות: 500 גרם בקר טחון¹
• בצל גדול מגורר גס, ביצה, ו-3 עד 4 כפות פירורי לחם¹
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה וחצי כוס כוסברה קצוצה¹
• 3 שיני שום כתושות, כפית כמון, מלח ופלפל שחור¹
• שמן לטיגון¹
• לרוטב: רבע כוס שמן ו-3 שיני שום פרוסות¹
• 2 עגבניות קצוצות ו-2 גמבות חתוכות לרצועות¹
• כוס וחצי גרגירי חומוס יבשים, מושרים לילה¹
• חופן כוסברה קצוצה, כף פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה לפי הטעם, כפית כמון, מלח ופלפל שחור¹
• מים לכיסוי¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את גרגירי החומוס במים מרובים לילה שלם¹.למה: חומוס יבש צריך את ההשריה כדי להתרכך בשעתיים של הסיר.
2. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, יוצרים כדורים קטנים ומטגנים משני הצדדים עד שהם מזהיבים¹.למה: הטיגון נותן צבע וקרום, והקציצות מתבשלות עד הסוף ברוטב. הן לא צריכות להיות מוכנות בשלב הזה.
3. לרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים בו את השום. מוסיפים עגבניות וגמבות ומטגנים עוד כמה דקות¹.
4. מוסיפים את החומוס המסונן, הכוסברה והתבלינים, ומכסים במים¹.
5. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה¹.למה: החומוס צריך ראש גדול על הקציצות. ב-mako כותבים שהוא מבשל עם הרוטב שעה לפני שהקציצות נכנסות².
6. מכניסים את הקציצות לסיר, מכסים ומבשלים עוד שעה על אש נמוכה מאוד, עד שהחומוס רך והרוטב מצטמצם¹.
7. מי שרוצה לוודא, מודד במרכז קציצה אחת: בקר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵.

קציצות ברוטב אדום, עם חומוס בסיר

הקציצות האלה הן חלק מ"ארוחה מרוקאית לשבת" של mako, ליד דג חריף וחלה שסופגת את הרוטב². מה שמייחד אותן הוא החומוס: גרגירים שהושרו לילה ומבשלים ברוטב של עגבניות, גמבה ופפריקה שעה שלמה, לפני שהקציצות בכלל נכנסות^1,2. לפי רוני פיין, במרוקו קוראים לקציצות כאלה בולטס, והן מנה מסורתית של ארוחת שבת בקהילה היהודית³.

העמוד הזה הוא על הגרסה עם החומוס. לקציצות ברוטב עגבניות פשוט, בלי חומוס, יש עמוד נפרד: קציצות בשר ברוטב עגבניות. לקציצות ברוטב כורכום ולימון עם אפונה: קציצות עם אפונה בסגנון מרוקאי. ולקציצות עם ביצים שנשברות לתוך הרוטב: טאג'ין קפטה.

שלושה סירים, שלושה זמנים

ההבדל הגדול הוא לא בקציצה אלא בחומוס. בלי חומוס, הרוטב מוכן ברבע שעה³. עם חומוס, הסיר עובד שעתיים, כי הגרגירים צריכים להתרכך¹. בגרסה של פיין הרוטב מתובל בראס אל חנות, צימוקים וקינמון³, ובגרסה של ביטון בפפריקה מתוקה וחריפה וכמון¹.

מה מקס יגיד על הבשר

בקר טחון רגיל עושה את העבודה. השעה ברוטב על אש נמוכה מאוד שומרת את הקציצה רכה, ובשר שמן יותר יחזיק טוב יותר את השעה הזאת. את אחוז השומן שואלים את הקצב, כי המתכון לא נותן מספר¹. עוד על הנתח: בשר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס