מתכונים / מטבח העדות

ארטישוק ממולא בשר: תחתיות ארטישוק ברוטב עגבניות, בסגנון מרוקאי

כשר

ארטישוק ממולא בשר מכינים מתחתיות ארטישוק, קפואות או טריות, שממלאים בבשר בקר טחון עם אורז, כוסברה, כמון וקינמון, ומבשלים ברוטב עגבניות. בגרסה המרוקאית של מרים קרש מבשלים 30 דקות על אש נמוכה, ואצל אהובה שטאום עד שעתיים, עד שהארטישוק רך מאוד. המילוי הוא בשר טחון, ולכן הוא צריך להגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-

בעבוע עדין, ו-71 מעלות במרכז המילוי

זמן

30 דקות עד שעתיים בסיר, לפי המקור

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

14 תחתיות ארטישוק

מצרכים

• 14 תחתיות ארטישוק קפואות (אריזה שלמה), או 6 ארטישוקים טריים גדולים¹
• 2 כפות אורז לבן¹
• 2 כפות שמן זית¹
• שליש כוס בצל קצוץ דק¹
• כ-225 גרם בשר בקר טחון¹
• 2 שיני שום כתושות ורבע כוס כוסברה קצוצה¹
• רבע כפית פפריקה מתוקה, רבע כפית כמון, שמינית כפית קינמון ושמינית כפית ג'ינג'ר טחון¹
• רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור¹
• לרוטב: 4 עגבניות קצוצות, 2 שיני שום פרוסות ושמינית כפית כורכום¹
• כוס נוזל: מים, ציר, או חצי מים וחצי יין לבן¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את האורז 10 דקות בכוס מים עם מלח, שוטפים ומסננים¹.למה: האורז מתבשל רק חלקית, ומסיים בתוך המילוי מהנוזל של הבשר והרוטב.
2. מחממים כף שמן במחבת ומטגנים את הבצל 4 עד 5 דקות על אש בינונית-נמוכה¹.
3. מוסיפים את הבשר ומטגנים כ-4 דקות, עד שהוא משנה צבע. מורידים מהאש¹.
4. מערבבים לבשר את השום, הכוסברה, התבלינים, המלח והפלפל, ואז את האורז¹.
5. מתבלים את תחתיות הארטישוק במלח ופלפל וממלאים אותן במילוי¹.למה: תחתיות קפואות כבר נקיות מעלים ומהשערות הפנימיות, וזה החיסכון הגדול של הגרסה הזאת.
6. שמים את כף השמן הנותרת בסיר רחב וכבד, מסדרים את התחתיות עם המילוי כלפי מעלה, ומוסיפים את העגבניות, השום הפרוס, הכורכום, מעט מלח ופלפל¹.
7. מוסיפים כוס נוזל, מביאים לבעבוע, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, עד שהארטישוק רך¹.למה: בעבוע עדין שומר על המילוי בתוך התחתית. רתיחה חזקה מפרקת אותו לתוך הרוטב.
8. בודקים במדחום במרכז המילוי: 71 מעלות לפחות⁷. מגישים חם, עם רוטב ועגבניות מעל כל תחתית¹.

מאיפה המנה

ב-MarocMama, אתר של מטבח מרוקאי, מתארים את הארטישוק הממולא כמתכון יהודי-מרוקאי מסורתי, שהכי נפוץ בפסח³. הכותבת מספרת שבמשפחה המרוקאית-מוסלמית של בעלה לא הכירו אותו, ומציינת שמתכונים רבים עברו מהקהילה היהודית למטבח המרוקאי הכללי³. המתכון שלה מבוסס על הספר "Too Good to Passover" של ג'ניפר אבדי³.

ארטישוק ממולא בבשר לא שייך רק למרוקו. ב-Jewish Food Society מביאים גרסה של רוחמה שטרית, שאמה הכינה אותה לחגים כמו ראש השנה, עם מסלול משפחתי שמתחיל בעיראק⁵. בנצרת מסעדת אלרדא ממלאת תחתיות מטוגנות בבשר קצוץ ומגישה עם אורז, צנוברים ושקדים מטוגנים⁶. מקס יזכיר: אותה תחתית, שלוש מסורות, ושלושה רטבים שונים.

חמש גרסאות, חמישה רטבים

הזמנים שונים כי התחתיות שונות. תחתית טרייה וגדולה צריכה יותר זמן מתחתית קפואה, ומי שמטגן קודם מקצר את הבישול. מה שלא משתנה הוא המילוי: בשר טחון, ולכן 71 מעלות במרכז⁷.

המילוי

אצל קרש ושטאום הבשר מטוגן רק כ-4 דקות לפני המילוי^1,2, כך שהוא מסיים להתבשל בסיר. אם אהבתם את התיבול, יש לנו עמוד על ראס אל חנות, התערובת שרוחמה שטרית שמה בבשר⁵. ומי שרוצה עוד ירקות במילוי בשר ואורז, יש לנו ממולאים בסיר ובצל ממולא בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס