מתכונים / מטבח העדות

קוסקוס עם בשר: מרק בשר וירקות לקוסקוס, כשעה וחצי בסיר

כשר

קוסקוס עם בשר הוא קוסקוס מאודה שמגישים עם מרק בשר וירקות. במתכון של חנה סרור צורבים חצי קילו כתף בקר עם בצל, מבשלים כחצי שעה, מוסיפים חומוס, כרוב, גזר, קישואים ודלעת, ומבשלים עוד כשעה על אש קטנה. במרוקו מאדים את הקוסקוס מעל סיר המרק, ובבתים רבים זו ארוחת שישי.

לעצור ב-

רתיחה, ואז אש קטנה

זמן

כחצי שעה לבשר, ועוד כשעה עם הירקות

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור. לפי חנה סרור המרק משתבח אחרי לילה במקרר

מצרכים

• חצי עד קילו קוסקוס מוכן¹
• 4 כפות שמן זית ובצל גדול אחד בקוביות¹
• חצי קילו כתף בקר או עגל חלב בקוביות, או שריר¹
• רבע קילו חומוס מושרה, או חומוס משומר מבושל¹
• חצי כרוב לבן בקוביות בינוניות, 4 גזרים חתוכים גס ולפת קטנה בקוביות, לא חובה¹
• 4 עד 5 קישואים מקולפים וחתוכים גס, ו-500 גרם דלעת בריבועים גסים¹
• גבעול סלרי קצוץ עם העלים, רבע כוס שמיר קצוץ, חצי כוס כוסברה קצוצה ו-6 עלי נענע¹
• 2 כפות רסק עגבניות או 2 עגבניות מקולפות, קורט סוכר, מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

1. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב¹.
2. מוסיפים את הבשר, צורבים היטב מכל הצדדים ומכסים במים¹.למה: הצריבה נותנת למרק צבע וטעם עמוק יותר. ב-Taste of Maroc מטגנים את הבשר עם בצל, עגבניות ותבלינים 10 עד 15 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך, ורק אז מוסיפים מים².
3. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה, או עד שהבשר רך¹.
4. מוסיפים את החומוס ואת הירקות בסדר הזה: כרוב, גזר, לפת, קישואים, דלעת ושאר הירקות¹.למה: ירקות קשים נכנסים קודם. גם ב-Taste of Maroc מוסיפים את הירקות בשלבים, לפי הזמן שכל אחד צריך².
5. מערבבים, ממלאים את הסיר במים עד כשלושה רבעים מגובהו, ומוסיפים את התבלינים¹.
6. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה¹. בודקים במזלג שהבשר רך.
7. בזמן הזה מאדים את הקוסקוס במסננת מעל סיר רותח, כ-30 דקות על להבה בינונית. הופכים לקערה, מוסיפים 3 כוסות מים, שמן ומלח, מפרידים את הגרגרים בידיים ומאדים שוב כ-30 דקות³.למה: אידוי כפול נותן גרגרים נפרדים ואווריריים. לפי Taste of Maroc, אידוי הוא הדרך היחידה שבה מכינים קוסקוס במרוקו².
8. מגישים חם: קוסקוס בקערה רחבה, ומעליו או לצדו הבשר, הירקות והמרק^1,3.

קוסקוס של שישי

לפי Taste of Maroc, משפחות רבות במרוקו מגישות קוסקוס כל שבוע לארוחת צהריים של יום שישי, מצלחת משותפת גדולה². בכתבה של פסקל פרץ-רובין במעריב מסופר שבעבר הכנת הקוסקוס הייתה טקס, בדרך כלל ביום שלישי, ובעיקר ביום שישי לכבוד השבת³. כל עדה פיתחה טכניקה משלה, וכל בית מתגאה בגרסה שלו³.

יש לנו כבר עמוד על מרק לקוסקוס עם עוף. העמוד הזה הוא על הגרסה עם בשר בקר, שצריכה יותר זמן בסיר. מקס יגיד: אותו מרק צהוב, נתח אחר, ושעון אחר.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

לפי Taste of Maroc, השם בידאווי בא מהשם הערבי של קזבלנקה, העיר שבה הגרסה הזאת נולדה². המספר שבע בשם "שבעה ירקות" משתנה לפי העונה והמשפחה². אצל חנה סרור יש יותר משבעה, ולפת היא בכלל לא חובה¹.

עוד באתר

• מרק לקוסקוס עם עוף
• בשר ראש עם חומוס, עוד תבשיל מרוקאי עם גרגרי חומוס
• תבשיל טלה מרוקאי
• חמין מרוקאי (דפינה)
• ראס אל חנות והריסה
• כל המתכונים במטבח העדות

מארח/ת את העמוד: מקס