מתכונים / מטבח העדות

קוואנטה פירפיר: בשר מיובש אתיופי עם אינג'רה ברוטב ברברה

כשר עם החלפה

קוואנטה פירפיר היא מנה אתיופית של בשר בקר מיובש (קוואנטה) עם אינג'רה קרועה, ברוטב בצל וברברה. במתכון של השפית ברהאן קידן מטגנים 100 גרם קוואנטה 3 עד 5 דקות, מבשלים 3 בצלים עם ברברה ו-4 כוסות מים בהדרגה, ומקפלים פנימה את הבשר והאינג'רה בעדינות, כדי שהאינג'רה לא תתרכך מדי.

לעצור ב-

מחבת על אש בינונית. לייבוש ביתי: בשר מגיע ל-71 מעלות, לפי SDSU

זמן

טיגון 3 עד 5 דקות ורוטב בשלבים קצרים; ייבוש הקוואנטה 2 עד 3 שעות

מנוחה

אין. מגישים מיד

כמות

2 עד 4 מנות

מצרכים

• 100 גרם קוואנטה (בשר בקר מיובש), קצוץ גס²
• 3 בצלים גדולים, קצוצים דק²
• כפית שום כתוש²
• כוס שמן²
• 3 כפות ניטר קיבה במקור. בגרסה כשרה: שמן, ראו בהמשך^2,4
• כף ברברה²
• כפית רוזמרין יבש²
• כפית אבקת מרק ירקות, או קובייה²
• כפית פלפל שחור²
• 4 כוסות מים רותחים²
• 3 רולים קטנים של אינג'רה, קרועים לחתיכות²
• ביצה קשה, לא חובה²
• לקוואנטה ביתית: 500 גרם טופ ראונד או נתח רזה אחר, 2 כפיות ברברה, רבע כפית הל טחון, רבע כפית פלפל שחור, חצי כפית מלח וכפית שמן³

שלב אחרי שלב

1. לקוואנטה ביתית: מחממים תנור ל-70 מעלות. בתנור עם טורבו מורידים 20 מעלות³.
2. פורסים את הבשר לרצועות דקות ככל האפשר, מייבשים בנייר, ומערבבים עם התבלינים והשמן³.למה: SBS כותבים שרצועות דקות מקצרות את זמן הייבוש³.
3. פורשים את הרצועות על רשת התנור עם מגש מתחת, ומייבשים שעה, עם היפוך אחרי 30 דקות. משם בודקים כל 30 דקות. זה לוקח 2 עד 3 שעות, לפי העובי והשומן³.למה: הקוואנטה מוכנה כשהרצועות מתקשות, נסדקות ומתכופפות³.
4. לבטיחות, SDSU ממליצים לבשל את הרצועות 5 דקות במרינדה לפני הייבוש, או לחמם אותן אחרי הייבוש 10 דקות בתנור של כ-135 מעלות⁶.למה: 70 מעלות בתנור זה לא 71 מעלות בתוך הבשר. SDSU רוצים שהבשר עצמו יגיע ל-71 מעלות⁶.
5. לפירפיר: מטגנים את הקוואנטה 3 עד 5 דקות, לפי עובי החתיכות, ושמים בצד².
6. מטגנים קלות את הבצל בשמן עד שהוא שקוף. מוסיפים שום, אבקת מרק, רוזמרין ופלפל שחור, ומבשלים עד שהבצל והשום מתחילים להשחים².
7. מוסיפים כוס מים ומצמצמים תוך ערבוב, כדי ששום דבר לא יידבק. אחרי כ-2 דקות מוסיפים את הברברה².
8. מוסיפים עוד 2 כוסות מים ומערבבים. מבשלים 3 דקות ומוסיפים את הכוס הרביעית. אפשר עוד קצת מים, אבל הרוטב לא צריך להיות דליל מדי².למה: הרוטב הוא מה שהאינג'רה סופגת. רוטב דליל מדי יהפוך אותה לעיסה.
9. מערבבים פנימה את הניטר קיבה, או את השמן בגרסה הכשרה, ומבשלים 5 דקות. אם משתמשים בביצה, מוסיפים אותה עכשיו².
10. מקפלים פנימה את הקוואנטה ואת האינג'רה הקרועה בעדינות, ומגישים².למה: ברהאן קידן כותבת לערבב ברפיון, אחרת האינג'רה נהיית רכה מדי².

מהמטבח האתיופי

בהמכלול המנה מופיעה בשם יקואנטה פירפיר, תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת, לצד דירקוש פירפיר⁴. בחיפוש בעברית מחפשים אותה בעיקר כקוואנטה. המתכון כאן מגיע מברהאן קידן, שפית במסעדת גורשה במרכז אדיס אבבה, דרך My African Food Map², והקוואנטה הביתית ממתכון של סבא אלמאיו, מספר המתכונים Tekebash and Saba³.

מקס יגיד שזו מנה שבנויה על שאריות טובות: בשר שיובש כדי שיחזיק, ואינג'רה מאתמול שסופגת את הרוטב. SBS כותבים שבאופן מסורתי שומרים קוואנטה בטמפרטורת החדר חודשים³. זה המנהג, לא המלצת בטיחות שלנו. במקרר אין סיבה לקחת סיכון.

שני שלבים, שני מקורות

את מה ש-SBS ו-SDSU אומרים צריך לקרוא ביחד. SBS נותנים חום תנור של 70 מעלות³, SDSU מדברים על הטמפרטורה שבתוך הבשר⁶. מי שרוצה ללכת לפי ההמלצה של SDSU, מבשל את הרצועות 5 דקות במרינדה לפני הייבוש, או מחמם אותן בסוף בתנור חם⁶.

כשרות

לפי המכלול, יהודי אתיופיה נמנעו ממאכלי הבשר שבושלו בחמאה⁴, ובשר וחלב אסורים יחד לפי ההלכה⁷. כאן החמאה היא 3 כפות ניטר קיבה שנכנסות לרוטב בסוף². בגרסה הכשרה מחליפים אותן בשמן. תערובת הברברה: ברברה.

עוד מאתיופיה: דורו ווט, קיטפו ודולט. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס