ברברה: תערובת התבלינים האתיופית, ואיך מכינים בבית

כשר

ברברה היא תערובת תבלינים על בסיס צ'ילי, מרכזית במטבח של אתיופיה ואריתריאה. בגרסה של The Daring Gourmet קולים כוסברה, כמון, חילבה, פלפל שחור, פימנטו, הל, ציפורן וצ'ילי יבש כ-3 דקות על אש חזקה, מצננים וטוחנים, ומוסיפים 3 כפות פפריקה מתוקה, כורכום, מלח, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וקינמון. שומרים עד 3 חודשים.

לעצור ב-: מחבת כבדה על אש חזקה, לתבלינים השלמים
זמן: כ-3 דקות קלייה, 10 דקות בסך הכל
מנוחה: מצננים לגמרי לפני הטחינה
כמות: 18 מנות של כפית

מצרכים

2 כפיות זרעי כוסברה²
כפית זרעי כמון²
חצי כפית זרעי חילבה²
כפית פלפל שחור שלם²
2 גרגרי פימנטו (אולספייס) שלמים²
הזרעים של 4 תרמילי הל ירוק²
4 ציפורנים²
5 פלפלי צ'ילי אדומים יבשים, בלי זרעים וקרומים, שבורים לחתיכות²
3 כפות פפריקה מתוקה²
כפית כורכום²
כפית מלח כשר או מלח ים²
חצי כפית ג'ינג'ר טחון²
רבע כפית אגוז מוסקט²
רבע כפית קינמון²

שלב אחרי שלב

מחממים מחבת כבדה על אש חזקה, וקולים את התבלינים השלמים ואת הצ'ילי כ-3 דקות, בניעור מתמיד, עד שהם ריחניים מאוד².למה: קלייה מוציאה יותר טעם מהתבלינים⁵. ניעור מונע חריכה, ותבלין חרוך נותן מרירות.
מעבירים לקערה ומצננים לגמרי².למה: תבלינים חמים במטחנה הופכים לעיסה ולא לאבקה.
טוחנים את התבלינים הקלויים במטחנת תבלינים או קפה².
מוסיפים את הפפריקה, הכורכום, המלח, הג'ינג'ר, האגוז מוסקט והקינמון, וטוחנים הכל יחד לאבקה².
שומרים בכלי אטום, במקום חשוך וקריר, עד 3 חודשים².
רוצים חריף יותר? משאירים חלק מהקרומים ומהזרעים של הצ'ילי. גם בלעדיהם התערובת חריפה מאוד².

לכל בית ברברה משלו

The Daring Gourmet כותבים שלכל מבשל אתיופי יש גרסה משלו², ו-Milk Street מספרים על טחנות שכונתיות שבהן שכנים טוחנים את התערובות שלהם⁵. אז אין כאן מתכון אחד נכון. יש בסיס של צ'ילי, ועליו שכבות של תבלינים חמים.

מקס יגיד שזה התבלין שמחזיק את רוב התבשילים האתיופיים באתר. בלעדיו אין דורו ווט, אין סגה ווט ואין מינצ'ת אביש. מי שרוצה את הצד העדין יותר יכול להתחיל באליצ'ה, תבשיל בכורכום בלי ברברה.

שלוש גרסאות, שלוש שיטות

מקור	בסיס הצ'ילי	קלייה	שומרים
The Daring Gourmet²	5 צ'ילי יבשים ו-3 כפות פפריקה מתוקה	תבלינים שלמים, כ-3 דקות על אש חזקה	עד 3 חודשים
Wikibooks³	2 כוסות פתיתי צ'ילי	תבלינים טחונים כ-5 דקות על אש נמוכה, ואז עוד 10 דקות עם הצ'ילי	בצנצנת זכוכית, הרחק מאור שמש
Ethiopian-Food.org⁴	כוס צ'ילי אדום טחון וחצי כוס פפריקה	בלי קלייה, רק ערבוב. קלייה של דקה או שתיים לתבלינים שלמים היא אופציה	3 חודשים במקרר, 6 במקפיא

היחס בין צ'ילי לתבלינים משתנה מאוד. ב-Wikibooks שתי כוסות צ'ילי מול כפיות בודדות של תבלינים³. ב-The Daring Gourmet הפפריקה המתוקה נושאת את הצבע והחריפות באה מחמישה צ'ילי בלבד². לכן בחרנו בה למתכון הראשי: קל לכוונן ממנה למעלה.

גם הרכיבים זזים. Wikipedia מונים קורארימה, רודה, בזיליקום אתיופי ואג'וואן¹, שקשה למצוא בארץ. The Daring Gourmet מציינים שיש גרסאות עם ניגלה, אג'וואן וקורארימה, אבל במתכון שלהם אין קורארימה².

עוד באתר

טיבס, עם רוטב אווזה על בסיס ברברה
ראס אל חנות
בהרט
כל הרטבים והתבלינים

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ברברה?

תערובת תבלינים אתיופית, מרכיב מפתח במטבחים של אתיופיה ואריתריאה. השם מתייחס גם לפלפל הצ'ילי עצמו¹. בדרך כלל יש בה צ'ילי, כוסברה, שום, ג'ינג'ר, קורארימה, חילבה, ניגלה ועוד¹.

כמה חריפה ברברה?

The Daring Gourmet מתארים אותה כחריפה ועוצמתית מאוד, גם אחרי שמוציאים את הזרעים והקרומים של הצ'ילי². Milk Street מתארים חריפות בינונית ועשנות עדינה של פלפלי הברברה⁵. החריפות תלויה בצ'ילי שבוחרים.

מה ההבדל בין ברברה למיטמיטה?

לפי Milk Street, מיטמיטה היא תבלין סיום חריף מאוד, שהצבע והחריפות שלו באים מצ'ילי בירדס איי, ויש בו גם אג'וואן, קוסרט ומלח⁵. ברברה היא התערובת הרחבה יותר, שנכנסת לבסיס של התבשיל^1,5.

כמה זמן אפשר לשמור ברברה?

The Daring Gourmet: עד 3 חודשים, בכלי אטום במקום חשוך וקריר². Ethiopian-Food.org: 3 חודשים במקרר, ועד 6 חודשים במקפיא⁴.

באילו תבשילים בשר משתמשים בברברה?

בתבשילים החריפים של המטבח האתיופי. Milk Street מתארים אותה כבסיס של רטבי קולט, שהם עמוד התווך של תבשילים אתיופיים רבים⁵. באתר יש אותה בדורו ווט, בסגה ווט ובמינצ'ת אביש.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.