אורז עם עוף ואגוזים (ריז עלא דג'אג'): ציר, אורז ושקדים

כשר עם החלפה

אורז עם עוף ואגוזים, ריז עלא דג'אג' ("אורז עם עוף"), הוא עוף שמבשלים לציר, אורז שמתבשל בציר עם בשר טחון, קינמון ושבעה תבלינים, ועוף פרוק וצנוברים ושקדים קלויים מעל. במתכון של הדיה זביב האורז מתבשל מכוסה 25 עד 30 דקות על אש נמוכה מאוד. עוף בטוח ב-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: אש נמוכה מאוד לאורז; עוף עד 73.9 מעלות לפחות
זמן: 1.5 עד 3 שעות לעוף, ואז 25 עד 30 דקות לאורז
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור; מפרידים את האורז במזלג ומגישים
כמות: 5 מנות

אורז עם עוף ואגוזים (ריז עלא דג'אג'), להמחשה

לפי USDA FSIS, עוף בטוח מ-73.9 מעלות ובשר טחון מ-71.1 מעלות⁴. בעוף שמתבשל שעה וחצי עד 3 שעות עד שהבשר נופל מהעצם^1,2, הבשר עובר את זה בהרבה.

מצרכים

עוף שלם, 1.3 קילו, חצוי¹
לציר: בצל, מקל קינמון, 3 תרמילי הל, 4 עלי דפנה ו-2 ציפורנים¹
500 גרם בקר או כבש טחון¹
600 גרם אורז (2¾ כוסות). הדיה זביב משתמשת באורז יסמין¹
2 כפיות קינמון טחון, 2 כפיות שבעה תבלינים, חצי כפית פלפל שחור גרוס וכף מלח¹
שליש כוס צנוברים ושליש כוס חצאי שקדים מולבנים¹
שליש כוס שמן חמניות¹
כף חמאה או סמנה¹. במטבח כשר מוותרים עליהן ומגדילים את השמן, כי זו מנה בשרית

שלב אחרי שלב

מנקים את העוף, חוצים אותו ומכניסים לסיר גדול. מכסים במים לגמרי ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, ומסירים את הקצף¹.
כשהמים רותחים מוסיפים את הבצל, מקל הקינמון, ההל, הציפורן והדפנה. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים עד שהבשר נופל מהעצם. אצל הדיה זביב זה 3 שעות¹, וב-The Matbakh כשעה וחצי².למה: הבישול הארוך הוא שנותן את הציר, ועל הציר הזה יתבשל האורז.
מסננים את הציר ושומרים אותו, ונותנים לעוף להתקרר¹.
שוטפים את האורז ומסננים. במחבת מחממים את השמן (ואת החמאה, במטבח לא כשר), וקולים את הצנוברים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהם מזהיבים. מוציאים בכף מחוררת, וחוזרים על זה עם השקדים¹.למה: השומן שנשאר אחרי הקלייה כבר קיבל טעם של אגוזים, והוא עובר לאורז.
שופכים את השומן מהמחבת לסיר רחב, מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים והבשר משחים¹.
מוסיפים את האורז ומערבבים דקה. מוסיפים 4¼ כוסות מהציר, מלח, קינמון, פלפל ושבעה תבלינים. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים לאש נמוכה מאוד ומבשלים 25 עד 30 דקות בלי להרים את המכסה¹.למה: המכסה סגור כדי שהאדים יבשלו את האורז עד הסוף.
בינתיים מפרקים את העוף מהעצמות לנתחים גדולים¹.
מפרידים את האורז במזלג, פורסים על מגש, מסדרים את העוף מעל ומפזרים את הצנוברים והשקדים¹.

אורז עם עוף, בשלושה צעדים

ריז עלא דג'אג', ובכתיב אחר רז ע'לה דג'אג' או ריז א-דג'אג', פירושו "אורז עם עוף"¹. זה עוף שמבשלים לציר, אורז שמתבשל בציר הזה עם בשר טחון ותבלינים, ועוף פרוק ואגוזים קלויים מעל^1,2. הדיה זביב מגישה אותו כמנה עיקרית לחגים ולאירוחים, וגם כארוחה משפחתית¹, וב-The Matbakh הוא מתואר כמנה קבועה בחגים ובשמחות².

לפני שמזמינים את זה כמנה פלסטינית או כמנה של הבית הערבי בישראל, הערה של מקס: כל המקורות שמצאנו ופתחנו מציגים את המנה כלבנונית^1,2,3. לא מצאנו מקור שמתעד אותה דווקא במטבח הפלסטיני או בבית הערבי בישראל, ולכן הכותרת נשארת ניטרלית.

איך זה שונה מעמודים אחרים באתר: באורז עם בשר טחון (חשווה) אין עוף בכלל, במקלובה הכל מתבשל בשכבות ונהפך, ובקוזי הכבש הוא שעל האורז. כאן העוף מתבשל לחוד, והציר שלו הוא הנוזל של האורז.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	בישול העוף	אורז וציר	בשר טחון	שומן לאגוזים
הדיה זביב¹	1.3 קילו, חצוי	3 שעות על אש נמוכה	600 גרם, 4¼ כוסות ציר, 25 עד 30 דקות	500 גרם בקר או כבש	שמן חמניות וכף חמאה או סמנה
The Matbakh²	1.5 קילו בערך	כשעה וחצי	2 כוסות, 4 כוסות ציר, 8 עד 10 דקות	כ-225 גרם	כף חמאה
שיין דליה, SBS³	1 קילו	10 דקות בישול ו-15 דקות במים חמים	500 גרם בסמטי עם אטריות קלויות, 600 מיליליטר ציר, 14 דקות ועוד 10	200 גרם כבש	100 גרם חמאה, ויוגורט להגשה

ההבדל הגדול הוא בזמן של העוף. 3 שעות¹ נותנות ציר עמוק ובשר שנופל מהעצם. 25 דקות בסך הכל³ נותנות עוף רך יותר וציר עדין יותר. מקס יגיד שאין כאן נכון ולא נכון: מי שרוצה ציר, מבשל ארוך. מי שרוצה ארוחת ערב של יום חול, הולך לגרסה של SBS ומודד את העוף במדחום.

בטיחות וכשרות

לפי USDA FSIS, עוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, ובשר טחון מ-71.1 מעלות⁴. בבישול ארוך העוף עובר את זה בהרבה. בבישול הקצר של SBS³ שווה למדוד בחלק העבה של הירך לפני שמפרקים.

בגרסאות המקור יש חמאה או סמנה^1,2, ובגרסת SBS גם יוגורט³. במטבח כשר קולים את האגוזים בשמן בלבד, ומגישים עם סלט ירקות במקום יוגורט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים את העוף לאורז עם עוף ואגוזים?

תלוי במקור. הדיה זביב מבשלת 3 שעות על אש נמוכה, עד שהבשר נופל מהעצם¹. ב-The Matbakh כשעה וחצי². אצל שיין דליה ב-SBS העוף מתבשל 10 דקות ואז נח 15 דקות במים החמים עם האש כבויה³. בכל מקרה העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות⁴.

כמה ציר שמים לאורז?

אצל הדיה זביב, 4¼ כוסות ציר ל-600 גרם אורז, 25 עד 30 דקות מכוסה¹. ב-The Matbakh, 4 כוסות ציר ל-2 כוסות אורז ארוך, 8 עד 10 דקות². ב-SBS, 600 מיליליטר ציר ל-500 גרם בסמטי, 14 דקות ועוד 10 דקות מכוסה בלי אש³.

אילו אגוזים שמים?

צנוברים ושקדים בכל שלושת המקורות^1,2,3. ב-The Matbakh וב-SBS מוסיפים גם קשיו^2,3.

האם המנה כשרה?

במתכון המקורי קולים את האגוזים בשמן וחמאה או סמנה¹, ובגרסת SBS יש יוגורט וחמאה שחומה³. זה בשר וחלב. בגרסה כשרה קולים בשמן בלבד ומגישים בלי יוגורט.

מה ההבדל בין המנה הזאת לחשווה או למקלובה?

בחשווה אין עוף: זה אורז עם בשר טחון בלבד, ויש לנו עליו [עמוד נפרד](/edot/rice-with-ground-meat/). במקלובה מבשלים עוף, ירקות ואורז בשכבות והופכים את הסיר. כאן העוף מתבשל לחוד, והאורז מתבשל בציר שלו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.