אורז עם בשר טחון (חשווה): סיר אחד, 20 דקות ו-10 מנוחה

כשר

אורז עם בשר טחון בסגנון ערבי, או חשווה, מכינים בסיר אחד: משחימים בצל ובשר טחון עם פלפל אנגלי וקינמון, מוסיפים אורז בסמטי שטוף ומים, ומבשלים מכוסה. במתכון של אמינה אל-סאיג מבשלים 20 דקות על אש נמוכה בלי להרים מכסה, ומשאירים 10 דקות מכוסה. מגישים עם שקדים או צנוברים קלויים.

לעצור ב-: אש בינונית ואז נמוכה, ו-71 מעלות לבשר הטחון
זמן: כ-40 דקות, מהן 20 דקות מכוסה
מנוחה: 10 דקות מכוסה, אחרי כיבוי האש
כמות: 10 מנות

סיר רחב וכהה של אורז עם בשר טחון מושחם, צנוברים קלויים, שקדים פרוסים ופטרוזיליה קצוצה, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות^7,8. במתכון הזה הבשר מושחם 7 עד 10 דקות ואז מתבשל עם האורז עוד 20 דקות¹. מי שרוצה ודאות, מודד לפני שמוסיף את האורז.

מצרכים

650 גרם בשר בקר טחון רזה¹
2 בצלים קטנים קצוצים דק ו-3 כפות שמן¹
3 כוסות אפונה וגזר קפואים¹
3 כפיות פלפל אנגלי ו-2 כפיות קינמון טחון¹
3.5 כפיות מלח ו-3/4 כפית פלפל שחור¹
3 כוסות אורז בסמטי לבן¹
4.5 כוסות מים¹
להגשה, לבחירה: חצי כוס שקדים פרוסים, רבע כוס צימוקים ורבע כוס פטרוזיליה¹. במקורות אחרים צנוברים^2,4

שלב אחרי שלב

מטגנים את הבצל בשמן 5 דקות על אש בינונית, עד שהוא מתרכך¹.
מוסיפים את הבשר, מפוררים, ומבשלים 7 עד 10 דקות על אש בינונית, עד שהוא מושחם והנוזלים מתאדים¹.למה: נוזלים שנשארים בסיר משנים את היחס בין האורז למים, והאורז יוצא דביק.
מוסיפים פלפל אנגלי, קינמון, מלח, פלפל ואת האפונה והגזר, ומבשלים 5 עד 7 דקות עד שהתערובת נראית יבשה¹.
שוטפים את האורז כמה פעמים עד שהמים צלולים, מסננים, ומוסיפים לסיר עם 4.5 כוסות מים. מערבבים בעדינות¹.למה: השטיפה מורידה עמילן מהקליפה של הגרגר, והאורז נשאר מופרד.
מעלים לאש בינונית-גבוהה עד שמתחיל בעבוע, מכסים מיד, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 20 דקות בלי להרים את המכסה¹.למה: האורז מתבשל באדים. כל הרמה של המכסה מוציאה אותם.
בינתיים קולים את השקדים בחצי כף שמן עד הזהבה, ומוסיפים את הצימוקים לחימום קצר¹.
מכבים ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 10 דקות¹.
מפרידים במזלג ומגישים עם השקדים, הצימוקים והפטרוזיליה¹.

חשווה: מילוי שהפך למנה

"חשווה" פירושה "מילוי" בערבית^1,3. במקור זו תערובת האורז והבשר שממלאים בה כבש שלם, ומשם היא הגיעה למילוי של עוף, ירקות וקובה³. ב-Tasting Table כותבים שאין הסכמה על המקור המדויק של המנה, ושהיא נפוצה בסוריה, בירדן ובפלסטין³. הכותבת שהעלתה את המתכון ל-Food.com מספרת שמשפחתה מפלסטין, ומציגה את החשווה כמילוי לכבש ולעוף, וגם כתוספת בפני עצמה².

מקס יזכיר שמכאן גם ההבדל ממקלובה: שם האורז, הירקות והבשר מסודרים בשכבות והופכים את הסיר, וכאן הכל מעורבב ומוגש מהסיר. מי שרוצה את התערובת הזאת בתוך ירק, יש לנו ממולאים ובצל ממולא בשר.

ארבע גרסאות, שני סוגי בשר

מקור	בשר	אורז ונוזל	זמן מכוסה
אמינה אל-סאיג, Hungry Paprikas¹	650 גרם בקר טחון רזה	3 כוסות בסמטי, 4.5 כוסות מים	20 דקות, ועוד 10 דקות מנוחה
Palis Favorites, Food.com²	כ-680 גרם כבש קצוץ דק	2 כוסות אורז, 3.5 כוסות מים או ציר	25 דקות, ועוד 5 להגשה בנפרד
מארק מצומוטו, No Recipes⁴	500 גרם כבש טחון	כוס וחצי אורז עם אטריות, 2.75 כוסות ציר	20 דקות, ועוד 5 דקות באדים
Gulf News⁵	1 קילו כבש טחון, עם סומק	1 קילו אורז, ליטר וחצי ציר כבש	20 דקות, ועוד עד שהאורז מוכן

בכל הגרסאות התבלין המרכזי הוא פלפל אנגלי, ולרוב גם קינמון^1,2,4,5. ב-Gulf News מוסיפים סומק, שנותן חמיצות⁵. ההבדל המעשי הוא בסדר: אל-סאיג ו-Food.com מבשלים את האורז יחד עם הבשר^1,2, וב-No Recipes מבשלים את האורז לחוד ומערבבים את הבשר פנימה בסוף⁴.

בשר טחון, ולמה מושחמים עד הסוף

השלב שהכי משפיע על התוצאה הוא ההשחמה. אל-סאיג מבשלת את הבשר עד שהנוזלים מתאדים, ואחר כך עם הירקות עד שהתערובת יבשה¹. כך הטעם מתרכז, והמים שנמדדו לאורז נשארים מדויקים. מבחינת בטיחות, זה בשר טחון: 71 מעלות⁷. מי שרוצה ודאות, מודד בבשר לפני שמוסיפים את האורז. לתיבול מוכן, יש לנו גם עמוד על בהרט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה מים לכוס אורז עם בשר טחון?

תלוי במקור. אצל אמינה אל-סאיג: 4.5 כוסות מים ל-3 כוסות בסמטי, כוס וחצי לכל כוס אורז¹. במתכון הפלסטיני ב-Food.com: 3.5 כוסות מים או ציר ל-2 כוסות אורז². ב-No Recipes: 2.75 כוסות ציר לכוס וחצי אורז⁴.

מה זה חשווה?

"חשווה" פירושה "מילוי" בערבית^1,3. זו תערובת של אורז ובשר טחון או קצוץ, שממלאים בה כבש שלם, עוף או ירקות, ואוכלים גם לבד^2,3. ב-Tasting Table כותבים שקשה לקבוע מאיפה היא באה, ושהיא פופולרית בסוריה, בירדן ובפלסטין³.

אפשר להכין עם כבש במקום בקר?

כן, ובמקורות רבים זה דווקא הבסיס. ב-Food.com מבשלים כ-680 גרם כבש קצוץ², וב-No Recipes ו-Gulf News משתמשים בכבש טחון^4,5. המגיב ב-Food.com החליף לבקר כשלא מצא כבש².

האם אורז עם בשר טחון ערבי כשר?

בחלק מהמקורות מטגנים את הבשר בחמאה^2,4,5. בשר וחמאה יחד אינם כשרים⁹. בגרסה הראשית כאן משתמשים בשמן¹, ומי שמבשל לפי מקור אחר מחליף את החמאה בשמן.

עם מה מגישים אורז עם בשר טחון?

עם שקדים, צימוקים ופטרוזיליה¹, או עם צנוברים ושקדים קלויים². במסעדת אלרדא בנצרת מגישים אורז עם צנוברים ושקדים מטוגנים לצד ארטישוק ממולא בשר⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.