מתכונים / מטבח העדות

סאפה: קוסקוס מתוק עם עוף, זעפרן, שקדים וקינמון

כשר עם החלפה

סאפה היא קוסקוס או שעריה (אטריות דקות שבורות) מאודים וממותקים, ובסאפה מדפונה (קבורה) מסתירים בתוכם עוף בזעפרן. מבשלים את העוף עם בצל, ג'ינג'ר, זעפרן וקינמון כשעה, מאדים את השעריה 3 עד 4 פעמים של 15 דקות, ובונים כיפה מעל העוף עם קינמון, שקדים וסוכר. במקור יש חמאה; בכשר מחליפים בשמן.

לעצור ב-

סיר כבד על אש בינונית. עוף: 73.9 מעלות בפנים

זמן

עוף: כשעה. שעריה: 3 עד 4 אידויים של 15 דקות

מנוחה

לא נדרשת. מגישים מיד

כמות

8 מנות

מצרכים

• כ-1 קילו שעריה (אטריות דקות שבורות) או קוסקוס¹
• 3 כפות שמן צמחי או שמן זית, לאידוי¹
• 2 כפיות מלח, לאידוי¹
• 4 כפות חמאה בטמפרטורת החדר, להמתקה¹. בכשר: שמן, ראו למטה
• חצי כוס אבקת סוכר, או לפי הטעם¹
• לבחירה: כוס צימוקים, מושרים 20 דקות במים¹
• עוף שלם מחולק לחלקים, בלי עור. או כ-0.9 קילו, קוביות טלה או בקר¹
• 2 בצלים מתוקים גדולים, קצוצים¹
• כף ג'ינג'ר טחון¹
• כפית וחצי מלח, או לפי הטעם¹
• כפית פלפל לבן וחצי כפית פלפל שחור¹
• 2 מקלות קינמון קטנים, כ-5 עד 7.5 ס"מ¹
• כפית חוטי זעפרן, מפוררים¹
• כפית כורכום¹
• 4 כפות חמאה ורבע כוס שמן זית, לעוף¹. בכשר: רק שמן
• רבע כוס כוסברה טרייה קצוצה¹
• לקישוט: כוס שקדים מולבנים, מטוגנים וטחונים, כוס אבקת סוכר ו-2 כפות קינמון טחון¹

שלב אחרי שלב

1. מאדים את השעריה או הקוסקוס בקוסקוסייר מעל מים מומלחים רותחים. ב-Morocco World News: 2 ליטר מים, משמנים את השעריה, ומאדים 15 דקות מרגע שהאדים עולים מבעד לאטריות².
2. מוציאים לקערה, מוסיפים כוס מים מלוחים ומשפשפים בידיים כדי לפרק גושים, ומחזירים לאידוי. בסך הכול 3 או 4 אידויים של 15 דקות. ברבע השעה האחרונה מוסיפים את הצימוקים המושרים².למה: כל אידוי וכל שפשוף מוסיפים לחות ומפרידים את האטריות, כך שהן יוצאות רכות ולא דביקות.
3. בזמן האידוי, שמים בסיר כבד את העוף, הבצל, התבלינים, החמאה, השמן והכוסברה. מבשלים על אש בינונית כ-10 דקות, ומערבבים כדי להשחים מכל הצדדים¹.
4. לעוף מוסיפים מים רק אם ממש צריך. לטלה או בקר מוסיפים מים עד שהם בקושי מכסים. מביאים לבעבוע, מכסים ומבשלים על אש בינונית, בערבוב מדי פעם, עד שהבשר רך מאוד. לעוף זה כשעה¹.למה: העוף והבצל משחררים מספיק נוזלים. הרבה מים ידללו את הרוטב שצריך לצאת סמיך.
5. מצמצמים את הנוזל לרוטב סמיך, מוציאים את מקלות הקינמון ומתקנים תיבול¹. ב-Morocco World News מוסיפים לרוטב 2 כפות דבש, ומפרקים את העוף מהעצמות².
6. מוודאים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה⁵.
7. מערבבים את השעריה החמה עם החמאה ואבקת הסוכר לפי הטעם¹. בכשר: שמן במקום חמאה.
8. פורסים רבע עד שליש מהסאפה על מגש גדול מאוד, מניחים את העוף במרכז, יוצקים עליו את הרוטב, ומכסים בשאר הסאפה בצורת כיפה¹.למה: זה ה"מדפונה": העוף קבור בתוך הכיפה, ומי שאוכל מגיע אליו מהצד שלו של המגש¹.
9. מקשטים בקינמון, בשקדים הטחונים ובצימוקים, ומפזרים אבקת סוכר או מגישים אותה בצד. מגישים מיד, עם קעריות קטנות של אבקת סוכר, שקדים וקינמון¹.

סאפה, ומי מכין אותה

סאפה היא שם מגרבי לקוסקוס סולת ממותק, ולפי ויקיפדיה אוכלים אותה בדרך כלל בסוף הארוחה, לפני הקינוח³. ב-Taste of Maroc כותבים שהמדפונה מוגשת בדרך כלל כאחת מכמה מנות עיקריות בשמחות ובחגים¹.

מקס יעצור כאן, כי יש פה עניין של כבוד למסורת וגם עניין של כשרות. לפי Emily Gottreich, הגרסה עם חמאה ועוף היא מנה מרוקאית מובהקת, שנמצאה באופן מסורתי בעיקר בבתים מוסלמיים, בגלל איסור בשר וחלב. אצל יהודי מרוקו, לפי אותו ערך, מכינים סאפה בגרסה הפשוטה, עם סוכר וקינמון בלבד, בליל המימונה³. המתכון בעמוד הוא המדפונה המרוקאית עם העוף, ולמטה ההחלפה שהופכת אותה לכשרה.

החלפה כשרה

• באידוי: המקור כבר משתמש בשמן, 3 כפות¹.
• בהמתקה: במקום 4 כפות החמאה, שמן. במתכון של Breaking Matzo יש 30 מ"ל שמן זית, והם כותבים שבארוחה בשרית לא מוסיפים חלב או חמאה⁴.
• בעוף: במקום 4 כפות החמאה, שמן זית. במקור יש כבר רבע כוס שמן זית בסיר¹.
• בצימוקים: במקור אפשר לבשל אותם עם כף חמאה וכף סוכר או דבש¹. בכשר מוסיפים אותם רק באידוי האחרון².

כמות שמן מדויקת שמחליפה את החמאה לא מצאנו במקורות, ולכן לא נתנו מספר.

שני מתכונים, שתי גישות

אצל Taste of Maroc יש גם וריאציות אזוריות: בקזבלנקה סאפה בלי בשר מוגשת אחרי המנה העיקרית, ובמקנס ובפאס יש סאפה טובה, צמחונית ובלי אגוזים, עם מי זהר וחלב¹.

עוד מנות מתוקות-מלוחות מהמטבח המרוקאי: פסטיה וטאג'ין עוף. וקוסקוס בשרי: קוסקוס עם בשר. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס