מנה של בשר מוקפץ עם ירקות, עם הרבה גרסאות לפי סוג הבשר וצורת החיתוך. בקר, כבש ועז הם הנפוצים. היא יכולה להיות חריפה או עדינה, ולפעמים כמעט בלי ירקות. מכינים אותה לאירועים ולחגים.

טיבס: בשר מוקפץ אתיופי עם ברברה, בצל ועגבניות

כשר עם החלפה

טיבס הוא מנה אתיופית של בשר מוקפץ עם ירקות. בגרסת האווזה של GypsyPlate מקפיצים כ-900 גרם אנטריקוט פרוס דק במחבת ברזל על אש גבוהה 5 עד 6 דקות, מוסיפים בצל ושום ל-4 עד 5 דקות, ואז עגבניות, פלפל חריף ורוטב ברברה ל-2 עד 3 דקות. בשר בקר בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: אש גבוהה. בקר בטוח מ-62.8 מעלות, לפי USDA
זמן: כ-15 דקות בישול, 25 דקות כולל הכנה
מנוחה: אין. מגישים מיד
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: בקר, כבש ועגל בנתח שלם, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁷. במתכונים אין טמפרטורה פנימית, רק זמנים^3,4,5. ברצועות דקות קשה למדוד, ולכן מודדים בחתיכה העבה ביותר.

מצרכים

כ-900 גרם אנטריקוט, פרוס דק לחתיכות בגודל ביס³
לרוטב האווזה: 3 כפות תערובת ברברה, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, כף שמן זית ו-3 כפות מים³
2 כפות שמן זית להקפצה³
בצל סגול בינוני, פרוס³
4 שיני שום גדולות, פרוסות³
2 עגבניות בינוניות, בלי זרעים, פרוסות³
פלפל חלפיניו או סראנו, פרוס³
ענף רוזמרין³
2 כפות ניטר קיבה, גהי או חמאה מזוקקת, בגרסה המקורית. בגרסה כשרה: שמן, ראו בהמשך^3,2
אינג'רה או אורז להגשה³

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה קטנה את חומרי רוטב האווזה ושמים בצד³.
ממליחים את הבשר. מחממים את שמן הזית במחבת ברזל או במחבת רחבה על אש גבוהה³.למה: מחבת ברזל מחזיקה חום, והבשר נצרב במקום להתבשל במיץ של עצמו.
מקפיצים את הבשר 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. אם המחבת צפופה, עובדים במנות³.למה: GypsyPlate כותבים שמחבת עמוסה גורמת לבשר להתאדות במקום להיצרב³.
מוסיפים את הבצל והשום ומקפיצים 4 עד 5 דקות, עד שהבצל מתרכך³.
מוסיפים את העגבניות ואת רוטב האווזה ומערבבים עם הבשר³.
מוסיפים 2 כפות מים, את הפלפל החריף ואת הרוזמרין, ומבשלים 2 עד 3 דקות, עד שהעגבניות רק מתחילות לקמול³.למה: העגבניות צריכות להישאר בצורתן. זו הקפצה, לא תבשיל.
מתקנים מלח. בגרסה המקורית מערבבים בסוף את הניטר קיבה³. בגרסה כשרה מוותרים עליו או מוסיפים כף שמן^2,8. מגישים מיד עם אינג'רה או אורז³.למה: רוצים פחות חריף? GypsyPlate מציעים להתחיל בכף וחצי ברברה ובלי החלפיניו³.

מהמטבח האתיופי

טיבס הוא בשר מוקפץ עם ירקות, בעיקר בקר, כבש או עז¹. לפי ויקיפדיה, באמצע המאה ה-18 תיאר מבקר אירופי בשם רמדיוס פרוטקי בשר צלוי שמגישים כדי לכבד מישהו במיוחד¹. המכלול מזכיר את "טבס מנקשקשה", בשר כבש מטוגן ומוקפץ בכלי דמוי ווק². ב-Milk Street מבוססת הגרסה שלהם על זילזיל טיבס, רצועות בשר שמטוגנות עם בצל ופלפלים⁶.

מקס יגיד שהשאלה החשובה כאן היא לא כמה זמן, אלא באיזה חום. הבשר נכנס למחבת לוהטת, יוצא מהר, והבצל והעגבניות מצטרפים רק אחרי שהוא נצרב.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

מקור	בשר	שומן	חום וזמן	רוטב
GypsyPlate³	כ-900 גרם אנטריקוט, פרוס דק	שמן זית, וניטר קיבה בסוף	אש גבוהה, כ-15 דקות	אווזה: ברברה, מלח, פלפל, שמן, מים
Sim's Home Kitchen⁴	כ-680 גרם בקר בקוביות	שמן, ושליש כוס ניטר קיבה או גהי	אש גבוהה, ואז בינונית עם עגבניות 7 עד 10 דקות	ברברה, ג'ינג'ר, שום, עגבניות
Wikibooks⁵	כ-680 גרם בקר או כבש, פרוס דק	שמן צמחי בלבד	אש בינונית-גבוהה, בשר 3 עד 4 דקות	ברברה, רסק, פפריקה, קאיין, אווזה, סויה, חומץ

הגרסה של Sim's Home Kitchen קרובה יותר לתבשיל קצר, עם עגבניות שמתבשלות לרוטב⁴. הגרסה של Wikibooks היא היחידה בלי חמאה בכלל⁵, ולכן היא נקודת המוצא הטבעית לגרסה כשרה.

כשרות ובטיחות

לפי המכלול, הקהילה היהודית באתיופיה שמרה על כשרות, ונמנעה ממאכלי הבשר שבושלו בחמאה². כלומר, הטיבס שבשולחן כשר הוא טיבס בשמן. מבחינת בטיחות, רצועות שנחתכו מנתח שלם נמדדות לפי 62.8 מעלות של USDA⁷.

עוד ממטבחי העדות: שישליק בוכרי וקבב עיראקי. עוד בשר במחבת: סטייק במחבת. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טיבס?

מנה של בשר מוקפץ עם ירקות, עם הרבה גרסאות לפי סוג הבשר וצורת החיתוך. בקר, כבש ועז הם הנפוצים¹. היא יכולה להיות חריפה או עדינה, ולפעמים כמעט בלי ירקות¹. מכינים אותה לאירועים ולחגים¹.

מה ההבדל בין טיבס לווט?

ווט הוא תבשיל, ובדרך כלל מגישים אותו על אינג'רה¹. טיבס הוא הקפצה מהירה על אש גבוהה, ובמתכון של GypsyPlate כל הבישול לוקח כ-15 דקות³.

מה זה אווזה טיבס?

אווזה הוא רוטב חריף על בסיס תערובת ברברה. בשם אווזה טיבס, טיבס מתאר את שיטת ההקפצה ואווזה את הרוטב³. בגרסה של GypsyPlate הוא 3 כפות ברברה עם מלח, פלפל, שמן ומים³.

איזה בשר מתאים לטיבס?

GypsyPlate משתמשים באנטריקוט, ומציעים ניו יורק סטריפ או סינטה במקומו³. Sim's Home Kitchen מציעים פלנק, סינטה או אנטריקוט, או כבש⁴. ב-Milk Street פורסים פלנק באלכסון, נגד הסיבים⁶. במקור יש גם כבש ועז¹.

טיבס עם ניטר קיבה זה כשר?

ניטר קיבה הוא חמאה מזוקקת ומתובלת, בדומה לגהי², ובשר וחלב אסור לבשל ולאכול יחד לפי ההלכה⁸. לפי המכלול, יהודי אתיופיה נמנעו ממאכלי הבשר שמבושלים בחמאה². בגרסה כשרה מבשלים בשמן בלבד, כמו בגרסה של Wikibooks⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.