ורק עינב עם צלעות: עלי גפן ממולאים בשר, על צלעות טלה בסיר

כשר

ורק עינב עם צלעות הוא סיר של עלי גפן ממולאים באורז ובשר טחון, שמסודרים מעל צלעות טלה צרובות ופרוסות תפוחי אדמה. במתכון של נאדיר אבו-סייף מטייבה מבשלים 40 דקות מכוסה על אש נמוכה, ובמתכון משפחתי פלסטיני ב-Middle East Monitor כשעה וחצי, ואז הופכים את הסיר. המילוי טחון, ולכן בודקים 71 מעלות.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז המילוי
זמן: 40 דקות מכוסה על אש נמוכה, ועד כשעה וחצי בגרסאות אחרות
מנוחה: 10 דקות בסיר מכוסה
כמות: כ-50 עלים ממולאים

USDA FSIS: נתח שלם של טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, בשר טחון 71.1 מעלות, שאריות ותבשילים 73.9 מעלות⁵. בודקים עלה אחד מהמרכז של הסיר.

מצרכים

למילוי: 250 גרם אורז עגול (שוחה, אורז שבור, או ארבוריו)¹
250 גרם בקר טחון¹
רבע כף פלפל אנגלי טחון, ופלפל שחור גרוס¹
רבע כוס שמן זית ורבע כוס שמן צמחי¹
מלח¹
צנצנת עלי גפן, כ-50 עלים¹
לתחתית הסיר: רבע כוס שמן זית, 1 עד 2 צלעות טלה, 2 תפוחי אדמה קלופים בפרוסות גסות¹
לבישול: 600 מ"ל מים, מיץ מ-2 לימונים, 2 שיני שום כתושות, מלח¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי¹.למה: האורז נכנס לעלה כשהוא לא מבושל. Palestine in a Dish מזהירים לא למלא יותר מדי, כי האורז תופח³.
מרתיחים הרבה מים וחולטים את עלי הגפן 5 דקות, כדי להוציא את מי הכבישה. מסננים¹.למה: עלים מצנצנת שמורים במלח, והם מלוחים מאוד³. Palestine in a Dish משרים אותם במים חמים 10 עד 15 דקות ושוטפים פעמיים³.
מניחים עלה עם הצד החלק למטה והגבעול אליכם, שמים כפית מילוי ליד הבסיס, מקפלים את הבסיס, מכניסים את הצדדים ומגלגלים לסיגר הדוק ודק¹.
מחממים מחבת על חום בינוני-גבוה, מתבלים את צלעות הטלה במלח ופלפל וצורבים משני הצדדים¹.למה: הצלעות נותנות טעם לנוזל שהעלים מתבשלים בו. Mawdoo3 צורבים את הצלעות בחמאה מזוקקת⁴, ובגרסה כשרה עושים את זה בשמן.
שופכים רבע כוס שמן זית לסיר בינוני, מכסים את התחתית בשכבה אחת של פרוסות תפוחי אדמה, ומניחים את הצלעות מעליהן¹.למה: תפוחי האדמה מגינים על העלים מהתחתית החמה, והצלעות מעליהם.
מסדרים את העלים מעל הצלעות, מהשוליים פנימה, בשכבה צפופה¹.למה: סידור צפוף שומר שהעלים לא ייפתחו בזמן הבישול².
מערבבים מים, מיץ לימון, שום ומלח, ומוסיפים בהדרגה עד שהנוזל מכסה את העלים בכ-3 ס"מ. מניחים עליהם צלחת הפוכה¹.למה: הצלחת מונעת מהעלים לצוף ולהתפרק¹.
מביאים לרתיחה על חום בינוני, מנמיכים ומבשלים מכוסה 40 דקות¹.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה 10 דקות לפני ההגשה¹. בגרסה של Middle East Monitor הופכים את הסיר על מגש, והבשר עולה למעלה².

מקס יגיד לכם שהסיר הזה הוא בעצם שני מתכונים אחד על השני: צלעות טלה שמתבשלות לאט בתחתית, ומעליהן עשרות עלים קטנים שסופגים את הנוזל שלהן. בשבילו, זה מה שמבדיל את הגרסה הזאת מעלי גפן ממולאים רגילים.

מי מבשל את זה כך

נאדיר אבו-סייף כותבת ב-Asif שהמנה אופיינית לטייבה, העיר של אמה, שלימדה אותה להכין אותה¹. ב-Middle East Monitor הכותבת מביאה את המתכון המשפחתי שלה, ומציגה אותו כגרסה פלסטינית². ו-Palestine in a Dish כותבים שארוחת חג פלסטינית לא שלמה בלי סיר ורק דוואלי³.

ארבעה מקורות, ארבע תחתיות

מקור	תחתית הסיר	מילוי	בישול
Asif, נאדיר אבו-סייף¹	תפוחי אדמה, ומעליהם 1 עד 2 צלעות טלה צרובות	250 גרם אורז עגול ו-250 גרם בקר טחון	40 דקות מכוסה, ו-10 דקות מנוחה
Middle East Monitor²	500 גרם צלעות טלה (לא חובה), ומעליהן תפוחי אדמה ועגבניות	3 כוסות אורז ו-300 גרם טלה או בקר טחון (לא חובה)	כשעה וחצי, ועוד 10 עד 15 דקות עם לימון ושמן
Mawdoo3⁴	חצי מהעלים, הצלעות, ועוד חצי מעליהן	2 כוסות אורז ורבע קילו בשר טחון	כרבע שעה, ואז כשעה על אש נמוכה
Palestine in a Dish³	בלי צלעות	2 כוסות אורז וכ-450 גרם טלה או בקר טחון	45 עד 60 דקות

הזמנים שונים מאוד, מ-40 דקות¹ ועד כשעה וחצי². חלק מההבדל הוא בכמות: Middle East Monitor מבשלים 3 כוסות אורז². בכל המקרים אותו מבחן: טועמים עלה אחד מהמרכז, והאורז צריך להיות רך.

בטיחות

המילוי הוא בשר טחון שנכנס לעלה נא, ולכן הוא צריך 71 מעלות לפי USDA⁵. הצלעות הן נתח שלם, ובטוחות מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. מדחום בעלה מהמרכז של הסיר עולה שנייה. שאריות מחממים עד 73.9 מעלות⁵.

עוד סירים ממטבח העדות: מקלובה וממולאים. ואם יש לכם צלעות טלה בלי סיר: צלעות טלה על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ורק עינב עם בשר?

במתכון של Asif: 40 דקות מכוסה על אש נמוכה, ועוד 10 דקות מנוחה¹. Palestine in a Dish: 45 עד 60 דקות³. Mawdoo3: כרבע שעה ראשונה, ואז כשעה על אש נמוכה⁴. Middle East Monitor: כשעה וחצי, עד שרוב הנוזל נספג והאורז מבושל, ועוד 10 עד 15 דקות עם לימון ושמן זית². הסימן הקובע הוא אורז רך בעלה.

למה שמים צלעות בתחתית הסיר?

הצלעות מתבשלות יחד עם העלים ונותנות טעם לנוזל^1,2. ב-Middle East Monitor הופכים בסוף את הסיר על מגש, כך שהבשר למעלה והעלים מתחתיו². שם הצלעות הן לא חובה².

מה ההבדל בין ורק עינב, ורק דוואלי ודולמה?

זה אותו רעיון בשמות שונים. לפי Middle East Monitor, פלסטינים וירדנים קוראים לזה ורק דוואלי או ורק עינב, סורים יברק, עיראקים דולמה ומצרים מחשי, והמנה כנראה עות'מאנית במקורה². בעמודים שלנו יש גם את [היאפרח הכורדי](/edot/kurdish-yaprach/) ואת [המחשי העיראקי](/edot/iraqi-mahshi/).

איך עלי הגפן לא נפתחים בבישול?

מגלגלים הדוק, מסדרים בסיר צפוף עם התפר למטה^2,3, ומניחים צלחת הפוכה מעל לפני שמוסיפים נוזל^1,2. ב-Asif הנוזל מכסה את העלים בכ-3 ס"מ¹.

מה צריך לדעת על ורק עינב כשר?

ב-Middle East Monitor מגישים את המנה עם יוגורט או סלט יוגורט ומלפפון², וב-Mawdoo3 מבשלים עם חמאה מזוקקת⁴. לפי ההלכה אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב⁶. בגרסה כשרה משתמשים בשמן בלבד, ומגישים עם טחינה או סלט ירוק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.