מרק עוף תימני עם חוויאג': שעה על הכיריים ומתי לעצור

כשר

מרק עוף תימני הוא עוף בחלקים, תפוחי אדמה, ירקות ותערובת החוויאג' למרק, ומגישים אותו עם לחוח וחילבה. במתכון של הילה שגב ב-Jewish Food Society משחימים את העוף, מבשלים 20 דקות לחזה ועוד 10 לשאר החלקים, ואז כ-15 דקות לירקות. כשעה בסך הכל. העוף בטוח מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: אש נמוכה; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: כשעה בסך הכל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 8 עד 10 מנות

קערה של מרק עוף תימני צהוב עם חלקי עוף, תפוחי אדמה, גזר וכוסברה קצוצה, אדים עולים ולחוח מקופל לצידה, להמחשה

כל העופות, כל החלקים, בטוחים ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS⁴. בודקים את החתיכה העבה ביותר, בדרך כלל החזה או הירך, לפני שמוציאים אותה מהסיר.

מצרכים

עוף אחד של כ-1.6 עד 1.8 קילו, חתוך לחלקים¹
2 כפות שמן זית ומלח¹
2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים, בקוביות של כ-2.5 ס"מ¹
בצל צהוב גדול, גזר גדול ועגבנייה גדולה, קצוצים גס¹
קישוא גדול, קלוף, בקוביות של כ-1 ס"מ¹
שן שום אחת¹
כפית עד 2 כפיות חוויאג' למרק¹
8 עד 10 כוסות מים, כ-1.9 עד 2.4 ליטר¹
להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, לחוח וחילבה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את שמן הזית בסיר כבד על אש בינונית. מניחים את חלקי העוף בצד העור, בשכבה אחת ובמנות אם צריך, מפזרים מלח ומשחימים 8 עד 12 דקות, עד שהעור זהוב עמוק¹.למה: ההשחמה נותנת למרק צבע וטעם עמוק יותר, ושומן העור נשאר בסיר.
הופכים, ממליחים ומשחימים את הצד השני 5 עד 6 דקות, עד שהבשר משתחרר בקלות מהסיר¹.
מחזירים את כל העוף לסיר, מוסיפים 8 עד 10 כוסות מים, עד שהעוף בקושי מכוסה, ומביאים לרתיחה על אש גבוהה¹.
מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 20 דקות. מוציאים את החזה לקרש¹.למה: חזה רזה מתייבש מהר. מוציאים אותו ראשון, והירכיים והשוקיים נשארים עוד קצת.
מבשלים את שאר החלקים עוד 10 דקות ומוציאים גם אותם¹. מודדים בחתיכה העבה: לפחות 73.9 מעלות⁴.
כשהעוף מתקרר, מסירים עור ועצמות ופורקים את הבשר לחתיכות. אפשר גם להגיש חלקים שלמים עם העור והעצם¹.
מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, הבצל, הגזר, הקישוא, העגבנייה, השום ו-2 כפיות מלח, ומבשלים כ-15 דקות, עד שהירקות רכים¹.
מחזירים את העוף, מערבבים פנימה כפית חוויאג', טועמים ומוסיפים חוויאג' או מלח לפי הצורך¹.למה: מתחילים בכפית אחת. קל להוסיף, ואי אפשר להוציא.
מגישים מיד עם פטרוזיליה או כוסברה, ולצד לחוח וחילבה¹.

מרק השבת, בגרסת העוף

מרק תימני הוא מרק ליל שבת של יהודי תימן⁵. ברוב הבתים הוא מגיע בשתי גרסאות: עם בשר בקר ועצמות, או עם עוף. לגרסת הבקר, עם כתף בקר ושעתיים בסיר, יש לנו עמוד נפרד על מרק תימני עם בשר. כאן העוף, והוא מהיר בהרבה: כשעה בסך הכל¹.

ב-Jewish Food Society מספרת הילה שגב שאכלה את המרק אצל סבא וסבתא שלה בכל שבת, ולמדה אותו מהתבוננות, כי הסבתא לא כתבה מתכון¹. מקס יגיד שזה בדיוק מה שהופך מרק עדות לחי: אין גרסה אחת, יש הרבה סירים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	איך מתחילים	זמן בסיר	חוויאג'
הילה שגב, Jewish Food Society¹	עוף שלם בחלקים	משחימים בשמן, צד העור קודם	20 דקות לחזה, עוד 10 לשאר, ו-15 לירקות	כפית עד 2 כפיות, בסוף
משה ויסטוך, כיפה²	שוקיים, בכמות שרוצים	מים רותחים עם בצל שלם ומלח, מסירים קצף	לפחות שעה על אש נמוכה	כפית גדושה, מומסת עם קמח ואבקת מרק

ההבדל הגדול הוא ההשחמה. ב-Jewish Food Society העור מזהיב בשמן לפני שהמים נכנסים¹, ובכיפה העוף נכנס ישר למים רותחים, ומסירים את הקצף עד שהמים צלולים². השחמה נותנת טעם עמוק יותר; בישול ישיר נותן מרק בהיר יותר. שתי הדרכים עובדות.

חוויאג' למרק

לפי ויקיפדיה, הבסיס של החוויאג' למרק הוא כמון, פלפל שחור, כורכום והל, ובגרסאות עשירות יותר מוסיפים ציפורן, כוסבר ועוד³. החוויאג' לקפה הוא תערובת אחרת, עם אניס, שומר, זנגביל והל³, ולא מחליפים ביניהם. המקורות לא נותנים כמויות לתערובת עצמה, וכל משפחה מערבבת אחרת.

מתי העוף מוכן

במרק קל לבשל יותר מדי, וגם קל לטעות לכיוון השני. הדרך היחידה בלי ניחושים היא מדחום: 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA FSIS⁴. מי שרוצה ציר עשיר יותר כבסיס, ימצא את המתכון בציר עוף ביתי, ולגרסה האשכנזית יש את מרק העוף הקלאסי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק עוף תימני?

במתכון של Jewish Food Society: אחרי ההשחמה, 20 דקות לחזה, עוד 10 דקות לשאר החלקים, וכ-15 דקות לירקות. כשעה וחמש דקות בסך הכל¹. בכיפה מבשלים שוקיים לפחות שעה על אש נמוכה².

כמה חוויאג' שמים במרק תימני עם עוף?

ב-Jewish Food Society מתחילים בכפית וממשיכים עד 2 כפיות, לפי הטעם¹. בכיפה כפית גדושה, מומסת במעט מים עם קמח ואבקת מרק². משתמשים בחוויאג' למרק, לא בחוויאג' לקפה, שהוא תערובת אחרת³.

אפשר להכין מרק תימני רק משוקיים?

כן. בכיפה המרק כולו משוקיים, בכמות שרוצים². ירך ושוק סובלות זמן ארוך יותר בסיר מחזה, ועדיין בודקים שהגיעו ל-73.9 מעלות בפנים⁴.

עם מה מגישים מרק עוף תימני?

עם לחוח, הלחם הספוגי התימני, ועם חילבה, משחה של גרעיני חילבה^1,2. בכיפה מציעים להוסיף גם קובה או שקדי מרק².

כמה זמן מרק תימני נשמר במקרר?

לפי Jewish Food Society, עד 3 ימים בקופסה סגורה במקרר¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.