בריסקט במעשנה חשמלית: 107 עד 121 מעלות, שבבים ועטיפה

כשר

בריסקט במעשנה חשמלית מעשנים בחום נמוך וקבוע: Smoked BBQ Source מכוונים לכ-121 מעלות, ו-Winding Creek Ranch לכ-107. מוסיפים שבבי עץ כל 30 עד 40 דקות, עוטפים בנייר קצבים בכ-74 מעלות פנימי, ומוציאים בכ-91 עד 96. מנוחה של שעה לפחות.

לעצור ב-: מעשנה 107 עד 121 מעלות, בשר 91 עד 96 מעלות
זמן: כ-10 שעות לנתח של 4.5 קילו
מנוחה: שעה עד שעתיים, עטוף, בצידנית
כמות: 8 מנות מנתח של 4.5 קילו

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. Winding Creek Ranch: סטול בסביבות 66 מעלות, עטיפה בכ-74, ומוציאים בכ-91 עד 93³. Smoked BBQ Source מוציאים בכ-91 עד 96². מה שקובע הוא רכות.

מצרכים

בריסקט שלם. Smoked BBQ Source כותבים ש-3.6 עד 4.5 קילו, מתאים למעשנה חשמלית²
2 כפות תערובת תיבול לבריסקט, או מלח, פלפל, אבקת שום ופפריקה²
שבבי עץ, לא נתחי עץ: היקורי, ואפשר לערבב עץ פרי או פקאן²
מים, או ציר בקר, למגש המים של המעשנה^2,3
תבנית אלומיניום לאיסוף הנוזלים מתחת לרשת²
נייר קצבים לעטיפה²
מים או ציר בקר בבקבוק ריסוס²
מדחום עם בדיקה שנשארת בבשר, עדיף אלחוטי^2,3

שלב אחרי שלב

מנקים שומן: מסירים את רוב השומן והקרום הכסוף מלמעלה ומהשוליים. בצד הפלאט משאירים כ-0.6 ס"מ שומן².
מורחים את התיבול על כל הצדדים. אפשר לתבל ערב קודם ולקרר². Winding Creek Ranch מקררים 8 עד 24 שעות, ומוציאים שעה עד שעתיים לפני העישון³.
ממלאים את מגש המים, שמים שבבים במגש השבבים, ומניחים תבנית לאיסוף נוזלים מתחת לרשת. מחממים לכ-121 מעלות².למה: Winding Creek Ranch מעשנים בכ-107 מעלות, וכותבים שחימום מקדים לוקח 30 עד 45 דקות³.
מניחים את הבריסקט עם צד השומן למטה, ומכניסים בדיקה לחלק העבה ביותר, לא לשומן^2,3.
מוסיפים שבבים כל 30 עד 40 דקות². פותחים את הדלת רק להוסיף שבבים או לרסס².למה: במעשנה חשמלית העשן מגיע רק מהשבבים, והם נשרפים מהר. כל פתיחה של הדלת מורידה את החום, ו-Winding Creek Ranch כותבים שפתיחה בזמן הסטול יכולה להאריך אותו³.
צפו לסטול בסביבות 66 מעלות³. לא נבהלים ולא מעלים חום.
כשיש קרום טוב והבשר בפנים מגיע ל-74 מעלות, עוטפים חזק בנייר קצבים ומרססים את פנים הנייר².למה: לפי Smoked BBQ Source, נייר קצבים שומר על הקרום טוב יותר מנייר כסף, שיכול לתת טעם של צלי בסיר².
מחזירים למעשנה עד כ-91 עד 96 מעלות. זה לוקח עוד 4 עד 6 שעות².למה: Winding Creek Ranch מוציאים ב-195 עד 200, כ-91 עד 93³. בודקים רכות: הבדיקה צריכה להיכנס בלי התנגדות.
מנוחה עטופה בצידנית: לפחות שעה לפי Smoked BBQ Source², כשעתיים לפי Winding Creek Ranch, עד שהבשר יורד ל-77 מעלות³. פורסים נגד הסיבים^2,3.

מה שונה במעשנה חשמלית

המספרים של הבשר לא משתנים: הסטול, העטיפה והרכות בסוף זהים לכל מעשנה. מה שמשתנה הוא העשן והחום. במעשנה חשמלית גוף חימום מחזיק את החום, והעשן מגיע רק משבבים קטנים שנשרפים מהר². ג'וי תגיד לכם: "החום יציב. את העשן צריך להאכיל."

המדריך המלא לבריסקט במעשנת פחמים או עץ, עם מעשנה ב-121 מעלות ועטיפה ב-66, נמצא בעמוד בריסקט מעושן. כאן מתמקדים במה שהמעשנה החשמלית דורשת אחרת.

שני מקורות, שני מספרים

שלב	Smoked BBQ Source²	Winding Creek Ranch³
חום המעשנה	כ-121 מעלות	כ-107 מעלות
עץ	שבבים כל 30 עד 40 דקות	שפופרת שבבים בערך כל שעה
עטיפה	כ-74 מעלות, כשיש קרום	כ-74 מעלות
מוציאים	כ-91 עד 96 מעלות	כ-91 עד 93 מעלות
מנוחה	לפחות שעה בצידנית	כשעתיים בצידנית
זמן כולל	כ-10 שעות	כ-2.2 שעות לקילו, 8 עד 12 שעות

טבעת העשן

בבריסקט ממעשנה חשמלית בדרך כלל אין טבעת ורודה, וזה לא אומר שעשיתם משהו לא נכון. לפי גרג בלונדר, הטבעת נוצרת מתחמוצת חנקן ששריפת עץ ופחם משחררת, ומפסיקה לגדול כשהבשר מגיע לסביבות כ-71 מעלות⁴. במעשנה חשמלית החום והחמצן נמוכים מדי כדי לייצר אותה⁴. הטעם מגיע מהעשן, לא מהצבע.

בטיחות

בריסקט עובר את 62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם¹, הרבה לפני שהוא רך. האתגר כאן הוא רכות, לא בטיחות.

עוד על הנתח בעמוד בריסקט. אין מעשנה? יש בריסקט בתנור. את הקצוות אפשר להפוך לברנט אנדס, ועוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אפשר לעשן בריסקט במעשנה חשמלית?

כן. Smoked BBQ Source כותבים ש-3.6 עד 4.5 קילו, הוא גודל מתאים למעשנה חשמלית². ההבדל העיקרי הוא בעשן: לדבריהם קשה להגיע לטעם העשן של מעשנת אופסט, ועץ חזק כמו היקורי עוזר².

באיזו טמפרטורה לעשן בריסקט במעשנה חשמלית?

בין כ-107 לכ-121 מעלות. Winding Creek Ranch מעשנים בכ-107 וכותבים שחם יותר מכ-121 מייבש את הבשר³. Smoked BBQ Source מעשנים בכ-121².

כמה זמן לוקח בריסקט במעשנה חשמלית?

Smoked BBQ Source נותנים כ-10 שעות לנתח של כ-4.5 קילו². Winding Creek Ranch נותנים כ-2.2 שעות לקילו, 8 עד 12 שעות, ועוד מנוחה³. מתכננים לפי המדחום, לא לפי השעון.

למה אין טבעת עשן ורודה בבריסקט ממעשנה חשמלית?

לפי גרג בלונדר, הטבעת נוצרת מתחמוצת חנקן שמשתחררת בשריפה של עץ או פחם. גוף חימום חשמלי לא שורף דלק, וגם עם עץ החום והחמצן נמוכים מדי. הוא מדד פחות מ-2 חלקים למיליון במעשנה חשמלית עם עץ⁴. הטבעת היא עניין של מראה.

שבבים או נתחי עץ במעשנה חשמלית?

שבבים. לפי Smoked BBQ Source הם נדלקים מהר יותר ונשרפים באופן קבוע במעשנה חשמלית, אבל צריך להוסיף אותם כל 30 עד 40 דקות². Winding Creek Ranch מוסיפים שפופרת שבבים בערך כל שעה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.