בריסקט בגריל פלטים (טרייגר): חום, עטיפה ומתי להוציא

כשר

בריסקט בגריל פלטים מעשנים מכסה סגור עד כ-74 מעלות פנימי, עוטפים בנייר קצבים, וממשיכים עד כ-96 מעלות. במתכון של מאט פיטמן ב-Traeger הגריל עומד על 135 מעלות כל הזמן: 5 עד 6 שעות עד העטיפה, ועוד 3 עד 4 שעות אחריה. מנוחה של חצי שעה לפחות לפני פריסה.

לעצור ב-: גריל 107 עד 135 מעלות, בשר כ-96 מעלות
זמן: כ-10 עד 12 שעות, לפי השיטה
מנוחה: 30 דקות לפחות, ועד 3 שעות
כמות: 8 מנות

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. Traeger: עוטפים ב-74 מעלות (פיטמן) או ב-71 (המתכון הבסיסי), ומוציאים ב-96^1,2. Meat Church עוטפים בכ-79 מעלות, ומסיימים בכ-95, כשאמצע הפלאט רך³.

מצרכים

בריסקט שלם (Packer) של 6.4 עד 8.2 קילו¹. במתכון הבסיסי של Traeger נתח קטן יותר, 5.4 עד 6.4 קילו²
ראב מלח ופלפל לבקר, כמה שצריך לכיסוי^1,3. אצלנו: [ראב SPG טקסני](/sauces/texas-spg-rub/)
כף חרדל צהוב כדבק לתבלין, לא חובה³
פלטים של עץ קשה: פקאן¹, היקורי², או אלון ומסקיט³
נייר קצבים לא משועווה, או נייר כסף עבה בשתי שכבות^1,2,3
מדחום דיגיטלי³

שלב אחרי שלב

מקצצים שומן קשה מכל הצדדים בלי לחתוך עמוק לבשר, ומשאירים שכבת שומן של כ-6 מ"מ¹.למה: שומן קשה לא נמס במעשנה. השכבה הדקה נשארת כדי להגן על הבשר.
מורחים שכבה דקה של חרדל אם רוצים, ומפזרים ראב שווה מכל הצדדים. נותנים לו לעמוד לפחות 30 דקות, ועדיף לילה במקרר³.
מחממים את הגריל ל-135 מעלות עם מכסה סגור, 15 דקות¹.למה: זו השיטה של פיטמן. מי שרוצה יותר עשן ויש לו זמן, עובד בשיטה של Meat Church: 93 מעלות בהתחלה, ומעלה בהדרגה³.
מניחים את הבריסקט על הרשת, צד השומן למעלה, ומעשנים עד 74 מעלות פנימי. זה כ-5 עד 6 שעות¹.למה: צד השומן למעלה הוא השיטה הטקסנית ש-Meat Church מעדיפים. הם כותבים שגם הצד השני למעלה בסדר³.
עוטפים היטב בנייר קצבים ומחזירים לגריל¹.למה: נייר קצבים מעביר לחות ושומר על הקרום. נייר כסף מאדה את הבשר, מסיים מהר יותר, אבל הקרום יכול להירטב³.
ממשיכים ב-135 מעלות עד 96 מעלות פנימי, עוד כ-3 עד 4 שעות¹.למה: Meat Church בודקים גם רכות: המדחום צריך להיכנס לאמצע הפלאט בלי התנגדות³.
מוציאים ונותנים לנוח לפחות 30 דקות לפני הפתיחה¹. Meat Church: שעה בטמפרטורת החדר, ואז שעתיים בצידנית³.
פותחים, ופורסים נגד הסיבים רק את מה שאוכלים עכשיו^1,3.

גריל פלטים: אותו בריסקט, פחות ניהול אש

כבר יש לנו בריסקט מעושן למעשנה רגילה, וצ'אק רוסט בטרייגר למי שרוצה להתחיל בנתח קטן. העמוד הזה הוא בריסקט שלם בגריל פלטים, מה שרבים מחפשים בתור "בריסקט בטרייגר". ההבדל: בגריל פלטים בוחרים טמפרטורה, והגריל מזין פלטים לבד. אתם מנהלים את המדחום ואת העטיפה.

ג'וי תגיד: הגריל שומר על החום. הסבלנות עליכם.

שלוש שיטות מתועדות

	Traeger, מאט פיטמן¹	Traeger, המתכון הבסיסי²	Meat Church³
נתח	6.4 עד 8.2 קילו	5.4 עד 6.4 קילו	6.8 עד 8.2 קילו
פלטים	פקאן	היקורי	אלון, היקורי, מסקיט או פקאן
חום בגריל	135 מעלות כל הזמן	107 מעלות כל הזמן	93, ואז 107, ואז 121 או 135 מעלות
עטיפה	74 מעלות, נייר קצבים	71 מעלות, נייר כסף	כ-79 מעלות, נייר קצבים
סיום	96 מעלות	96 מעלות	כ-95 מעלות ורכות בפלאט
מנוחה	30 דקות	30 דקות לפחות, בנייר הכסף	שעה בחדר ושעתיים בצידנית

השיטה של Meat Church איטית בהתחלה כדי לתת יותר זמן בעשן: 93 מעלות עד 74 מעלות פנימי, ואז 107 מעלות עד כ-79, שלוקח לפי המחבר כשעתיים, ורק אז עטיפה וחום גבוה יותר³. פיטמן עובד בחום אחד מההתחלה ועד הסוף¹. שתיהן מגיעות לאותו מקום. ההבדל הוא בזמן שיש לכם.

מנוחה ושמירה חמה

Meat Church כותבים שמסעדות בטקסס מחזיקות בריסקט כ-8 שעות ב-60 מעלות, ושרוב המבשלים בבית לא יכולים לעשות את זה בבטחה³. בבית הם מציעים שעתיים בטמפרטורת החדר ואז מצב "שמירה חמה" של הגריל, או שעה בחדר ושעתיים בצידנית³.

בטיחות

בריסקט הוא נתח שלם, ולכן USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. כל השעות מעבר לזה הן בשביל הקולגן.

מה עושים עם מה שנשאר: ברנט אנדס, כריך בריסקט וטאקו בריסקט. רק הצד השמן: פוינט מעושן. על הנתח עצמו: בריסקט. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים בריסקט בטרייגר?

במתכון של פיטמן ב-135 מעלות: 5 עד 6 שעות עד העטיפה ועוד 3 עד 4 שעות, בערך 10 שעות בסך הכל¹. במתכון הבסיסי של Traeger ב-107 מעלות: כ-6 שעות עד העטיפה ועוד 4 עד 6 שעות, בערך 12 שעות². ואז מנוחה.

באיזו טמפרטורה עוטפים בריסקט בגריל פלטים?

תלוי במקור: 71 מעלות², 74 מעלות¹, או כ-79 מעלות אחרי שלב של העלאת חום³. Traeger כותבים שרוב הפיטמסטרים עוטפים בין 71 ל-77 מעלות².

באיזו טמפרטורה מוציאים בריסקט מהטרייגר?

Traeger מוציאים ב-96 מעלות^1,2. Meat Church מכוונים לכ-95 מעלות, ומחליטים לפי רכות באמצע הפלאט³. בטוח לאכילה הבריסקט כבר מ-62.8 מעלות⁵. כל השאר הוא רכות של קולגן.

נייר קצבים או נייר כסף?

פיטמן עוטף בנייר קצבים¹, המתכון הבסיסי של Traeger בשתי שכבות נייר כסף². לפי Meat Church, נייר כסף מאדה את הבריסקט ומסיים מהר יותר, אבל הקרום עלול להירטב, ונייר קצבים שומר עליו³. הרחבה בעמוד [עטיפת בריסקט בנייר קצבים](/smoking/butcher-paper-brisket/).

אפשר להשתמש ברוטב ווסטרשייר כדבק לתבלין?

Meat Church מציעים ווסטרשייר או חרדל צהוב³. בווסטרשייר יש לרוב אנשובי, ויש מחלוקת אם מותר להוסיף אותו לבשר. ה-OU מתיר רוטב עם הכשר OU רגיל, וגופי כשרות אחרים מחמירים⁴. חרדל צהוב פותר את השאלה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.