אסאדו על האש: רצועות דקות מהר, או נתח שלם לאט

כשר

אסאדו על האש עושים בשתי דרכים, לפי החיתוך. רצועות דקות לרוחב העצמות (אסאדו דה טירה) צולים מעל גחלים חזקות: 2 עד 2.5 דקות לכל צד בעובי של כ-0.6 ס"מ, או כ-6 דקות לכל צד בעובי של כ-3.8 ס"מ. נתח שלם צולים בחום עקיף נמוך, עד 95 מעלות פנימי ומדחום שנכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: רצועות: גחלים חזקות. נתח שלם: 95 עד 99 מעלות פנימי
זמן: רצועות: 2 עד 6 דקות לכל צד. נתח שלם: 6 עד 10 שעות
מנוחה: רצועות: 4 עד 5 דקות. נתח שלם: 30 עד 45 דקות

AT BBQ: מוציאים ב-95 עד 99 מעלות, בחלק הבשרי שבין העצמות. מתחילים לבדוק סביב 200, כ-93. הסטול סביב 160 עד 170, כ-71 עד 77⁵. לרצועות הדקות המקורות לא נותנים טמפרטורה, רק צבע^2,3.

מצרכים

לרצועות: כ-1.1 קילו אסאדו חתוך לרוחב העצמות, לכ-4 סועדים²
לנתח שלם: רצועת אסאדו עם עצמות, בגודל שהגריל מכיל
מלח גס ופלפל שחור^2,3
לבחירה, לרצועות העבות: 2 כפות חומץ יין אדום³
צ'ימיצ'ורי להגשה²

שלב אחרי שלב

מחליטים לפי החיתוך. רצועות דקות לרוחב העצמות הולכות לגחלים חזקות. נתח שלם הולך לחום עקיף ולשעות^2,5.למה: רצועה דקה מתבשלת לפני שהקולגן מספיק להימס, ולכן היא נשארת לעיסה ונעימה². נתח שלם צריך זמן כדי שיתרכך⁵.
רצועות: מדליקים כ-5.7 ליטר פחמים בארובת הדלקה, עד שהם מכוסים אפר אפור, ופורסים על שני שלישים מתחתית הגריל².
מחממים את הרשת כ-5 דקות עם מכסה. האש מוכנה כשאפשר להחזיק יד כ-13 ס"מ מעל הרשת רק 2 שניות².
מייבשים את הרצועות ומתבלים במלח ופלפל. צולים בלי מכסה, ישירות מעל הגחלים, חצי כמות בכל פעם. בעובי של כ-0.6 ס"מ: 2 עד 2.5 דקות לכל צד, עד השחמה עמוקה².למה: מחזיקים בקבוק ריסוס ליד, כי השומן מטפטף ומלהיב את האש².
ברצועות עבות, כ-3.8 ס"מ: כ-6 דקות לכל צד, הופכים פעם אחת, עד שהן "קצת פחות ממדיום"³. מנוחה של 4 עד 5 דקות³.למה: לפי Food Network, פחות מזה הבשר יוצא לעיס מאוד³.
נתח שלם: מדליקים גריל בשני אזורים ומחזיקים את הצד העקיף על כ-121 עד 135 מעלות⁵.
מניחים את הנתח בצד העקיף, עם מדחום בחלק הבשרי שבין העצמות, לא ליד העצם⁵.
סביב 71 עד 77 מעלות הטמפרטורה עומדת. זה הסטול. אפשר לעטוף בנייר קצבים, או להמשיך בלי⁵.
מתחילים לבדוק סביב 93 מעלות, ומוציאים ב-95 עד 99, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, כמו לחמאה רכה⁵.למה: AT BBQ כותבים שהטעות הנפוצה היא להוציא מוקדם מדי, בכ-91 מעלות⁵.
נחים 30 עד 45 דקות, מכוסה ברפיון⁵. מגישים עם צ'ימיצ'ורי.

ארגנטינה, לא רק נתח

בארץ "אסאדו" הוא שם של נתח, בשר מספר 9⁴. בארגנטינה ובאורוגוואי זו גם שיטה וגם ערב שלם סביב האש¹. לפי ויקיפדיה, הצלעות הן חלק קבוע, כולל אסאדו דה טירה, צלעות קצרות שחתוכות לרוחב העצמות¹. משתמשים בפחם מעצים מקומיים, ונמנעים מאורן ומאקליפטוס בגלל השרף¹. ובאורוגוואי לא משתמשים בפחם, וצולים על גחלים¹.

ג'וי: "מלח. אש. סבלנות. זה כל המתכון."

שלוש גרסאות, שלושה זמנים

מקור	חיתוך	אש	זמן	מבחן
America's Test Kitchen²	רצועות של כ-0.6 ס"מ	גחלים חזקות, ישיר, בלי מכסה	2 עד 2.5 דקות לכל צד	השחמה עמוקה
Food Network, דייזי מרטינז³	פרוסות של כ-3.8 ס"מ לרוחב העצמות	בינונית-גבוהה עד חזקה	כ-6 דקות לכל צד	"קצת פחות ממדיום"
ויקיפדיה, המסורת הארגנטינאית¹	צלעות ונתחים שלמים	חום נמוך ומבוקר	כשעתיים	-
AT BBQ⁵	נתח צלעות שלם	121 עד 135 מעלות, עקיף	6 עד 10 שעות	95 עד 99 מעלות ומדחום רך

הזמנים רחוקים זה מזה כי אלה שלוש מנות שונות. רצועה דקה נצלית כמו סטייק ונשארת לעיסה². נתח שלם מתבשל עד שהקולגן נמס⁵. המסורת הארגנטינאית יושבת באמצע¹.

אסאדו בבית: איזה חיתוך לבקש

שאלו את הקצב אם הוא חותך אסאדו לרצועות לרוחב העצמות, ובאיזה עובי. America's Test Kitchen כותבים שהשיטה המהירה עובדת רק עם רצועות דקות מספיק². אם יש רק נתח שלם, יש שתי אפשרויות: חום עקיף על הגריל, כמו כאן, או אסאדו בתנור.

בטיחות

ברצועות הדקות המקורות לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק צבע^2,3. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁶. מי שרוצה לעמוד בהמלצה בודק במדחום מהיר בחלק העבה של הרצועה.

עוד באתר

אסאדו בתנור
תבשיל אסאדו בסיר
צ'ימיצ'ורי, הרוטב שמגישים לצד.
כל הבשר על הגחלים: על האש.

המנה הזאת חלק מארוחה: אסאדו בסגנון ארגנטינאי. במחשבון רואים מתי להתחיל כל מנה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים אסאדו על האש?

תלוי בחיתוך. רצועות דקות של כ-0.6 ס"מ: 2 עד 2.5 דקות לכל צד². רצועות של כ-3.8 ס"מ: כ-6 דקות לכל צד³. נתח שלם בחום עקיף: AT BBQ כותבים על 6 עד 10 שעות⁵.

מה זה אסאדו ארגנטינאי?

לפי ויקיפדיה, אסאדו הוא גם טכניקה וגם אירוע חברתי של צלייה, מסורתי במיוחד בארגנטינה ובאורוגוואי. הבשר נצלה על אש או על גריל שנקרא פאריה, והצולה נקרא אסאדור. מבשלים לאט, בחום מבוקר, בדרך כלל כשעתיים, והתיבול היחיד הוא מלח¹.

אסאדו זה איזה מספר?

בטבלה של Jamie Geller, אסאדו, קשתית, הוא בשר מספר 9, ובאנגלית Short Ribs⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית אסאדו שלם מוכן?

AT BBQ: כ-95 עד 99 מעלות, בחלק הבשרי שבין העצמות, וכשהמדחום נכנס בלי התנגדות⁵. זה גבוה בהרבה מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות⁶.

צריך להשרות במרינדה?

בארגנטינה לא. לפי ויקיפדיה, הבשר לא עובר מרינדה, והתיבול היחיד הוא מלח, לפני או בזמן הצלייה¹. בגרסה של Food Network מוסיפים חומץ יין אדום, עד שעה בטמפרטורת החדר או עד 4 שעות במקרר³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.