תבשיל אסאדו בסיר: על הכיריים, בתנור או בסיר לחץ

Name: תבשיל אסאדו בסיר: על הכיריים, בתנור או בסיר לחץ
Yield: 1.5 עד 2 קילו אסאדו עם עצם
Ingredients: 1.5 עד 2 קילו אסאדו עם עצם, בקוביות גדולות; 6 עד 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ברבעים גדולים; 2 בצלים גדולים ברצועות עבות, ו-2 עד 3 גזרים בפרוסות עבות; ראש שום חצוי לרוחב, או 8 שיני שום שלמות; 2 עד 3 ענפי טימין או רוזמרין; 2 כפות שמן קנולה או שמן זית; כוס יין אדום יבש; 3 כפות סילאן או דבש, 2 כפות רוטב סויה, כף פפריקה מתוקה, כפית פלפל שחור וכפית מלח; מים רותחים, עד כשלושה רבעים מגובה הבשר ותפוחי האדמה

כשר

תבשיל אסאדו בסיר צריך זמן ואטימה. במתכון של כיפה, 1.5 עד 2 קילו אסאדו עם עצם נצרבים, מקבלים יין, סילאן ומים עד שלושה רבעים מגובה הבשר, ומתבשלים בסיר אטום 3.5 עד 4 שעות על להבה נמוכה, או 4 שעות בתנור של 150 מעלות. בסיר לחץ: 40 עד 50 דקות. עוצרים כשמזלג נכנס בלי התנגדות, בערך ב-95 מעלות.

לעצור ב-: כ-95 מעלות פנימי
זמן: 3.5 עד 4 שעות על להבה נמוכה, או 40 עד 50 דקות בלחץ
מנוחה: לפחות 3 דקות, לפי USDA
כמות: 1.5 עד 2 קילו אסאדו עם עצם

צלעות אסאדו עם עצם מבושלות עם תפוחי אדמה, גזר ובצל בסיר כבד כהה, ברוטב כהה ואדים, להמחשה

USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה⁹. זה מינימום לבטיחות. צלעות קצרות מתרככות בערך ב-95 מעלות פנימי, לפי ThermoWorks⁶.

מצרכים

1.5 עד 2 קילו אסאדו עם עצם, בקוביות גדולות¹
6 עד 8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ברבעים גדולים¹
2 בצלים גדולים ברצועות עבות, ו-2 עד 3 גזרים בפרוסות עבות¹
ראש שום חצוי לרוחב, או 8 שיני שום שלמות¹
2 עד 3 ענפי טימין או רוזמרין¹
2 כפות שמן קנולה או שמן זית¹
כוס יין אדום יבש¹
3 כפות סילאן או דבש, 2 כפות רוטב סויה, כף פפריקה מתוקה, כפית פלפל שחור וכפית מלח¹
מים רותחים, עד כשלושה רבעים מגובה הבשר ותפוחי האדמה¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הבשר בנייר סופג. מחממים את השמן בסיר על אש גבוהה וצורבים את הבשר מכל הצדדים, 3 עד 4 דקות לכל צד, עד שהוא שחום. מוציאים לצלחת¹.למה: בשר רטוב מתאדה במקום להשחים. הקרום נותן צבע וטעם לרוטב.
מנמיכים לאש בינונית. מטגנים את הבצל והגזר כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומזהיבים. מוסיפים שום ועשבים לעוד דקה¹.
מוסיפים את היין ומבשלים כ-3 דקות, עד שהוא מצטמצם בחצי. מוסיפים סילאן, סויה, פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים¹.למה: היין מרים מהתחתית את מה שנדבק בצריבה, וזה הבסיס של הרוטב.
מחזירים את הבשר בשכבה אחת, ותוחבים את תפוחי האדמה ביניהם ומעליהם. מוסיפים מים רותחים עד שלושה רבעים מהגובה ומביאים לרתיחה¹.
אוטמים: שכבת נייר אפייה, מעליה נייר כסף, ואז המכסה¹.למה: אדים שבורחים מהסיר הם נוזל שחסר בסוף. אטימה טובה שומרת אותם בפנים.
מבשלים 3.5 עד 4 שעות על הלהבה הכי נמוכה, או 4 שעות בתנור שחומם ל-150 מעלות¹.
בודקים: מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות, או מדחום מראה בערך 95 מעלות⁶. אם עוד קשה, סוגרים וממשיכים.למה: בטמפרטורה נמוכה יותר רקמת החיבור עוד לא התרככה מספיק.
אם יש יותר מדי נוזל, מסירים את המכסה ומעלים ל-200 מעלות בתנור, או לאש גבוהה בכיריים, ל-10 עד 15 דקות¹.למה: הרוטב מסמיך והבשר משחים מלמעלה.

שלוש דרכים לאותו סיר

אסאדו הוא נתח עם הרבה רקמת חיבור, ולכן הוא צריך חום רטוב וזמן. מקס יגיד שהשאלה היא לא אם לבשל ארוך, אלא איפה: על הכיריים, בתנור או בסיר לחץ.

מקור	כלי	חום	זמן	כמות
כיפה¹	סיר על הכיריים	להבה הכי נמוכה	3.5 עד 4 שעות	1.5 עד 2 קילו עם עצם
כיפה¹	אותו סיר בתנור	150 מעלות	4 שעות	1.5 עד 2 קילו עם עצם
סרוגים, נטע לוי²	סיר כבד בתנור	150 מעלות	2.5 עד 3 שעות	2 קילו, נתחים גדולים, מכוסים במים
mako, רון יוחננוב³	סיר מכוסה היטב	לא מצוין	2 עד 3 שעות, ולפעמים עד 4	2 שדרות אסאדו
Wholesome Yum⁵	סיר לחץ חשמלי, לחץ גבוה	-	50 דקות עם עצם, 40 בלי, ועוד 10 שחרור טבעי	כ-1.4 עד 1.6 קילו עם עצם
America's Test Kitchen⁴	סיר לחץ, לחץ גבוה	-	35 דקות, ועוד 15 שחרור טבעי	כ-1.4 קילו בלי עצם

הזמנים לא מסכימים, כי הכמות, העצם וגודל החתיכות שונים. בסיר לחץ Wholesome Yum מוסיפים 10 דקות מעל 1.8 קילו בערך, ומורידים 10 מתחת ל-0.7 קילו⁵. גם America's Test Kitchen לא עקביים לגמרי: בהסבר כתוב שהבשר מוכן אחרי 30 דקות, ובמתכון 35⁴.

הנוזל: שלושה רבעים, לא מעל

בכיפה מוסיפים מים רק עד שלושה רבעים מגובה הבשר ותפוחי האדמה¹. בסרוגים מכסים את הבשר במים לגמרי². כשהבשר חלקית מעל הנוזל, החלק העליון משחים קצת והרוטב יוצא מרוכז יותר. כשהוא מכוסה, אין חשש שיתייבש. שתי הדרכים עובדות, ושווה לבדוק את הנוזל באמצע.

עוד דרכים לאותו נתח: אסאדו בתנור, צלעות בקר בתנור ותבשיל בקר. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים אסאדו בסיר?

בכיפה: 3.5 עד 4 שעות על הלהבה הכי נמוכה, בסיר אטום¹. ב-mako: 2 עד 3 שעות בסיר מכוסה היטב, ולפעמים עד 4³. מה שקובע הוא רכות, לא שעון.

כמה זמן אסאדו בסיר לחץ?

Wholesome Yum נותנים 40 דקות בלחץ גבוה לצלעות בלי עצם ו-50 דקות לצלעות עם עצם, ואחר כך 10 דקות שחרור טבעי⁵. America's Test Kitchen: 35 דקות לצלעות בלי עצם, ו-15 דקות שחרור טבעי⁴. אם הבשר עוד קשה, סוגרים לעוד 10 דקות⁵.

תבשיל אסאדו בסיר או בתנור?

שניהם עובדים. בכיפה אותו סיר נכנס לתנור של 150 מעלות ל-4 שעות במקום הכיריים¹, ובסרוגים 2.5 עד 3 שעות ב-150 מעלות, מכוסה². התנור מחמם מכל הכיוונים, ולכן פחות חשש שהתחתית תישרף.

איזה מספר זה אסאדו?

בטבלאות הנתחים הישראליות, אסאדו הוא בשר מספר 9 (קשתית, Short Ribs)^7,8. אם אתם לא בטוחים מה קיבלתם, שאלו את הקצב.

למה האסאדו יצא קשה?

בדרך כלל כי עוד לא הגיע. צלעות קצרות מתרככות בערך ב-95 מעלות פנימי⁶. ממשיכים לבשל ובודקים שוב. אם נגמר הנוזל, מוסיפים מים רותחים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.