סטייק מבשר מספר 3 על האש: חזה בקר פרוס דק, בסגנון קוריאני

כשר

בשר מספר 3 הוא חזה הבקר (בריסקט). כנתח עבה הוא סיבי ושמן, ולכן המקורות הישראליים שולחים אותו לבישול ארוך ולא לסטייק. על האש הוא עובד בדרך אחת: פרוס דק כמו נייר, בסגנון צ'דולבאגי הקוריאני, כמה דקות על חום גבוה, בלי מרינדה, עם שמן שומשום, מלח ופלפל לטבילה.

לעצור ב-: פלנצ'ה, מחבת ברזל או רשת צפופה על חום גבוה
זמן: כמה דקות לכל מנה, לפי Chowhound
מנוחה: אין מנוחה במקורות. מגישים ישר מהמחבת
כמות: 4 סועדים, לפי המתכון של Edible WOW

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי בקר 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות¹. בפרוסה דקה כמו נייר אי אפשר לתקוע מדחום, והמתכון הקוריאני צולה "לפי הטעם"⁴. אומרים את זה בגלוי: אין כאן מספר פנימי שמדדנו.

מצרכים

חזה בקר (בשר מספר 3) פרוס דק כמו נייר. מבקשים מהקצב לפרוס חלק שמן של הנתח⁵
מעט שמן צמחי למחבת⁴
בצל לבן פרוס עבה⁴
אורז מבושל ועלי חסה פריכים, רומית או חמאה⁴
לטבילת מלח ופלפל: כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, ושמן שומשום עד שממלא צלוחית רדודה⁴
לרוטב דואנג'אנג: 3 כפות דואנג'אנג, כף גוצ'וג'אנג, כפית דבש וכפית שמן שומשום⁴
לרוטב סויה: כ-90 מ"ל סויה בהירה, כפית שום כתוש, קורט צ'ילי גרוס וכפית חומץ אורז⁴

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב חזה בקר פרוס דק כמו נייר, מהחלק השמן של הנתח⁵. אם אין, Gangnam Kitchen מציעים בשר לשאבו-שאבו⁵.למה: הפרוסה הדקה היא כל הטריק. נתח עבה של מספר 3 הוא סיבי ודורש בישול ארוך³.
מערבבים את שלושת רטבי הטבילה ומחלקים לצלוחיות קטנות⁴.
מחממים פלנצ'ה או מחבת על אש בינונית, ומעלים לחום גבוה עם מעט שמן⁴.
מטגנים כמה פרוסות בצל, כדי לתת טעם לשמן⁴.
מניחים את הבשר בשכבה אחת, בלי מרינדה^4,5. צולים כמה דקות על חום גבוה⁶.למה: שכבה אחת נצרבת. ערימה מתבשלת באדים של עצמה.
מגישים מיד. שמים מעט אורז על עלה חסה, מוסיפים בשר ובצל, וטובלים ברוטב⁴.למה: הפרוסות דקות ומתקררות מהר. לכן במתכון של Edible WOW צולים ליד השולחן⁴.

מה עושים עם מספר 3 על האש

בשר מספר 3 הוא חזה הבקר². בטבלאות הישראליות הוא מגיע עם אזהרה: סיבי, שמן, ומתאים לבישול ארוך³. ג'וי תגיד לכם: "חזה עבה על גחלים חמות? לא. חזה דק? כן."

העמוד הזה שונה מעמוד הנתח של הבריסקט, מבריסקט מעושן ומבריסקט בתנור, שבהם הנתח מתבשל שעות. כאן אותו נתח נפרס דק ונצלה בדקות.

דרך	איך זה עובד	איפה
עישון	שעות בחום נמוך עד שהקולגן מתרכך	בריסקט מעושן
תנור	סיר או תבנית מכוסה עם נוזל	בריסקט בתנור
פרוס דק על האש	פרוסות כמו נייר, כמה דקות על חום גבוה⁶	העמוד הזה

שלושה מקורות על צ'דולבאגי

מקור	מרינדה	חום	הגשה
Edible WOW⁴	בלי	מחבת על כירה ליד השולחן, חום גבוה	אורז, חסה, בצל ושלושה רטבים
Gangnam Kitchen⁵	בלי	נצלה, בלי פירוט	שמן שומשום עם מלח ופלפל, חסה וסאמג'אנג
Chowhound⁶	לא צוין	חום גבוה, כמה דקות	לא צוין

המקורות מסכימים על העיקר: בלי מרינדה, חום גבוה, פרוסות דקות. אף אחד מהם לא נותן עובי במילימטרים. לכן את העובי שואלים את הקצב.

בטיחות וכשרות

USDA נותנים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. פרוסות דקות כמו נייר אי אפשר למדוד, והמקורות הקוריאניים צולים לפי הטעם⁴. זה פער שאנחנו אומרים בגלוי.

הרטבים במתכון של Edible WOW עשויים משמן שומשום, סויה, דואנג'אנג, גוצ'וג'אנג ודבש, בלי מוצרי חלב⁴. בודקים הכשר על הצנצנות של הממרחים הקוריאניים. עוד בשר קוריאני על האש בעמוד ברביקיו קוריאני, ועוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה בשר מספר 3?

חזה בקר, ובאנגלית Brisket². כיכר השבת מתארים אותו כנתח עם שכבת שומן גבוהה יחסית וסיבי, שמתאים לבישול ארוך³.

אפשר לעשות סטייק עבה מבשר מספר 3 על האש?

המקורות לא ממליצים. כיכר השבת שולחים את החזה למרק, לצלי בתנור ולתבשילים, ואת האנטריקוט לסטייק על הגריל³. מי שרוצה סטייק עבה, ילך על [סטייק אנטריקוט](/grill/entrecote-steak/).

איך משיגים חזה בקר פרוס דק?

מבקשים מהקצב לפרוס חלק שמן של הנתח דק כמו נייר. אם אין, Gangnam Kitchen מציעים בשר שנפרס לשאבו-שאבו⁵.

צריך מרינדה לצ'דולבאגי?

לא. לפי Gangnam Kitchen הבשר לא עובר מרינדה, רק נצלה, ומגישים עם שמן שומשום, מלח ופלפל, חסה וסאמג'אנג⁵. את הטעם נותנים רטבי הטבילה⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית עוצרים?

בפרוסות דקות כמו נייר אי אפשר למדוד, והמתכון צולה לפי הטעם⁴. USDA ממליצים לנתח בקר שלם על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. מי שרוצה לעבוד לפי המספר הזה, יבחר נתח עבה שאפשר למדוד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.