מתכונים / על האש

ברביקיו קוריאני בבית: גלבי על הגחלים, 2 עד 3 דקות לצד

כשר

ברביקיו קוריאני (גוגי-גווי) הוא בשר שצולים ליד השולחן ועוטפים בחסה עם רטבים. המנה הקלאסית בבקר היא גלבי: צלעות בקר בחיתוך רוחבי דק, כ-8 מילימטר, במרינדה של אגס, סויה, שום וסוכר 6 עד 8 שעות או לילה. צולים על גריל חם 2 עד 3 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת.

לעצור ב-

גריל חם, בינוני-גבוה

זמן

2 עד 3 דקות לכל צד

מנוחה

3 עד 5 דקות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 1.4 עד 1.8 קילו צלעות בקר בחיתוך רוחבי, כ-8 מילימטר¹
• חצי אגס קוריאני או אסייתי מגורר, או תפוח אחד¹
• 2 כפות שום כתוש, כ-6 שיניים¹
• חצי בצל בינוני מגורר¹
• כפית ג'ינג'ר כתוש¹
• חצי כוס רוטב סויה וחצי כוס מים¹
• 3 עד 4 כפות סוכר ו-2 כפות דבש¹
• רבע כוס יין אורז לבישול (מירין)¹
• 2 כפות שמן שומשום¹
• 3 בצלים ירוקים קצוצים, חצי כפית פלפל שחור, כפית שומשום (לא חובה)¹
• להגשה: עלי חסה, אורז, קימצ'י ורוטב ססאמג'אנג⁴

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הצלעות כדי להסיר אבקת עצם ודם, ומסננים היטב. אפשר להשרות במים כ-20 דקות¹.למה: בחיתוך רוחבי המסור משאיר שבבי עצם על הבשר. Food Network משרים 30 דקות².
2. טוחנים דק את האגס, הבצל, השום והג'ינג'ר, ומערבבים עם שאר חומרי המרינדה¹.למה: האגס מרכך את הבשר, ובקוריאה משתמשים בו לכך באופן מסורתי⁴.
3. משרים את הצלעות במרינדה במקרר 6 עד 8 שעות, או לילה, והופכים באמצע¹.למה: בשר עבה יותר צריך יותר זמן. ב-Food Network מסתפקים בלפחות 4 שעות².
4. מבעירים גחלים לחום בינוני-גבוה. Bearded Butchers מכוונים ל-204 עד 232 מעלות על הרשת³.למה: בוויקיפדיה מצוין שגלבי נחשב טעים במיוחד על פחמים⁴. גם גז או מחבת פסים עובדים¹.
5. צולים 2 עד 3 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת בלבד¹.למה: הסוכר במרינדה מקרמל מהר ונשרף אם מזיזים ומשאירים יותר מדי. ג'וי: עומדים ליד הרשת, לא הולכים.
6. מנוחה של 3 עד 5 דקות, חותכים בין העצמות ומגישים מיד עם חסה, אורז וקימצ'י^3,4.

מה זה בכלל ברביקיו קוריאני

בקוריאנית קוראים לזה גוגי-גווי, "צליית בשר". ברוב המסעדות הגריל בנוי בתוך השולחן, על גז או על פחמים, וכל אחד צולה ואוכל בקצב שלו⁴. הרישום העתיק ביותר שקשור לברביקיו הקוריאני הוא המאקג'וק מתקופת גוגוריו, והשיטה עברה ליפן בתקופת השלטון היפני (1910 עד 1945) והפכה שם ליאקיניקו⁴.

הנתחים הבקריים העיקריים: בולגוגי (פרוסות דקות במרינדה), גלבי (צלעות במרינדה) וצ'אדולבגי (חזה בקר פרוס דק מאוד, בלי מרינדה, שנצלה כמעט ברגע)⁴. סמגיופסל, השני הכי מפורסם, הוא בטן חזיר, ואותו אנחנו לא מכסים כאן.

העמוד הזה הוא על ערב גוגי-גווי סביב גלבי. מרינדה ופרוסות דקות על אש חזקה יש בעמוד בולגוגי, וגרסה חריפה במרינדת גוצ'וג'אנג.

שלושה מתכוני גלבי, שלושה זמנים

ג'וי תגיד שזה עניין של עובי: צלע דקה צריכה רשת חמה ומעט זמן, צלע עבה צריכה עוד דקה. שימו לב לסוכר: ב-Food Network יש חצי כוס סוכר ועוד חצי כוס סירופ תירס², וזה נשרף מהר יותר מהמרינדה של Korean Bapsang.

ומה עם בטיחות וכשרות?

צלע בקר היא נתח שלם, ולכן לפי USDA היא בטוחה מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בעובי של 8 מילימטר קשה לתקוע מדחום, אבל 2 עד 3 דקות לכל צד על רשת חמה מבשלות את הפרוסה עד הסוף. אין במרינדה מוצרי חלב, ולכן היא מתאימה לארוחה בשרית. שימו לב שגם למירין ולרטבים הקוריאניים צריך הכשר.

עוד מאותו מטבח: ביבימבאפ עם בקר. ואם רוצים צלעות בחיתוך הארגנטינאי: אסאדו על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי