קצב האש

מתכונים / על האש

צלעות בקר על האש: חתוכות כמו סטייק, או שלמות לאט

כשר

צלעות בקר על האש הכי פשוטות בלי עצם: חותכים לחתיכות של 7.5 עד 10 ס"מ, ממליחים שעה, וצולים על הצד החם של הגריל עם היפוך כל דקה, 8 עד 14 דקות, עד 54.4 מעלות בפנים, לפי ATK. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות. צלעות שלמות עם עצם צריכות שעות בחום עקיף.

לעצור ב-
54.4 מעלות פנימי לפי ATK, 62.8 לפי USDA
זמן
8 עד 14 דקות על הצד החם
מנוחה
10 דקות
כמות
4 עד 6 סועדים
צלעות בקר על האש, להמחשה
צלעות בקר בלי עצם על האש: מתי להורידמוציאים כאן51.7°ATK: מדיום רייר54.4°ATK: מדיום, מומלץ62.8°מינימום USDA לנתח שלם
ATK מורידים ב-54.4 מעלות, למדיום, או ב-51.7 מעלות, למדיום רייר1. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה6. שני הערכים של ATK נמוכים מזה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים את הצלעות לחתיכות באורך 7.5 עד 10 ס"מ. מתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים, ומשאירים שעה בטמפרטורת החדר1.למה: לפי ATK, בנתח עבה כזה מרינדה מתבלת רק את פני השטח, ולכן הם ממליחים ולא משרים2.צלעות בקר על האש, שלב 1, להמחשה
  2. פחמים: פותחים את פתח האוויר התחתון עד הסוף, מדליקים ארובה גדולה מלאה, וכשהגחלים העליונות מכוסות חלקית באפר פורסים אותן על חצי מהגריל. מכסים ומחממים כ-5 דקות1.למה: חצי גריל חם וחצי ריק. אם יש התלקחות, יש לאן לברוח.צלעות בקר על האש, שלב 2, להמחשה
  3. גז: כל המבערים על גבוה, מכסים ומחממים כ-15 דקות. אחר כך מכבים את המבער הרחוק מהמבער הראשי, ואת השאר משאירים על גבוה1.
  4. מנקים ומשמנים את הרשת, ומניחים את הצלעות על הצד החם1.
  5. הופכים כל דקה, עד שכל ארבעת הצדדים שחומים והחלק העבה מגיע ל-54.4 מעלות, בערך 8 עד 14 דקות. חתיכות קטנות בודקים כבר אחרי 8 דקות1.למה: לפי ATK, היפוך תכוף על אש חזקה מחמם את הפנים באופן אחיד2. החתיכות נראות חיוורות אחרי ההיפוך הראשון, וזה תקין1.
  6. מורידים ב-54.4 מעלות למדיום, או ב-51.7 מעלות למדיום רייר1. מי שרוצה לעמוד במינימום של USDA ממשיך עד 62.8 מעלות ונותן 3 דקות מנוחה6.למה: ATK ממליצים דווקא על מדיום, כי הבישול הארוך יותר מרכך את הנתח, כמו בסטייק סקירט2.
  7. מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים 10 דקות מנוחה. פורסים דק ככל האפשר נגד הסיבים1.למה: הסיבים בצלעות רצים באלכסון. פרוסה דקה נגדם היא ההבדל בין רך ללעיס.

שלוש דרכים לצלעות על האש

"צלעות בקר" זה שם לכמה נתחים, ולכל אחד יש קצב אחר על הגחלים. העמוד הזה מתמקד בצלעות בלי עצם, עבות, שנצלות כמו סטייק. פלנקן דק בחיתוך רוחבי כבר קיבל עמוד משלו: פלנקן על האש.

ATK1,2 Whole Foods3 Weber4
נתח צלעות בלי עצם, כ-5 ס"מ עובי צלעות בלי עצם בחיתוך אנגלי 2 מדפים של 3 צלעות
תיבול מלח ופלפל, שעה לפני מלח ופלפל מלח ופלפל
אש ישירה וחזקה, חצי גריל בינונית עקיפה, 110 עד 130 מעלות
זמן 8 עד 14 דקות כ-15 דקות 8 עד 10 שעות
מתי להוריד 54.4 מעלות לא צוין במעלות כ-95 מעלות בפנים
מנוחה 10 דקות 5 דקות 30 דקות עטוף

ג'וי תסכם את זה ככה: בלי עצם, אש חזקה ומדחום. עם עצם, מכסה, עשן וסבלנות.

איזה נתח לבקש

לפי ATK, צלעות בלי עצם מגיעות מאזור הכתף (Chuck), והן בעצם צלי כתף מנוקה, עם שומן ולעיסות שמזכירים סטייק סקירט או פלנק2. Whole Foods כותבים שמכ-1.8 קילו צלעות עם עצם מקבלים כ-900 גרם בשר נקי3.

בישראל המיפוי לא חד. במדריך של Jamie Geller, צלעות קצרות מהחזה הן אסאדו, קשתית, מספר 9, וצלי הכתף הוא צלעות, ריפען, מספר 25. מבקשים מהקצב צלעות בלי עצם בעובי של כ-5 ס"מ, ושואלים מאיזה נתח הן נחתכו.

צלעות שלמות עם עצם

מדף צלעות שלם לא נצלה על אש ישירה. ב-Weber מסירים את הקרום מגב הצלעות, ממליחים ומפלפלים, וצולים בחום עקיף של 110 עד 130 מעלות עם 2 עד 3 גושי עץ היקורי או מסקיט, עד כ-95 מעלות בפנים, 8 עד 10 שעות. אחר כך עוטפים בנייר כסף ונותנים 30 דקות מנוחה4. לגרסה המעושנת המלאה ראו צלעות בקר מעושנות, ולגרסה בסיר ראו צלעות בקר בתנור.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות בפנים לנתח בקר שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה6. ATK מורידים ב-54.4 או ב-51.7 מעלות1, כלומר מתחת להמלצה. מי שרוצה לעמוד בהמלצה ממשיך עד 62.8 מעלות ונותן 3 דקות מנוחה6.

עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים צלעות בקר על האש?

צלעות בלי עצם: 8 עד 14 דקות על אש חזקה עם היפוך כל דקה, לפי ATK1, או כ-15 דקות על אש בינונית למדיום רייר, לפי Whole Foods3. צלעות שלמות עם עצם: 8 עד 10 שעות בחום עקיף של 110 עד 130 מעלות, לפי Weber4.

באיזו טמפרטורה מורידים צלעות בקר מהגריל?

צלעות בלי עצם: ATK מורידים ב-54.4 מעלות למדיום1. USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם6. צלעות שלמות בבישול ארוך: Weber מורידים בכ-95 מעלות בפנים, כשהקולגן כבר התרכך4.

מה ההבדל בין צלעות בלי עצם לאסאדו?

לפי ATK, צלעות בלי עצם הן בעצם צלי כתף מנוקה מאזור הצוואר והכתף (Chuck)2. במדריך הנתחים של Jamie Geller, צלעות קצרות מהחזה (Plate) הן אסאדו, קשתית, מספר 9, וצלי הכתף (Chuck roast) הוא צלעות, ריפען, מספר 25. מה שנמכר אצלכם בשם צלעות בלי עצם, שאלו את הקצב.

צריך להשרות צלעות בקר במרינדה לפני הגריל?

לא חובה. ATK כותבים שבנתח עבה כמו צלעות בלי עצם, מרינדה מתבלת רק את פני השטח, ולכן הם מסתפקים במלח ופלפל שעה לפני2. מי שרוצה מרינדה בכל זאת, הולך על חיתוך דק, כמו פלנקן.

אפשר להכין שורט ריבס על גריל גז?

כן. ATK מחממים את כל המבערים על גבוה 15 דקות, מכבים את המבער הרחוק ומשאירים את השאר על גבוה, וצולים עם מכסה סגור1. גם Weber נותנים הוראות לגריל גז, אבל לצלעות שלמות בחום עקיף4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Cook's Illustrated (America's Test Kitchen), Grilled Boneless Beef Short Ribs
  2. Cook's Illustrated (America's Test Kitchen), A Case for Grilled Short Ribs
  3. Whole Foods Market, Simple Grilled Beef Short Ribs
  4. Weber Australia and New Zealand, Beef Short Ribs
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart