צלעות בקר בתנור: 160 מעלות, 3 שעות, ואיזה מספר לבקש

כשר

צלעות בקר מבשלים בתנור בחום נמוך, מכוסות ובנוזל. במתכונים הישראליים שמצאנו: 160 מעלות, 3 עד 4 שעות, עד שהבשר נפרד בקלות מהעצם. ThermoWorks מדדו שצלעות כאלה רכות בערך ב-95 מעלות פנימי. בטבלאות הנתחים, צלעות הוא בשר מספר 2, ואסאדו (Short Ribs) הוא מספר 9.

לעצור ב-: 160 מעלות בתנור, כ-95 מעלות פנימי
זמן: 3 שעות, ועוד 30 דקות אם צריך
מנוחה: אפשר להכין יום מראש ולחמם
כמות: 4 מנות

צלעות בקר עם עצם בסיר כהה, ברוטב כהה ומבריק עם גזר ובצלים קטנים, ואדים עולים, להמחשה

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸. אבל צלעות לא עוצרים שם: קולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁷, ו-ThermoWorks מדדו שצלעות מבושלות רכות בערך ב-95 מעלות פנימי⁶.

מצרכים

4 צלעות בקר מנתח מספר 2, לפי המתכון כ-800 גרם כל אחת¹
2 כפות שמן זית, מלח ופלפל¹
2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים, 2 גזרים בינוניים פרוסים ו-4 שיני שום שלמות¹
רבע כוס רסק עגבניות¹
500 מיליליטר יין אדום יבש¹
500 מיליליטר ציר בקר, או מים עם אבקת מרק¹
2 ענפי רוזמרין טרי ו-2 עלי דפנה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-160 מעלות¹.
בסיר רחב שנכנס לתנור מחממים את השמן, מתבלים את הצלעות וצורבים מכל הצדדים עד שהן שחומות היטב. מוציאים לצלחת¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לקרום ולרוטב. היא לא מה שמרכך את הבשר, את זה עושה הזמן.
באותו סיר מאדים את הבצל, הגזר והשום עד שהם מתרככים ומזהיבים קלות¹.
מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים כדקה. יוצקים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות, עד שהוא מצטמצם בערך בחצי¹.
מחזירים את הצלעות, מוסיפים את הציר, הרוזמרין ועלי הדפנה. מכסים ומכניסים לתנור ל-3 שעות¹.למה: מכסה שומר את האדים בפנים, והחום הנמוך נותן לקולגן זמן להימס לפני שסיבי השריר מתייבשים⁷.
אחרי 3 שעות בודקים: הבשר צריך להיפרד בקלות מהעצם. אם לא, מחזירים לעוד 30 דקות¹. מי שעובד עם מדחום, מחפש בערך 95 מעלות בלב הבשר⁶.
רוצים קרום שחום? אפשר להסיר את המכסה, להעלות ל-200 מעלות ולצלות עוד 20 דקות, כמו במתכון של האחים אהרון⁴.
אפשר להכין יום מראש ולחמם בתנור¹. מסירים את השומן מפני הרוטב לפני ההגשה⁵.למה: בקירור השומן עולה ומתקשה, וקל להוריד אותו.

איזה נתח זה בכלל

"צלעות בקר" זה שם שמכסה יותר מנתח אחד. בטבלאות הנתחים הישראליות, מספר 2 נקרא "צלעות" או "ריפען", ובאנגלית Chuck Roast^2,3. ה-Short Ribs של המתכונים האמריקאיים הם מספר 9, אסאדו או קשתית^2,3. ובאתר של האחים אהרון בשר צלעות מוצג כשפונדרה, מהצד של הבהמה מאחורי הכתפיים ולפני הבטן⁴.

מקס יגיד שאין כאן בעיה, כל עוד יודעים מה ביד. כל הנתחים האלה עשירים ברקמת חיבור, וכולם רוצים את אותו טיפול: נוזל, מכסה, חום נמוך ושעות³. בקשו מהקצב צלעות עם עצם ושכבות שומן, ושאלו איזה מספר קיבלתם.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	חום תנור	זמן	מכסה
טעמים מבית אמא¹	4 צלעות מספר 2, ביין ובציר	160 מעלות	3 שעות, ועוד 30 דקות אם צריך	מכוסה
האחים אהרון⁴	1.5 עד 2 קילו שפונדרה, ברוטב סויה ודבש	160 מעלות, ואז 200	3 שעות, ועוד 20 דקות פתוח	נייר כסף, ואז פתוח
אוכל זה החיים⁵	2 קילו צלעות בקר, ביין ובציר	160 מעלות	3 עד 4 שעות	מכוסה
ThermoWorks⁶	צלעות קצרות שלמות	191 מעלות	כשעתיים, עד 95 מעלות פנימי	לא מצוין

שלושת המתכונים הישראליים נפגשים על 160 מעלות ו-3 שעות^1,4,5. ThermoWorks עובדים חם יותר וקצר יותר, אבל עוצרים לפי מדחום ולא לפי שעון⁶. זה הכלל שעובד בכל גרסה.

למה חום נמוך ולמה מכסה

הבשר בצלעות לא מתרכך כשהוא "מוכן" במובן של בטיחות. נתח בקר שלם בטוח כבר מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁸, אבל שם הצלעות עוד קשות. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ סביב 77⁷, ורק בערך ב-95 מעלות הבשר נעשה רך⁶. המכסה שומר את הנוזל בסיר בכל השעות האלה.

רוצים עוד נתחים לבישול ארוך? יש צלי כתף ובריסקט בתנור, וכל השאר בעמוד תנור וצלי.

המנה בשרית: מגישים עם פירה שמכינים בלי חמאה וחלב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן צלעות בקר בתנור?

במתכונים הישראליים שמצאנו: 3 שעות ב-160 מעלות, מכוסה^1,4, ועד 3 עד 4 שעות⁵. ThermoWorks מבשלים צלעות שלמות כשעתיים ב-191 מעלות⁶. מה שקובע הוא הרכות: הבשר נפרד מהעצם, או בערך 95 מעלות פנימי⁶.

מה זה בשר צלעות מספר 2?

בטבלאות הנתחים הישראליות מספר 2 הוא "צלעות" או "ריפען", ובאנגלית Chuck Roast^2,3. My Kosher Meat ממליצים עליו לבישול בנוזל, לצלי ולתבשילים³. במתכון שלמעלה הוא נמכר כצלעות עם עצם ושכבות של שומן¹.

מה ההבדל בין צלעות בקר לאסאדו?

בטבלאות, צלעות הוא מספר 2, ואסאדו, או קשתית, הוא מספר 9, Short Ribs באנגלית^2,3. בפועל השמות מתערבבים: האחים אהרון קוראים לבשר צלעות גם שפונדרה⁴. שני הנתחים מתאימים לבישול ארוך ואיטי³, אז בקשו מהקצב צלעות עם עצם ושומן, ושאלו איזה מספר קיבלתם. לאסאדו יש עמוד משלו: [אסאדו בתנור](/oven/asado-oven/).

אפשר להכין צלעות בקר בסיר?

המתכון כאן כבר נעשה בסיר רחב, שעובר מהכיריים לתנור¹. מי שרוצה לבשל רק על הגז, ימצא את אותו עיקרון, אש נמוכה ושעות, בעמוד על [בשר מספר 8 בסיר](/oven/beef-cut-8-pot/).

למה הצלעות יצאו קשות?

כנראה שהן לא הגיעו מספיק גבוה. הקולגן מתחיל להתפרק סביב 66 מעלות ומאיץ רק סביב 77⁷, והרכות מגיעה בערך ב-95⁶. מחזירים לתנור לעוד 30 דקות ובודקים שוב¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.