קצב האש

מתכונים / על האש

פלנקן על האש: צלעות בקר דקות, 3 דקות לכל צד

כשר

פלנקן הוא צלעות בקר קצרות שנחתכות לרוחב העצמות לרצועות דקות. על האש צולים אותו מהר: ב-Williams-Sonoma מתבלים במלח, פלפל, אבקת שום ופפריקה, צולים על אש בינונית-גבוהה כ-3 דקות לכל צד, ונותנים 5 דקות מנוחה. USDA קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לבקר שלם.

לעצור ב-
אש בינונית-גבוהה, 62.8 מעלות לפי USDA
זמן
2 עד 3 דקות לכל צד ברצועות דקות
מנוחה
5 דקות מתחת לנייר כסף רפוי
כמות
4 עד 6 מנות מ-1.5 קילו
פלנקן על האש, להמחשה
פלנקן: מתי הבקר בטוחמוציאים כאן57°מדיום רייר לפי Chowhound62.8°USDA, נתח שלם ו-3 דקות מנוחה71°בקר טחון
לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם מנוחה של 3 דקות לפחות. בשר טחון כ-71 מעלות1. Chowhound ממליצים על כ-57 מעלות, למדיום רייר, וזה נמוך מהמינימום של USDA3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב צלעות קצרות חתוכות לרוחב העצמות, דק. אומרים "פלנקן" או "אסאדו פרוס לרוחב".למה: בפלנקן חותכים לרוחב העצם, ולכן בכל רצועה יש כמה חתכים קטנים של עצם6. ככה הבשר דק מספיק לאש חזקה3.
  2. מדליקים גחלים לאש בינונית-גבוהה2.למה: Chowhound מצטטים את סקוט תומאס: חם ומהר, באש ישירה, כמו סטייק3.
  3. מתבלים את הרצועות במלח ופלפל, ומצפים מכל הצדדים באבקת שום ופפריקה2.פלנקן על האש, שלב 3, להמחשה
  4. מניחים על הרשת וצולים עד שהם חרוכים ומבושלים, עם היפוך אחד. כ-3 דקות לכל צד2.למה: רצועה דקה מתבשלת תוך דקות. לפי Chowhound, 2 עד 3 דקות לכל צד וזהו3.פלנקן על האש, שלב 4, להמחשה
  5. בודקים עם מדחום מהיר בחלק הבשרי, לא ליד העצם. USDA: 62.8 מעלות לנתח בקר שלם1.למה: ברצועה דקה קשה לתפוס את הלב. מכניסים את המדחום מהצד, לאורך הרצועה.
  6. מעבירים לקרש, מכסים ברפיון בנייר כסף, ונותנים 5 דקות מנוחה2.למה: USDA מבקשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח שלם, כחלק מדרישת הבטיחות1.
  7. מסדרים על מגש, מפזרים פתיתי מלח ומגישים2.

פלנקן, אסאדו או גלבי

אותן צלעות קצרות, שלוש דרכים. העמוד הזה הוא הגרסה הפשוטה והמהירה: תיבול יבש, גחלים חזקות, דקות ספורות. בגלבי הצלעות נכנסות לשעות במרינדה קוריאנית. באסאדו על האש יש גם את הנתח השלם בחום עקיף לשעות ארוכות. ובצימעס הפלנקן מתבשל בסיר, כמו במטבח האשכנזי.

ג'וי תגיד לכם: "דק, חם, מהר. ואז לעצור."

דק מול עבה: מה המקורות אומרים

לא כל פלנקן דק באותה מידה. ויקיפדיה כותבים שהחיתוך הרוחבי לרוב לא עבה יותר מ-2.5 עד 5.1 ס"מ, ושיש גם דקים בהרבה6. העובי משנה את כל השיטה:

מקור עובי אש זמן מנוחה
Williams-Sonoma2 דק, בלי מספר בינונית-גבוהה כ-3 דקות לכל צד 5 דקות
Chowhound, סקוט תומאס3 דק, בלי מספר חזקה, ישירה 2 עד 3 דקות לכל צד לא צוין
Argentine Asado4 כ-2 עד 2.5 ס"מ גחלים בינוניות, בלי להבה 15 עד 20 דקות על צד הבשר, ואז 4 עד 6 דקות 4 עד 5 דקות

רצועה דקה מתנהגת כמו סטייק: חם ומהר3. ברצועה עבה כמו בארגנטינה, האש נמוכה יותר והזמן ארוך הרבה יותר4. Argentine Asado מוסיפים שם סימן: הופכים כשמופיעות טיפות מיץ על פני הבשר4. כשלא בטוחים בעובי, מודדים אותו בקצב, ובוחרים את השורה בטבלה.

בטיחות ומידת עשייה

USDA קובעים 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם1. Chowhound ממליצים על כ-57 מעלות למדיום רייר3, ו-Argentine Asado נותנים 54 עד 57 מעלות למדיום רייר4. שני אלה נמוכים מהמינימום של USDA. מי שמגיש ורוד בפנים, יודע שהוא מתחת להמלצה.

עם צ'ימיצ'ורי זה הולך טוב: ראו צ'ימיצ'ורי. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פלנקן?

צלעות בקר קצרות שנחתכות לרוחב העצם, כך שבכל רצועה נשארים קטעי עצם קצרים6. החיתוך השני, האנגלי, נחתך במקביל לעצם6. לפי ויקיפדיה, השם בא ממנת פלנקן של יהודי מזרח אירופה, בשר שמבשלים בציר ומגישים עם חזרת6.

איך קוראים לצלעות בקר דקות אצל הקצב בישראל?

צלעות קצרות הן אסאדו, קשתית, בשר מספר 95. את החיתוך הרוחבי הדק מבקשים במפורש, כי אסאדו נמכר גם כרצועה שלמה. מי שלא בטוח, שואל את הקצב.

כמה זמן צולים צלעות בקר דקות על האש?

ברצועות דקות, 2 עד 3 דקות לכל צד לפי Chowhound3, וכ-3 דקות לכל צד לפי Williams-Sonoma2. ברצועות עבות של כ-2 עד 2.5 ס"מ, Argentine Asado צולים 15 עד 20 דקות על צד הבשר ועוד 4 עד 6 דקות על הצד השני, על גחלים בינוניות4.

באיזו טמפרטורה פלנקן מוכן?

USDA קובעים 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה1. Chowhound ממליצים על כ-57 מעלות למדיום רייר3, וזה מתחת למינימום של USDA. Argentine Asado כותבים שרוב הארגנטינאים מעדיפים את רצועות האסאדו מדיום עד מדיום וול4.

צריך להשרות פלנקן במרינדה?

לא חובה. במתכון של Williams-Sonoma יש רק תיבול יבש2, ובארגנטינה מסתפקים במלח גס בלי מרינדה4. מי שרוצה מרינדה של סויה ואגס, שיסתכל על גלבי הקוריאני.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Williams-Sonoma, Grilled Flanken-Cut Short Ribs
  3. Chowhound, How To Grill Flanken-Cut Short Ribs For Fast, Flavorful Results (Scott Thomas, The Grillin' Fools), 16/07/2025
  4. Argentine Asado (Jason Pittock), Argentine Short Ribs: Tira de Asado
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. Wikipedia, Short ribs