קצב האש

מתכונים / עישון

צלעות בקר מעושנות: צלעות גב, דינו ריבס ומתי לעצור

כשר

צלעות גב של בקר (Back Ribs) מעשנים בחום נמוך. במתכון של Cooks with Soul: כ-121 מעלות, כ-3 שעות עד 74 עד 77 מעלות פנימי, עוטפים בנייר כסף, וממשיכים עוד חצי שעה עד שעה, עד 93 עד 94 מעלות. דינו ריבס הן צלעות אחרות, עבות יותר, ולוקחות יותר זמן.

לעצור ב-
כ-121 מעלות
זמן
כ-3 שעות עד העטיפה, ועוד 30 דקות עד שעה
מנוחה
כמה דקות עד 20 דקות, לפי המקור
כמות
שדרה של כ-1.4 קילו
צלעות בקר מעושנות, להמחשה
צלעות בקר מעושנות: עטיפה, רכות ומתי מורידיםמוציאים כאן62.8°מינימום USDA לבקר, נתח שלם74°עוטפים בנייר כסף85°רכות לפי Jeff Phillips93.3°מורידים96°יעד ThermoWorks
USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה1. בעישון הצלעות עוברות את זה הרבה, כי הרכות מגיעה רק בהמשך. Cooks with Soul עוטפים בכ-74 עד 77 ומורידים בכ-93 עד 94 מעלות4. ThermoWorks מכוונים ל-96 מעלות2, ו-Jeff Phillips מוצא רכות כבר ב-85 עד 88 מעלות3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. הופכים את השדרה עם העצמות למעלה, מרימים פינה של הקרום עם סכין חמאה, תופסים בנייר מטבח ומושכים. לפעמים צריך כמה פעמים3,5.למה: הקרום לא נמס בעישון ונשאר קשה. Traeger מסירים אותו אם הקצב לא עשה את זה5.
  2. מחממים מעשנה ל-121 מעלות4.
  3. מברישים את הצלעות בווסטרשייר ומפזרים ראב משני הצדדים4.צלעות בקר מעושנות, שלב 3, להמחשה
  4. מניחים ישר על הרשת ומעשנים כ-3 שעות, עד כ-74 עד 77 מעלות פנימי4.למה: גם לצלעות יש סטול, אבל לפי ThermoWorks הוא קצר בהרבה מבנתחים אחרים לעישון2.צלעות בקר מעושנות, שלב 4, להמחשה
  5. עוטפים חזק בשתי שכבות נייר כסף, ומחזירים למעשנה עד כ-93 עד 94 מעלות, בערך 30 דקות עד שעה4.למה: העטיפה עוצרת את האידוי, והטמפרטורה ממשיכה לעלות.
  6. בודקים עם מדחום בחלק העבה, בין שתי עצמות. הוא צריך להיכנס כמעט בלי התנגדות2,5.למה: Traeger כותבים שזה הסימן האמיתי, יותר מהמספר5.
  7. פותחים, מברישים ברוטב ברביקיו ומעשנים עוד 10 דקות, עד שהרוטב מתייצב4.
  8. נותנים מנוחה. Cooks with Soul מסתפקים בכמה דקות4, ו-Traeger נותנים 20 דקות מכוסה ברפיון בנייר כסף5.

איזו צלע אתם מעשנים

"צלעות בקר" זה לא נתח אחד. המקורות מבחינים בשלושה:

סוג מאיפה בשר מה המקור אומר
צלעות גב (Back Ribs) החלק העליון של בית החזה, ליד צלע הסטייק6,7 מעט, רובו בין העצמות6,7 מתעשנות מהר יותר, כי יש פחות בשר6
צלעות פלייט (Plate Short Ribs), דינו ריבס צלעות 6 עד 8, בדרך כלל בשלישייה6 הרבה, כמו בריסקט על מקל6 עצם אחת שוקלת כ-450 עד 570 גרם6
צלעות צ'אק (Chuck Short Ribs) צלעות 1 עד 5, מתחת לצ'אק6 פחות מפלייט6 עצמות של כ-8 עד 15 סנטימטר7

העמוד הזה הוא על צלעות הגב, שקל יותר למצוא ומהירות יותר במעשנה. לדינו ריבס ולצלעות הפלייט יש לנו עמוד נפרד: שפונדרה מעושנת, עם המספר הישראלי של הנתח והזמנים הארוכים יותר. ג'וי תגיד: "פחות בשר, פחות שעות."

ארבעה מקורות, ארבע טמפרטורות

מקור חום במעשנה עטיפה מורידים ב-
Jeff Phillips3 כ-107 מעלות אופציונלי, אחרי 2 עד 3 שעות רכות כבר ב-85 עד 88 מעלות
Traeger5 107 מעלות לא 93 מעלות, ומדחום שנכנס בקלות
Cooks with Soul4 כ-121 מעלות נייר כסף ב-74 עד 77 מעלות 93 עד 94 מעלות
ThermoWorks2 135 מעלות נייר קצבים למנוחה 96 מעלות

הפער בין 85 ל-96 מעלות הוא אמיתי. מי שאוהב ביס עם קצת התנגדות יעצור מוקדם, ומי שרוצה שהבשר ייפרד מהעצם ימשיך. כולם בודקים באותה דרך בסוף: מדחום בין העצמות, שנכנס כמעט בלי להרגיש2,5. Jeff Phillips מוסיף בדיקה בידיים: מושכים שתי עצמות סמוכות לכיוונים מנוגדים, ואם הבשר נקרע בקלות, הן מוכנות3.

עוד בקר למעשנה: בריסקט מעושן וצ'אק מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צלעות גב, דינו ריבס וספייר ריבס של בקר?

צלעות גב מגיעות מהחלק העליון של בית החזה, מה שנשאר אחרי שמוציאים את צלע הסטייק, ורוב הבשר בהן בין העצמות6,7. דינו ריבס הן שדרה שלמה של צלעות פלייט, צלעות 6 עד 8 לפי Smoked BBQ Source, עבות ושומניות6. השם "ספייר ריבס" משמש בישראל לנתחים שונים, אז שואלים את הקצב מאיפה הצלעות.

באיזו טמפרטורה מורידים צלעות בקר מהמעשנה?

המקורות לא מסכימים: 85 עד 88 מעלות לפי Jeff Phillips3, 93 מעלות לפי Traeger5, 93 עד 94 לפי Cooks with Soul4, ו-96 לפי ThermoWorks2 (כל המספרים הם המרה שלנו). כולם מסכימים שהבדיקה הסופית היא מדחום שנכנס כמו לחמאה2,5.

כמה זמן מעשנים צלעות בקר?

תלוי בחום ובנתח. בכ-121 מעלות עם עטיפה, כ-3.5 עד 4 שעות4. בכ-135 מעלות, ThermoWorks נותנים כ-3 שעות2. בכ-107 מעלות, Jeff Phillips מדבר על 4 עד 6 שעות ויותר3.

צריך לעטוף צלעות בקר?

לא חובה. Cooks with Soul עוטפים בנייר כסף ב-74 עד 77 מעלות4. ThermoWorks עוטפים בנייר קצבים רק בסוף, למנוחה2. אצל Jeff Phillips העטיפה אופציונלית, אחרי 2 עד 3 שעות3.

האם צלעות בקר מעושנות בטוחות לאכילה?

כן, מבחינת טמפרטורה. USDA דורשים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1, וצלעות מעושנות יוצאות ב-85 מעלות ומעלה בכל המקורות2,3,4,5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. ThermoWorks, Smoked Beef Ribs: Temps and Times for Fast BBQ
  3. Smoking Meat (Jeff Phillips), Smoked Beef Back Ribs
  4. Cooks with Soul, Easy Smoked Beef Back Ribs
  5. Traeger, Smoked Beef Back Ribs
  6. Smoked BBQ Source, Types of Beef Ribs: Each Cut Explained
  7. BBQ Host (Darren Wayland), Plate Ribs vs Chuck Ribs vs Short Ribs: A Breakdown