עוף על פחית בירה: אש עקיפה, זמן ומה הבירה באמת עושה

כשר

עוף על פחית בירה הוא עוף שלם שיושב זקוף על פחית פתוחה, באש עקיפה בינונית ומכסה סגור. לפי המתכון של אליזבת קרמל, עוף של כ-1.8 עד 2.3 קילו צולים שעה עד שעה וחצי, ומנוחה של 10 דקות. עוצרים כשמדחום בחזה מראה 73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף, ובודקים גם את הירך.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בחזה, ובודקים גם בירך
זמן: שעה עד שעה וחצי באש עקיפה בינונית
מנוחה: 10 דקות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. קרמל מוציאה כשהחזה ב-73.9 מעלות והירך ב-82 מעלות². ThermoWorks כיוונו את החזה ל-69 מעלות⁴, וזה נמוך מהמינימום של USDA.

מצרכים

עוף שלם, כ-1.8 עד 2.3 קילו, בלי הצוואר והקורקבן²
שמן זית, שכבה דקה²
3 כפות תערובת תבלינים יבשה: 2 כפות לעוף וכף אחת לתוך הפחית². אפשר גם רק מלח ופלפל שחור²
פחית בירה של כ-355 מ"ל²

שלב אחרי שלב

מוציאים את הצוואר והקורקבן, מייבשים את העוף, מורחים שכבה דקה של שמן ומתבלים ב-2 כפות תבלינים².
מכינים גריל לאש עקיפה בינונית: הגחלים בצד אחד, או רק חלק מהמבערים דולקים בגריל גז^2,3. ב-Weber זה כ-177 עד 232 מעלות³.למה: העוף עומד גבוה ושלם. אש ישירה תשרוף את התחתית לפני שהחזה יגיע לטמפרטורה.
שופכים מהפחית כרבע כוס בירה, מנקבים עוד חור במכסה ומפזרים פנימה את כף התבלינים שנשארה². ב-Weber שופכים יותר, כשני שלישים מהפחית³.למה: פחית מלאה כבדה ונוטה ליפול, ובכל מקרה הבירה בקושי מתאדה. ראו למטה.
מעמידים את הפחית במרכז הרשת, באזור העקיף, ומושיבים עליה את העוף כך שהוא עומד זקוף².
סוגרים מכסה וצולים שעה עד שעה וחצי². ב-Weber זמן הצלייה הוא שעה ורבע עד שעה וחצי³.
מודדים בחלק העבה של החזה ושל הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים כשהחזה ב-73.9 מעלות^1,2.למה: הפחית חוסמת את החלל, והחלק הפנימי מתחמם לאט יותר. השעון לא יודע את זה, המדחום כן.
מעבירים את העוף עם מלקחיים ומחזיקים את הפחית ביד השנייה, בזהירות, כי הבירה רותחת. מנוחה של 10 דקות ואז פורסים².

למה העוף עומד על פחית

העוף יושב זקוף, החלל פתוח למטה, והאוויר החם עובר סביבו מכל הצדדים. אליזבת קרמל, שלימדה את השיטה לכותבי אוכל ושפים רבים, כותבת שהיא לא המציאה אותה ושראתה אותה לראשונה בתחרות Memphis in May בתחילת שנות ה-90².

ג'וי תגיד לכם: "עקיף. מכסה. מדחום." השאר הוא הצגה, וזה בסדר. עוף שעומד על פחית נראה טוב על השולחן.

מה הבירה עושה, ומה לא

טענה	מה המקורות מצאו
הבירה מאדה את העוף מבפנים	הבירה לא עלתה מעל כ-81 מעלות, ולא רתחה⁴. בירה רותחת ב-100 מעלות⁵
העוף יוצא עסיסי יותר	בניסוי של ThermoWorks לא היה הבדל לטובה מול עוף צלוי רגיל^4,6
הבירה נותנת טעם	ThermoWorks לא מצאו תוספת טעם מדידה⁴. לפי Milk Street, הבירה גם לא חודרת לבשר⁵
העוף מתבשל אחיד	הפחית מסתירה חלק מהחלל ומאטה את הבישול שם⁶, ומקטינה את השטח שמשחים⁵

השורה התחתונה מהמקורות: עוף על פחית הוא עוף צלוי באש עקיפה. מה שקובע את התוצאה הוא התיבול, האש והמדחום⁴.

מתי לעצור, ומה עם הירך

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות¹. ירך מחזיקה יותר רקמת חיבור, ולכן יש מקורות שממשיכים איתה גבוה יותר: קרמל מחכה ל-82 מעלות², ו-ThermoWorks כיוונו את הירך ל-79 מעלות⁴. מצד שני, ThermoWorks הוציאו את החזה כבר ב-69 מעלות, וכתבו שבפעם הבאה יורידו ל-155⁴. זה נמוך מהמינימום של USDA, ואנחנו לא ממליצים על זה.

עוד דרכים לעוף שלם

עוף שלם בלי פחית, באותה אש עקיפה: עוף שלם על הגריל. עוף פתוח לפרפר במעשנה: עוף פרפר מעושן. ואם הבירה בכל זאת צריכה להיות בטעם: עוף בבירה ודבש בתנור, שם היא מצטמצמת לגלייז. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

הבירה באמת מאדה את העוף מבפנים?

לפי הבדיקות שמצאנו, לא. בניסוי של ThermoWorks הבירה לא עלתה מעל כ-81 מעלות, ובסוף הצלייה היה בפחית יותר נוזל מבהתחלה, 211 גרם מול 198, כי מיצי העוף טפטפו פנימה⁴. Milk Street מסבירים שבירה רותחת ב-100 מעלות, הרבה מעל מה שיש בתוך העוף⁵.

כמה זמן עוף על פחית בירה על הגריל?

שעה עד שעה וחצי באש עקיפה בינונית, לפי קרמל, לעוף של כ-1.8 עד 2.3 קילו². Weber נותנים שעה ורבע עד שעה וחצי³. עוצרים לפי מדחום, לא לפי השעון.

באיזו טמפרטורה עוף על בירה מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה של החזה, המינימום של USDA לכל העופות¹. קרמל מחכה שהירך תגיע ל-82 מעלות². ב-Weber בודקים את הירך ב-71 עד 73.9 מעלות³, והקצה התחתון של הטווח הזה נמוך מ-73.9, אז אנחנו נשארים עם המספר של USDA.

יש טעם לשים בירה, או שאפשר פחית ריקה?

ThermoWorks לא מצאו שהבירה הוסיפה לחות או טעם, והעוף לא יצא טוב יותר מעוף צלוי רגיל^4,6. מה שכן עובד הוא התיבול והטמפרטורה הנכונה. אם רוצים עור פריך יותר וזמן קצר יותר, ThermoWorks המליצו לפתוח את העוף לפרפר⁴.

אפשר לעשות עוף על בירה בתנור?

העיקרון זהה: חום עקיף מכל הצדדים ועוף שעומד זקוף. לא מצאנו מקור שנתנו לו זמנים לתנור ביתי, אז עובדים לפי מדחום: 73.9 מעלות בחזה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.