סטייק טיבון על האש: הפילה לצד הקריר, ומתי להוציא

כשר

סטייק טיבון הוא סטריפ ופילה משני צדי עצם בצורת T. צולים אותו על אש ישירה וחזקה, כשצד הפילה פונה לצד הקריר של הגריל, כי הפילה מגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ. Weber נותנים 6 עד 8 דקות למדיום רייר לסטייק בעובי כ-2.5 ס"מ. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות בצד הסטריפ, ונחים.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 6 עד 8 דקות על אש ישירה וחזקה, לסטייק בעובי כ-2.5 ס"מ
מנוחה: 3 עד 5 דקות לפי Weber, 10 דקות לפי America's Test Kitchen
כמות: 4 סטייקים

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 69¹. מודדים בצד הסטריפ, העבה יותר. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

4 סטייקי טיבון, כ-340 עד 450 גרם כל אחד, בעובי של כ-2.5 ס"מ²
2 כפות שמן זית²
מלח גס. ATK נותנים 2 כפיות מלח כשר גס לכל סטייק עבה³
פלפל שחור גרוס, כפית לכל סטייק עבה³
פלחי ליים להגשה, לא חובה²

שלב אחרי שלב

ממליחים את הסטייקים ומשאירים אותם בטמפרטורת החדר. ATK משאירים שעה³, Weber משאירים 15 עד 30 דקות².למה: לפי ATK, ההמלחה מראש נותנת טעם מהקרום ועד העצם³.
מייבשים במגבת נייר, מברישים בשמן ומפלפלים^2,3.
מכינים אש ישירה וחזקה, כ-232 עד 288 מעלות. בפחמים משאירים פינה בלי גחלים².למה: הפינה הריקה היא מקום מפלט כשהשומן מתלקח².
מניחים את הסטייקים מעל הגחלים החמות, כשצד הפילה, הצד הקטן של ה-T, פונה לצד הקריר של הגריל³.למה: הפילה קטנה ומגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ⁴. לפי ATK, כך היא לא מתייבשת ולא מתקשה³.
צולים עם מכסה סגור, והופכים פעם או פעמיים. Weber נותנים 6 עד 8 דקות למדיום רייר לסטייק בעובי כ-2.5 ס"מ². בכל הפיכה מחזירים את צד הפילה לכיוון הצד הקריר³.למה: בהתלקחות, מזיזים את הסטייק לרגע לפינה העקיפה².
בודקים עם מדחום במרכז צד הסטריפ. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, למדיום ב-56 עד 58¹.למה: הזמן תלוי בעובי ובגחלים. המדחום קובע.
נחים 3 עד 5 דקות לפי Weber², או 10 דקות לפי ATK³.
חותכים את הסטריפ ואת הפילה מהעצם, ופורסים כל אחד לרוחב³.למה: כך כל סועד מקבל גם מהסטריפ וגם מהפילה.

שני נתחים על עצם אחת

טיבון סטייק הוא בעצם שני סטייקים: סטריפ גדול בצד אחד של העצם, ופילה קטנה בצד השני⁴. הבעיה ידועה: הפילה מגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ⁴. בוויקיפדיה כותבים שאין הסכמה אם העצם עצמה עוזרת לבישול אחיד או מאטה את הבשר שלידה⁴. מה שכן מוסכם הוא הפתרון: הפילה לצד הקריר.

ג'וי: "סטריפ לאש. פילה לצל. מדחום בסטריפ."

בטבלאות הנתחים הישראליות לא מצאנו מספר לטיבון. מבקשים מהקצב "טיבון" או "T-bone", מהמותן הקצרה, ושואלים מה העובי.

שני מקורות, שתי שיטות

מקור	עובי	אש	זמן	מוציאים ב-	מנוחה
Weber²	כ-2.5 ס"מ	ישירה, כ-232 עד 288 מעלות	6 עד 8 דקות, הפיכה אחת או שתיים	לא צוין, רק זמן	3 עד 5 דקות
ATK, אש בשני אזורים³	2.5 עד 3.8 ס"מ	צריבה מעל הצד החם, סיום בצד הקריר	כ-6 דקות לכל צד, ועוד 2 עד 4 דקות	כ-49 עד 54 מעלות	10 דקות
Thermapen UK¹	כל עובי	לא רלוונטי	לפי מדחום	52 עד 54 מעלות למדיום רייר	5 עד 10 דקות

ATK מוסיפים טיפ לסטייק דק, 1.9 עד 2.5 ס"מ: כ-3 דקות לכל צד מעל הצד החם, לרייר עד מדיום רייר³. הטמפרטורה של ATK למדיום רייר, כ-52 מעלות, תואמת את Thermapen UK^1,3.

בפירנצה מכינים מטיבון את הביסטקה אלה פיורנטינה: סטייק עבה מאוד, על עצים או פחמים, עם מלח ושמן זית, ובמסורת מגישים אותו נא מאוד⁴.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטריפ יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה, ומקבל פילה עשויה יותר.

עוד סטייקים על האש: ניו יורק סטייק, שהוא הצד הגדול של הטיבון, סטייק פילה, טומהוק, טבלת הטמפרטורות וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סטייק טיבון?

סטייק מהמותן הקצרה, עם חוליה בצורת T. בצד אחד של העצם סטריפ, ובצד השני חתיכה קטנה יותר של פילה⁴. ה-T נתן לו את השם, טי-בון.

מה ההבדל בין טיבון לפורטרהאוס?

שניהם מהמותן הקצרה. פורטרהאוס נחתך מהקצה האחורי, ויש בו יותר פילה. לפי מפרט USDA שמובא בוויקיפדיה, הפילה בפורטרהאוס רחבה לפחות 32 מ"מ, ובטיבון לפחות 13 מ"מ⁴.

כמה זמן צולים טיבון סטייק?

סטייק בעובי כ-2.5 ס"מ: 6 עד 8 דקות על אש ישירה וחזקה למדיום רייר, לפי Weber². סטייק עבה של 2.5 עד 3.8 ס"מ: ATK צורבים כ-6 דקות לכל צד, ומסיימים בצד הקריר 2 עד 4 דקות למדיום רייר עד מדיום³.

באיזו טמפרטורה מוציאים טיבון?

למדיום רייר 52 עד 54 מעלות, לפי Thermapen UK¹. ATK מוציאים ב-52 מעלות, למדיום רייר³. מודדים בצד הסטריפ, כי הפילה מגיעה מוקדם יותר⁴.

יש טיבון כשר?

הטיבון כולל פילה⁴. בקהילות אשכנזיות בחו"ל החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר, בגלל הקושי בניקור⁶, ולכן קשה למצוא שם טיבון כשר⁷. בישראל יש מנקרים שמכשירים את החלק האחורי^6,7. שואלים את הקצב ואת הכשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.