בו לה לוט: בקר טחון בעלי בטל על הגחלים

כשר עם החלפה

בו לה לוט הוא מנה וייטנאמית של בקר טחון עם למון גראס, בצל ירוק ושום, מגולגל בעלי בטל ונצלה על גחלים. במתכון של לוק נגוין ב-SBS שמים כף מילוי על כל עלה, צולים כ-5 דקות על אש בינונית ומגישים על אטריות אורז. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: כ-5 דקות על אש בינונית, אחרי לפחות 15 דקות של השריה
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: כ-20 גלילים מ-400 גרם בשר

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם¹.

מצרכים

400 גרם בקר טחון²
2 גבעולי למון גראס, רק החלק הלבן, קצוצים דק²
4 בצלים ירוקים, רק החלק הלבן, קצוצים דק²
שן שום קצוצה דק²
2 כפיות מלח²
2 כפיות פלפל לבן טחון דק²
צרור עלי בטל. תחליפים: עלי גפן, פריללה או שיסו^2,3
200 גרם אטריות אורז מבושלות²
2 כפות רוטב טבילה מרוטב דגים (נואוק מאם). בגרסה כשרה: רוטב טבילה על בסיס סויה, ראו בהמשך^2,5
כפית שאלוט מטוגן, כפית בוטנים קלויים כתושים ו-2 צ'ילי אדומים פרוסים, להגשה²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את הבשר, הלמון גראס, הבצל הירוק, השום, המלח והפלפל, ומשאירים לפחות 15 דקות².למה: הזמן נותן לטעמים להיכנס לבשר. ב-James Beard Foundation משאירים את התערובת במקרר בין 15 דקות ל-8 שעות³.
שוטפים את עלי הבטל במים קרים ומייבשים אותם על מגבת².
מניחים עלה גדול, או שניים קטנים, הצד המבריק למטה והגבעול כלפיכם. שמים כף מילוי בקצה התחתון, מעצבים לנקניק ומגלגלים מלמטה למעלה².למה: התפר נשאר למטה ונסגר מהמשקל של הגליל. ב-James Beard Foundation שמים כ-2 כפות מילוי וסוגרים בקיסם³.
צולים על גריל או פלנצ'ה על אש בינונית, התפר למטה קודם, ומסובבים עד שהגלילים מקבלים צבע מכל הצדדים, כ-5 דקות².למה: העלה דק ונחרך מהר. אש בינונית נותנת לבשר זמן להגיע לטמפרטורה לפני שהעלה נשרף.
בודקים עם מדחום בגליל העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות¹.למה: זה בשר טחון. אין כאן מדיום רייר בטוח.
מסדרים על אטריות האורז, מזלפים את רוטב הטבילה, ומפזרים שאלוט, בוטנים וצ'ילי².

שלושה מתכונים, אותו גליל

ההבדל העיקרי בין המקורות הוא מה נכנס לבשר. אצל לוק נגוין הבשר נקי יחסית, והטעם החזק מגיע מהרוטב בהגשה. אצל האחרים רוטב הדגים והסוכר כבר בפנים.

מקור	בשר	תיבול בתוך הבשר	השריה	צלייה
SBS, לוק נגוין²	400 גרם בקר טחון, כ-20 גלילים	למון גראס, בצל ירוק, שום, מלח, פלפל לבן	לפחות 15 דקות	אש בינונית, כ-5 דקות
James Beard Foundation, Saigon Sisters³	כ-450 גרם בקר כתף טחון, כ-20 גלילים	למון גראס, ג'ינג'ר, שום, רוטב דגים, סוכר חום, עמילן, שמן שומשום	15 דקות עד 8 שעות במקרר	כ-5 דקות, היפוך פעם או פעמיים
Cooking Therapy⁴	כ-450 גרם בקר טחון, 40 עלים	אבקת קארי, רוטב דגים, סוכר, שום, שאלוט, למון גראס	10 דקות	גריל עליון בתנור, 6 עד 8 דקות

ג'וי: "אש בינונית. עלה דק. לא הולכים." העלה נחרך הרבה לפני שהבשר מוכן אם הגחלים חזקות מדי.

כשרות

רוטב דגים הוא הבעיה. cRc מביאים את האיסור לאכול דג ובשר יחד, ומציינים שגם דג שמשמש כרוטב לבשר אסור⁵. לכן הגרסה הכשרה מתבססת על המתכון של SBS, שבו אין רוטב דגים בתוך הבשר², ומחליפה את רוטב הטבילה בגרסה עם סויה. הגרסה הזאת מופיעה בעמוד נואוק צ'אם.

בטיחות

בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA¹. הגלילים דקים ומגיעים לשם מהר, אבל הבדיקה היא במדחום ולא בצבע של העלה.

עוד על הבשר עצמו בעמוד בקר טחון. מנה וייטנאמית נוספת לגחלים: עוף בלמון גראס. קרוב רחוק מהמזרח התיכון: קבב על האש. עוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה בו לה לוט?

בקר טחון מתובל בלמון גראס, שמגולגל בעלי בטל ונצלה. SBS מציגים אותו כמנה וייטנאמית ומגישים על אטריות אורז עם רוטב דגים, בוטנים וצ'ילי².

במה אפשר להחליף עלי בטל?

ב-James Beard Foundation כותבים שעלי גפן, פריללה או שיסו יכולים להחליף אותם³. הטעם ישתנה, אבל הגלגול והצלייה נשארים אותו דבר.

כמה זמן צולים בו לה לוט?

כ-5 דקות על אש בינונית, לפי SBS ולפי James Beard Foundation^2,3. עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בגליל העבה, כי זה בשר טחון¹.

אפשר להכין בתנור?

כן. ב-Cooking Therapy משפדים את הגלילים, מניחים בשליש העליון של התנור במצב גריל עליון, ואופים 6 עד 8 דקות, עם היפוך כל 2 דקות כדי שהעלים לא יישרפו⁴.

בו לה לוט כשר?

הבשר במתכון של SBS בלי רוטב דגים, אבל ההגשה עם רוטב דגים². במתכונים של James Beard Foundation ו-Cooking Therapy רוטב הדגים נמצא בתוך הבשר^3,4. לפי cRc, דג ובשר לא אוכלים יחד⁵. בגרסה כשרה עובדים לפי SBS ומגישים עם רוטב טבילה על בסיס סויה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.