קצב האש

מתכונים / על האש

עוף בלמון גראס על האש: המרינדה הווייטנאמית ומתי לעצור

כשר עם החלפה

עוף בלמון גראס על האש, בווייטנאמית גא נואנג סא, הוא עוף במרינדה של למון גראס קצוץ, שום, צ'ילי, רוטב דגים וסוכר, שנצלה עד שהוא מקורמל מבחוץ. Eat Little Bird משרים לפחות 3 שעות, עדיף לילה, וצולים על אש בינונית-גבוהה. עוצרים כשמדחום בחלק העבה מראה 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
73.9 מעלות פנימי
זמן
כ-30 דקות על אש בינונית-גבוהה, אחרי 3 שעות עד לילה במרינדה
מנוחה
כ-5 דקות, לפי Vietnamese Food Recipes
כמות
4 חזות עוף קטנים או ירכיים בלי עצם
עוף בלמון גראס על האש, להמחשה
עוף על האש: מתי הוא בטוחמוציאים כאן62.8°נתח בקר או טלה שלם, לא עוף73.9°כל העופות, לפי USDA
לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל ירכיים וחזה, בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי1. גם Vietnamese Food Recipes עוצרים ב-74 מעלות2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. קוצצים דק את הלמון גראס, השום והצ'ילי, ומערבבים עם השמנים, רוטב הדגים, הסוכר והמלח3.למה: הלמון גראס סיבי. קצוץ דק הוא נדבק לבשר ולא נשאר כקיסמים בפה.עוף בלמון גראס על האש, שלב 1, להמחשה
  2. מצפים את העוף במרינדה ומשרים במקרר לפחות 3 שעות, ועדיף לילה3.למה: גם Vietnamese Food Recipes נותנים לפחות 3 שעות וממליצים על לילה2. אצל אלייט דה בודאר מספיקות שעתיים4.
  3. מבעירים גחלים לאש בינונית-גבוהה. אפשר גם מחבת פסים מברזל יצוק3.עוף בלמון גראס על האש, שלב 3, להמחשה
  4. צולים והופכים מדי פעם, עד שהעוף זהוב ומקורמל מבחוץ3. בכרטיס המתכון זמן הבישול הוא 30 דקות3.למה: הסוכר במרינדה משחים מהר. אם החוץ נשרף לפני שהפנים מוכן, מזיזים לצד הקריר של הגריל.
  5. בודקים עם מדחום בחלק העבה. מורידים ב-73.9 מעלות1.למה: בעוף אין מדיום. זה המספר הבטוח לכל חלקי העוף לפי USDA.
  6. נותנים לעוף לנוח כ-5 דקות לפני הפריסה2.
  7. מגישים עם אורז או אטריות אורז, ירקות ועשבים טריים2,3.

שלוש מרינדות, אותו רעיון

כל המקורות שפתחנו בונים על אותו בסיס: למון גראס, שום, רוטב דגים ומשהו מתוק. מה שמשתנה הוא הנתח, מקור המתיקות והזמן במרינדה.

מקור נתח מרינדה זמן במרינדה אש וזמן
Eat Little Bird3 4 חזות קטנים או ירכיים בלי עצם למון גראס, שום, צ'ילי, רוטב דגים, סוכר, שמן שומשום לפחות 3 שעות, עדיף לילה בינונית-גבוהה, 30 דקות בכרטיס המתכון
Vietnamese Food Recipes2 900 גרם עוף בלי עור ובלי עצם למון גראס, שאלוט, שום, רוטב צדפות, סויה, רוטב דגים, דבש לפחות 3 שעות, עדיף לילה גריל ב-200 מעלות, 45 דקות בכרטיס, עד 74 מעלות פנימי
אלייט דה בודאר4 2 ירכיים בלי עצם 2 גבעולי למון גראס, 3 כפות רוטב דגים, דבש, סוכר, חומץ אורז לפחות שעתיים, עדיף לילה גריל או ווק, בלי טמפרטורה

ג'וי אומרת: "מרינדה מתוקה, אש בינונית-גבוהה, מדחום." הסוכר והדבש מקרמלים מהר, ולכן לא צולים כאן על הגחלים הלוהטות ביותר.

כשרות

במרינדה יש רוטב דגים, ובגרסה של Vietnamese Food Recipes יש גם רוטב צדפות2. לפי cRc, אכילת דג ובשר יחד אסורה, ויש מחלוקת לגבי כמות קטנה של דג שמתבטלת בתבשיל5. בגרסה כשרה עובדים לפי המתכון של Eat Little Bird3, ומחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה עם הכשר. לרוטב הטבילה, ראו את הגרסה עם סויה בעמוד נואוק צ'אם.

בטיחות

כל חלקי העוף בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA1. המרינדה המתוקה נותנת צבע כהה מהר, כך שהצבע מבחוץ לא אומר כלום על הפנים. מדחום בחלק העבה.

עוד מהמטבח הווייטנאמי על הגחלים: בו לה לוט, בקר טחון בעלי בטל. פרגיות בלי המרינדה הזאת בעמוד פרגיות על האש, ועוד מתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איזה חלק של העוף הכי מתאים לעוף בלמון גראס?

המקורות חלוקים. Vietnamese Food Recipes מעדיפים חזה בלי עור ובלי עצם, אבל כותבים שכל חלק מתאים2. Eat Little Bird נותנים חזה קטן או ירכיים בלי עצם3, ואלייט דה בודאר משתמשת בירכיים4. ירכיים, כלומר פרגיות, סלחניות יותר על הגריל.

כמה זמן להשרות עוף במרינדת למון גראס?

לפחות 3 שעות, ועדיף לילה, לפי Eat Little Bird ו-Vietnamese Food Recipes2,3. אלייט דה בודאר כותבת לפחות שעתיים, ולילה אם אפשר4.

באיזו טמפרטורה עוף בלמון גראס מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA לכל העופות1. Vietnamese Food Recipes עוצרים באותו מספר, כ-73.9 מעלות2.

יש רוטב דגים במרינדה. זה כשר?

cRc מביאים את האיסור לאכול דג ובשר יחד, ומציינים שיש מחלוקת אם כמות קטנה של דג מתבטלת5. מי ששומר כשרות מחליף את רוטב הדגים ברוטב סויה ושואל את הרב שלו. לא מצאנו מקור שנותן כמות מדויקת לתחליף במתכון הזה.

אפשר להכין בלי גריל?

כן. Eat Little Bird כותבים שאפשר במחבת פסים מברזל יצוק או במחבת רגילה3, ואלייט דה בודאר נותנת גרסה בווק, מכוסה על אש בינונית ואז על אש חזקה עד שהמרינדה מתקרמלת4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Vietnamese Food Recipes (Tracy Hoang), Vietnamese Grilled Chicken with Lemongrass (Gà Nướng Sả)
  3. Eat, Little Bird (Thanh), Vietnamese Lemongrass Chicken with Vermicelli Noodle Salad
  4. Aliette de Bodard, Dui ga sa: lemongrass chicken thighs
  5. cRc, Fish and Meat